Guanciale di Valle del Reno

[eldondo]

Heute habe ich die Schweinebacken abgeholt (jede hat ca. 1 kg), gepökelt und ins Vakuum verfrachtet...

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[Pepsi]

Laut Hardy W. kein Pökelsalz, ordentlich Fenchel und Lufttrockung.

Ich brauch Schweinebacken!

[eldondo]

Fenchel mag ich garnicht... die Würzung habe ich ja bei den normalen Bäckchen schon testen können, mir hat sie so gut geschmeckt. Ich hatte Rosmarin drin.

[Pepsi]

Ich hatte gar keine Würzmischung von Dir gesehen, nur die 40g/kg Salz.

Der Link von JD hat mich auf jeden Fall sowas von angesprochen.
Und gerade tatsächlich einen Metzger in der Metropole Gladbeck gefunden, der mir sowohl Wurstdärme und ne komplett Backe besorgen kann.

Muss das nur noch mit der Lufttrocknung hinhauen.

Rosmarin-Geschmack werde ich mal versuchen an Kochschinken zu bringen. Das fand ich in Italien auch meistens ziemlich weit vorne.


Fenchel mochte ich am Anfang übrigens auch gar nicht. Und jetzt könnt ich mich reinlegen.
Genau wie Oliven!

[Jack Daniels]

Ich habe meine auch gestern ins Vacuum gelegt.
Habe aber Meersalz und NPS halb und halb genommen.
Nur mit den Bäckchen hätte hätte ich Pech, die sind ohne Schwarte und innen total zerschnitten.
Das habe ich aber erst gesehen als ich die Bäckchen ausgepackt habe.
Man hat mir aber Schwarte beigelegt, soll ich die wieder annähen???
Okay dafür hat der Spaß nur 4,70€ gekostet.
Werde mir wohl einen anderen Lieferanten suchen müssen.
Dafür das die Bäckchen dann ehe klein geschnitten werden zu braten wird es reichen,
und für Rührei allemal.

[Gordon Shumway]

Für Guanciale brauchst du die Backen von einem richtig fettem Schwein, das du beim normalen, deutschem Metzger nicht zu kaufen kriegst.
Google mal Guanciale und schau dir das an, ein richtiges Trumm Fett.
Ich kaufe es mir gelegentlich im Center Rewe wenn ich Carbonara mache. Schmeckt auch zu Bratkartoffeln super.
LG Andreas

[Bechthold]

Ich war heute auch bei der Metzgerin meines Vertrauens. Sie hat mich nicht enttäuscht

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2 bis 3 Wochen pökeln, dann ab in den Keller für 8 bis 10 Wochen.
Oder auf englisch: May the 4th be with you.

Mahlzeit!

Bechthold

[eldondo]

2 bis 3 Wochen pökeln, dann ab in den Keller für 8 bis 10 Wochen.
Oder auf englisch: May the 4th be with you.

Mahlzeit!

Bechthold

So sieht mein Plan auch aus... ich bin gespannt!

[Bäiderlasbou]

Das schaut wirklich klasse aus.

Ich würde aber eines machen, auch wenn es ein luftgetrockneter Speck wird:

nach dem Pökeln und durchbrennen, trotzdem mal für ca. 6 Stunden kalt räuchern.

Nach der kurzen Zeit kommt keinerlei Raucharoma durch, aber es hat entscheidenden Einfluss auf die Haltbarkeit und ist die beste Vorbeugung gegen Schimmel.

Den Tipp habe ich damals beim Wurstseminar von Stefan Kaspar, Metzger und Landwirt, vom Hofladen in Puchheim bekommen. Das habe ich seitdem bei jedem Coppa, der ja auch "nur" luftgetrocknet ist, gemacht.

[eldondo]

Gerade wegen des Schimmelns mal eine Frage, denn meine Frau hatte die Bedenken auch... mein erstes Fleisch, das ich im Keller hängen hatte, ist nach den 8 Tagen einwandfrei getrocknet, kein Probleme mit Feuchtigkeit. Schimmelprobleme sollten prinzipiell auch etwas mit den Umgebungsbedingungen zu tun haben, oder? Ich frage jetzt einfach mal ganz naiv...

[Bäiderlasbou]

Das ist so eine Sache, bei der ich mir auch noch recht unsicher bin. Ich hatte eigentlich auch noch nie Probleme mit Schimmel in meinem Keller an meinen geräucherten Sachen.

Aber eigentlich ist der Keller zu warm und auch zu trocken für eine optimale Reifung - wenn ich die geräucherten Sachen zu lange hängen lasse werden sie zu trocken - deshalb vakuumiere ich jetzt immer etwas früher und lasse im Kühlschrank im Vakuum langsam weiter "reifen" - meine Schinken aus der letzten Saison sind jetzt ca. 11-12 Monate im Vakuum und sind nach meiner Meinung jetzt genau richtig - also Unterschale und Nacken TAILe. Magere Stücke wie Schweinelachs und Nuss fangen nach 10 Monaten an auch im Vakuum trocken zu werden. Die müssen vorher gegessen werden ....

Meinen ersten Coppa hatte ich auch nur luftgetrocknet und darauf hin meinte eben der Metzger, das ich da Glück gehabt hätte und er mir empfehlen würde, die TAIle für ca. 6 Stunden kalt zu räuchern.
Da es nach meiner Erfahrung keinen Einfluss auf den Geschmack hat, räuchere ich jetzt halt 6 Stunden und lasse dann im Keller reifen, wobei ich die dann mittlerweile nach maximal 2 Wochen vakuumiere, da sie mir sonst zu trocken werden.
Mein Keller hat im Winter ca. 14-15° und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 60%

[eldondo]

Ok, danke schon mal für Dein Feedback... man kann ja von den Erfahrungen anderer profitieren.

Mein Keller hat über den Winter ca. 14 °C (im Sommer ca. 18 °C), Luftfeuchtigkeit liegt bei ca. 65 %.

[Jack Daniels]

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So hier sind meine Kandidaten, wie schon gesagt sehen die nicht so toll aus.

[eldondo]

Das mit den Einschnitten kenne ich teilweise von Rindern bzw. Büffeln... da wird eingeschnitten, um auf Parasiten zu überprüfen...

Hast die Backen aber recht kurz gepökelt, oder? Meine pökeln erst mal 2 bis 2.5 Wochen bevor ich sie aufhänge...

[eldondo]

Die zwei Fettbacken im Vakuum haben ihre erste Woche hinter sich... noch 1.5 Wochen werden sie befreit...

Darauf erst mal einen leckeren 91er Laddie...

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