Vor einiger Zeit hatte ich mit einem Bekannten ein interessantes Gespräch über den "richtigen" Speck für Spaghetti Carbonara... und richtig in dem Fall ist Panchetta oder Guanciale. Panchetta bekommt man relativ leicht, Guanciale habe ich, zumindest in der Schweiz, noch nicht gefunden. Daher habe ich beschlossen, diesen Schinken aus Schweinebäckchen einmal selbst zu machen...
Um der Sache einen Namen zu geben habe ich das Projekt "Guanciale di Valle de Reno" getauft... wenn es gut wird, habe ich gleich einen Markennamen...
Die Bäckchen wurden etwas pariert und dann für 2 Wochen im Kühlschrank bei ca. 2 bis 3 °C im Vakuumbeutel gepökelt.
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Nach diesen 2 Wochen habe ich sie aus dem Beutel herausgenommen, abgespült, getrocknet und mit etwas Schnur umwickelt.
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Die Bäckchen werden dann für 6 bs 12 Wochen getrocknet, im Keller habe ich hierfür gute Bedingungen... schauen wir mal, wie sich die Sache entwickelt.
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Ich werde hier bzgl. des Fortschrittes weiter auf dem Laufenden halten.