Guanciale di Valle del Reno

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eldondo
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20.01.2018, 17:02

Vor einiger Zeit hatte ich mit einem Bekannten ein interessantes Gespräch über den "richtigen" Speck für Spaghetti Carbonara... und richtig in dem Fall ist Panchetta oder Guanciale. Panchetta bekommt man relativ leicht, Guanciale habe ich, zumindest in der Schweiz, noch nicht gefunden. Daher habe ich beschlossen, diesen Schinken aus Schweinebäckchen einmal selbst zu machen...

Um der Sache einen Namen zu geben habe ich das Projekt "Guanciale di Valle de Reno" getauft... wenn es gut wird, habe ich gleich einen Markennamen...

Die Bäckchen wurden etwas pariert und dann für 2 Wochen im Kühlschrank bei ca. 2 bis 3 °C im Vakuumbeutel gepökelt.
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Nach diesen 2 Wochen habe ich sie aus dem Beutel herausgenommen, abgespült, getrocknet und mit etwas Schnur umwickelt.
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Die Bäckchen werden dann für 6 bs 12 Wochen getrocknet, im Keller habe ich hierfür gute Bedingungen... schauen wir mal, wie sich die Sache entwickelt.
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Ich werde hier bzgl. des Fortschrittes weiter auf dem Laufenden halten.
Zuletzt geändert von eldondo am 23.02.2018, 09:36, insgesamt 2-mal geändert.
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Bechthold
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20.01.2018, 17:09

Sehr schöne Idee! :twothumbs: Ich bin gespannt.

Mahlzeit! :cheers:

Bechthold
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Hochzoll Josl
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20.01.2018, 17:15

Hui klasse. Irgendwie sind wir alle verrückt :clap:
Bin echt gespannt :cheers: :cheers:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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20.01.2018, 17:32

Da setze ich mich doch mal dazu, bin gespannt. :Daumen:
März 2018 ich nehme eine Auszeit vom Forum, werde ab und zu mal reinschauen und das lesen was Interessant ist. Wünsche weiterhin viel Spass.
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Pfeffii
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20.01.2018, 17:44

Da setz ich mich dazu :twothumbs:
Wobei diese kleinen Fetzelchen Fleich nix für mich Grob Motoriker sind.
Ich denk da immer an die ganzen Backen und träum von Leberwurst :mrgreen:
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Bäiderlasbou
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20.01.2018, 20:11

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Absolut genial - und da ich ja im hemmungslos kopieren besonders gut bin - steht das ab sofort auf dem Plan ... :rules: :rules: :rules:

ganz stark, Heiko

:danke: .... für die Idee .... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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eldondo
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20.01.2018, 21:12

Danke für das Feedback... ich bin jetzt einfach mal gespannt, was am Ende herauskommt... das ist auf jeden Fall mein bisher längster Weg zu Spaghetti Carbonara.... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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Big Daddy
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24.01.2018, 14:13

Ich habe jetzt auch mal ein wenig recherchiert, da das Thema wirklich sehr interessant ist.

Alle Bilder, die ich zu dem Guanciale gefunden habe, zeigen immer einen recht hohen Fettanteil in den Bäckchen.
Die Schweinebäckchen, die ich von unserem Metzger bekomme, sind meistens so um 300-500g und ähnlich mager, wie deine, Heiko.

Ich befürchte, dass es eher ein leckeres "Trockenfleisch", denn ein Speck wird.
Allerdings harre ich der Ergebnisse deines Guanciale di Valle de Reno und freue mich, wenn es klappt.

BTW: wieviel g Salz hast du genommen?
zweimal überlegen - das reicht schon (Konfuzius)
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Jack Daniels
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24.01.2018, 14:50

hardywelker.com/de/blog/guanciale
Unter dem Begriff Fettbacke findet man mehr zu dem Thema.
Zuletzt geändert von Jack Daniels am 24.01.2018, 14:51, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß
Jack Daniels.
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Big Daddy
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24.01.2018, 16:35

Ja genau, solche Bilder sprangen mir entgegen.
Vielleicht zeige ich mal meinem Metzger da ein Bild von und er kann mir eine "ganze" Schweinebacke besorgen.
zweimal überlegen - das reicht schon (Konfuzius)
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24.01.2018, 16:54

Genau so einen Speck such ich schon seit ewig - @JD danke für den Link.

Na dann frag ich mal meine Mangalitza-Quelle ob die ganze Backen liefern können... \:D/
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eldondo
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25.01.2018, 12:36

Big Daddy hat geschrieben:Ich habe jetzt auch mal ein wenig recherchiert, da das Thema wirklich sehr interessant ist.

Alle Bilder, die ich zu dem Guanciale gefunden habe, zeigen immer einen recht hohen Fettanteil in den Bäckchen.
Die Schweinebäckchen, die ich von unserem Metzger bekomme, sind meistens so um 300-500g und ähnlich mager, wie deine, Heiko.

Ich befürchte, dass es eher ein leckeres "Trockenfleisch", denn ein Speck wird.
Allerdings harre ich der Ergebnisse deines Guanciale di Valle de Reno und freue mich, wenn es klappt.

BTW: wieviel g Salz hast du genommen?
Ja, das ist richtig! Ich habe bis jetzt immer die mageren Bäckchen bekommen, prinzipiell ok, für dieses Projekt wäre mehr sicher besser. Das gibt dann eben die gesunde Version. sozusagen die Katenschinkenversion des Guanciale. :mrgreen:

Die Salzmenge war 40 g pro kg.

Ich habe gerade online nochmal nach Bildern geschaut. Was ich bekomme, ist das Fleischstück der Backe (siehe roter Kreis), ich werde mal versuchen, das ganze Stück zu bekommen.
  • schweinebacke_02 - Kopie.png
    schweinebacke_02 - Kopie.png (412.19 KiB) 5053 mal betrachtet
Zuletzt geändert von eldondo am 25.01.2018, 12:49, insgesamt 2-mal geändert.
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Bäiderlasbou
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25.01.2018, 12:49

Ich habe mir jetzt alles noch mal durch gelesen - vor allem den Link von JD (das Forum ist einfach klasse ... :Daumen: )

Wenn das normalerweise so eine ganze Backe mit viel Fett ist, dann verträgt die schon mehrere Wochen zum Trocknen -

ABER bei so kleinen und mageren Bäckchen kommt mir die Zeit schon sehr lange vor - und ich befürchte das die am Ende steinhart sind und zu trocken.

Evtl. würde ich mal schon nach 1-2 Wochen 2 Bäckchen einvakuumieren und im Kühlschrank im Vakkum weiter reifen lassen - und die Ergebnisse dann mal vergleichen

so kannst Du Dich dann an die richtige Trockenzeit heran tasten

... nur so ein Gedanke von mir ..... :-k
:cheers:
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eldondo
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25.01.2018, 12:51

Bäiderlasbou hat geschrieben:Ich habe mir jetzt alles noch mal durch gelesen - vor allem den Link von JD (das Forum ist einfach klasse ... :Daumen: )

Wenn das normalerweise so eine ganze Backe mit viel Fett ist, dann verträgt die schon mehrere Wochen zum Trocknen -

ABER bei so kleinen und mageren Bäckchen kommt mir die Zeit schon sehr lange vor - und ich befürchte das die am Ende steinhart sind und zu trocken.

Evtl. würde ich mal schon nach 1-2 Wochen 2 Bäckchen einvakuumieren und im Kühlschrank im Vakkum weiter reifen lassen - und die Ergebnisse dann mal vergleichen

so kannst Du Dich dann an die richtige Trockenzeit heran tasten

... nur so ein Gedanke von mir ..... :-k
Das habe ich mir zwischenzeitlich auch schon überlegt. Ich habe gestern mal einen Kontrollgang gemacht und nach knapp einer Woche hat isch auch farblich schon einiges getan, deutlich dunkler geworden. Morgen oder am Wochenende gibt es dann ein Update mit Bild.
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Jack Daniels
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25.01.2018, 14:32

http://produkte.goldbacher-fleisch.de/S ... warte.html
Ich den mal so sollte das Fleisch aussehen für Guanciale.
Gruß
Jack Daniels.
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