Hatte ja schon mal erwähnt das ich Kochschinken in Lake pökel
und möchte euch an dieser Stelle mal mit ein paar Bildern versorgen .
Hier noch mal der link zur Bauanleitung :
https://gaumenkitzler.wordpress.com/201 ... t-gemacht/
Da meine Oberschalen schon seit 13 Tagen in der Lake sind steige ich bei den Fotos mal an dieser Stelle ein .
So sehen die 3 Anwärter jetzt nach 13 Tagen im Vakuum aus .
Nach einer kurzen Behandlung unter fliessendem Wasser um die Gewürze etc. abzuwaschen .
Kurz abtrocknen lassen und neu im Vakuum verpackt .
Beim baden in 80 Grad heissem Wasser .
Ein paar Minuten später .
2 Stunden später , ich lasse den Kochschinken immer je Kilo für 1 Stunde in dem 80 Grad heissem Wasser .
Jetzt noch abkühlen lasse und morgen kann angeschnitten werden .
Wer mag kann auch den Schinken abtrocknen und kurz räuchern .
Jetzt bewache ich noch den dritten Kochschinken , da leider zuwenig Platz in dem Topf war .
Morgen noch aufschneiden und portionsweise einfrieren .
Kochschinken in Lake gepökelt .
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Hui klasse da bin ich schon auf den Anschnitt gespannt
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schaut sehr gut aus - bin schon auf die Anschnittbilder gespannt
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Hat ein etwas gedauert die Fotos zu entwickeln .
Hab jetzt mal auf einen Kochschinken reduziert , hier ruht der Kollege noch in seinem Vakuumbett .
Schön zu sehen was alles im Wasserbad an Flüssigkeit ausgetreten ist .
Ausgetütet und von dem Achtziger-Jahre Netzshirt befreit .
Das gewünschte Anschnittbild .
Nahaufnahme
Danach wurde alles in Scheiben aufgeschnitten und Portionsweise ins Vakuum gezogen ,
das ganze ruht jetzt im Winterschlaf und wartet auf seine Bestimmung .
Hab jetzt mal auf einen Kochschinken reduziert , hier ruht der Kollege noch in seinem Vakuumbett .
Schön zu sehen was alles im Wasserbad an Flüssigkeit ausgetreten ist .
Ausgetütet und von dem Achtziger-Jahre Netzshirt befreit .
Das gewünschte Anschnittbild .
Nahaufnahme
Danach wurde alles in Scheiben aufgeschnitten und Portionsweise ins Vakuum gezogen ,
das ganze ruht jetzt im Winterschlaf und wartet auf seine Bestimmung .
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@ Frank
Ich hoffe du hast noch etwas von dem Bauernbrot .
Obwohl frisches Brot und Butter mit einem Hauch von Salz .....
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Hallo Frank
Geschmacklich ist der besser als jede zusammen geklebte Discounterware
und vor so manchem Metzger-Kochschinken braucht der sich auch nicht zu verstecken .
Kochschinken mache ich seit Jahren auf diese Art ,
dauert halt im Gegensatz zum Spritzpökeln länger .
Die Endstücke friere ich auch im Vakuum ein ,gibt ja genügend Italo-Rezepte mit kleingeschnittenem Kochschinken .
Ist dann Resteverwertung .
Geschmacklich ist der besser als jede zusammen geklebte Discounterware
und vor so manchem Metzger-Kochschinken braucht der sich auch nicht zu verstecken .
Kochschinken mache ich seit Jahren auf diese Art ,
dauert halt im Gegensatz zum Spritzpökeln länger .
Die Endstücke friere ich auch im Vakuum ein ,gibt ja genügend Italo-Rezepte mit kleingeschnittenem Kochschinken .
Ist dann Resteverwertung .
Hallo,
wie passend, ich hab seit Freitag auch 2 Stk. nach dem Rezept in der Tüte.
Wie lang ist denn so ein Schinken haltbar, wenn er aufgeschnitten einvakuumiert wird ?
Macht einfrieren Sinn, bzw. schmeckt der aufgetaut dann immer noch ?
vielen Dank und schöne Grüße
Fabian
wie passend, ich hab seit Freitag auch 2 Stk. nach dem Rezept in der Tüte.
Wie lang ist denn so ein Schinken haltbar, wenn er aufgeschnitten einvakuumiert wird ?
Macht einfrieren Sinn, bzw. schmeckt der aufgetaut dann immer noch ?
vielen Dank und schöne Grüße
Fabian
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Schau mal hier:Fabian hat geschrieben:Hallo,
Wie lang ist denn so ein Schinken haltbar, wenn er aufgeschnitten einvakuumiert wird ?
Macht einfrieren Sinn, bzw. schmeckt der aufgetaut dann immer noch ?
vielen Dank und schöne Grüße
Fabian
http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... ad#p748317
habe ich meine aktuellen Erfahrungen dazu geschrieben
LG Ingo
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Hallo Fabian
Portioniert und im Vakuum gefrostet hält der Schinken locker nen halbes Jahr .
Geschmacklich merke ich nach dem auftauen keinen Unterschied ,
ich lasse die Sachen allerdings auch in der Vakuumtüte auftauen .
So locker Verpackt ( also ohne Vakuum ) bekommt der Schinken nach einer Woche
grünliche Flecken und riecht säuerlich , dann lieber weg damit .
Meine kompletten Erzeugnisse :
Bratwurst Teewurst Leberwurst Blutwurst Lyoner Bockwurst Zwiebelmettwurst Kochschinken geräucherter Schinken oder Mettwurst usw.
wird alles portionsweise gefrostet , funzt bis zu einem Jahr .
So langsam muss ich die Tür vom Froster mit nem Spanngurt unterstützen .
Früher hab ich schon mal Proben in der Verwandtschaft verteilt ,
da aber keine Rückmeldungen kommen ist es damit jetzt auch vorbei .
Portioniert und im Vakuum gefrostet hält der Schinken locker nen halbes Jahr .
Geschmacklich merke ich nach dem auftauen keinen Unterschied ,
ich lasse die Sachen allerdings auch in der Vakuumtüte auftauen .
So locker Verpackt ( also ohne Vakuum ) bekommt der Schinken nach einer Woche
grünliche Flecken und riecht säuerlich , dann lieber weg damit .
Meine kompletten Erzeugnisse :
Bratwurst Teewurst Leberwurst Blutwurst Lyoner Bockwurst Zwiebelmettwurst Kochschinken geräucherter Schinken oder Mettwurst usw.
wird alles portionsweise gefrostet , funzt bis zu einem Jahr .
So langsam muss ich die Tür vom Froster mit nem Spanngurt unterstützen .
Früher hab ich schon mal Proben in der Verwandtschaft verteilt ,
da aber keine Rückmeldungen kommen ist es damit jetzt auch vorbei .
Ich schick Dir mal meine Adresse, von mir bekommst Du 100% RückmeldungRip Vernichter hat geschrieben: Früher hab ich schon mal Proben in der Verwandtschaft verteilt ,
da aber keine Rückmeldungen kommen ist es damit jetzt auch vorbei .
Gruß
Frank
_________________
Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
Frank
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Hallo Profis,
Kochschinken würde ich auch mal gerne machen.
Kann ich die Pökelsalzmenge noch runterfahren?
Also statt 3 Löffeln Pökelsalz, 1 Löffel Pökelsalz und 2 Löffel Meersalz?
Ich will so Richtung italienischer "Rosmarin-Schinken" gehen. Die sind auch beim Metzger immer viel weniger "rot", enthalten aber laut Aussage der Verkäufer trotzdem noch Nitrit.
Hat da jemand einen Plan von?
Gerne auch ne "Lektüre Empfehlung", die auch Alternativen zum Nitrit behandelt.
Kochschinken würde ich auch mal gerne machen.
Kann ich die Pökelsalzmenge noch runterfahren?
Also statt 3 Löffeln Pökelsalz, 1 Löffel Pökelsalz und 2 Löffel Meersalz?
Ich will so Richtung italienischer "Rosmarin-Schinken" gehen. Die sind auch beim Metzger immer viel weniger "rot", enthalten aber laut Aussage der Verkäufer trotzdem noch Nitrit.
Hat da jemand einen Plan von?
Gerne auch ne "Lektüre Empfehlung", die auch Alternativen zum Nitrit behandelt.
- Bäiderlasbou
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also bei Kochschinken, könnte ich mir vorstellen, den komplett ohne Pökelsalz und nur mit Meersalz zu machen.Pepsi hat geschrieben:Hallo Profis,
Kochschinken würde ich auch mal gerne machen.
Kann ich die Pökelsalzmenge noch runterfahren?
Also statt 3 Löffeln Pökelsalz, 1 Löffel Pökelsalz und 2 Löffel Meersalz?
Ich will so Richtung italienischer "Rosmarin-Schinken" gehen. Die sind auch beim Metzger immer viel weniger "rot", enthalten aber laut Aussage der Verkäufer trotzdem noch Nitrit.
Hat da jemand einen Plan von?
Gerne auch ne "Lektüre Empfehlung", die auch Alternativen zum Nitrit behandelt.
Eine Umrötung findet ja fast nicht statt und wenn ist er halt ein bißchen blasser - beim Kochschinken geht es ja mehr darum mit den Gewürzen Geschmack ans Fleisch zu bringen. Was die Umrötung evtl. aber auch in diesem Fall mit normalen Salz unterstützen kann: die Zuckermenge etwas erhöhen und reines Vitamin C zugeben.
Ich gehe bei allen meinen Pökelgewürzen eh immer so vor: angegebene Zuckermenge: 50% Zucker und 50% Traubenzucker + eine Prise Vitamin C
evtl. nur mit Traubenzucker und Vitamin C könnte das auch zu einem guten Ergebnis in Verbindung mit Meersalz führen.
Zuletzt geändert von Bäiderlasbou am 24.01.2018, 11:41, insgesamt 1-mal geändert.
LG Ingo
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