Hallo,
ich hatte mir mal notiert beim Trockeln Pökeln 27g Pökelsalz + Salz pro Kilo und fürs nasspökeln eine 7%ige - 9%ige Lake.
Heisst das jetzt 27g Pökelsalz PLUS Salz pro Kilo? Oder sind es zum Beispiel 20g Pökelsalz plus 7g Salz für 27g? (ich vermute ersteres, aber wieviel Salz kommtn da noch ran?)
Und für die Lake auch 7-9% ige Pökelsalzlake, richtig?
Sorry, wenn ich da so doof frage. Danke für Hilfe.
Flo
Salzmenge
Moderator: Mod-Team
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Ich nehme nur Pökelsalz.
meist eher 35g pro Kilo, bei Rinderschinken auch mal 45g.
Für feines Fleisch, das eher zarter schmecken soll, wie z.B. Filet bin ich auch eher bei 25g-30g pro Kilo.
Ich pökle ausschiesslich im VAkuum.
Es ist nicht kritisch. Mehr Salz macht eben salziger, kann man aber schlimmstenfalls mit Wässern wieder nach unten korrigieren.
meist eher 35g pro Kilo, bei Rinderschinken auch mal 45g.
Für feines Fleisch, das eher zarter schmecken soll, wie z.B. Filet bin ich auch eher bei 25g-30g pro Kilo.
Ich pökle ausschiesslich im VAkuum.
Es ist nicht kritisch. Mehr Salz macht eben salziger, kann man aber schlimmstenfalls mit Wässern wieder nach unten korrigieren.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
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wie Gunther auch, nehme ich nur Pökelsalz zum trocken pökeln im Vakuum
auch die Mengen sind bei mir genau so wie Gunther es geschrieben hat
auch die Mengen sind bei mir genau so wie Gunther es geschrieben hat
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- stippkollege
- Stripper
- Beiträge: 4422
- Registriert: 01.09.2008, 19:52
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Hier sind auch 40g auf ein Kilo drin
LG Manfred
In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
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Hi,
Danke für Eure schnelle Hilfe. Bei mir (uns) geht's los am Wochenende.
Jadefalke wird sich drum kümmern
viele Grüße
Flo
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Flo
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Nur noch mal so, weil es für Außenstehende manchmal nicht nicht so klar und ersichtlich ist.
Es verwirrt dann doch und immer wieder mal, die Personen, die es erstmalig umzusetzten versuchen.
Pökelsalz ist ein Gemisch aus "normalem" Salz und einem ca. 1% Zusatz von Natriumnitrit zur "Färbung etc.".
Von daher ist den Angaben und Vorgaben beim Einsatz von Pökelsalz, kein weiteres Salz ( bei der genannten Pökelsalzmenge ) hinzuzufügen.
Viele und weiteren Angabe zur Dosierung ,sind schon genannt worden.
Es verwirrt dann doch und immer wieder mal, die Personen, die es erstmalig umzusetzten versuchen.
Pökelsalz ist ein Gemisch aus "normalem" Salz und einem ca. 1% Zusatz von Natriumnitrit zur "Färbung etc.".
Von daher ist den Angaben und Vorgaben beim Einsatz von Pökelsalz, kein weiteres Salz ( bei der genannten Pökelsalzmenge ) hinzuzufügen.
Viele und weiteren Angabe zur Dosierung ,sind schon genannt worden.
Martin
Herdentiere schauen auf zu viele Arschlöcher. Ein gesunder Abstand zu den "Schinkenpartien" hat also was.
Herdentiere schauen auf zu viele Arschlöcher. Ein gesunder Abstand zu den "Schinkenpartien" hat also was.
Hi,
das (Pökel-)Salz hat kein Verfallsdatum, richtig?
viele Grüße
Flo
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viele Grüße
Flo
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- stippkollege
- Stripper
- Beiträge: 4422
- Registriert: 01.09.2008, 19:52
- Wohnort: An der Ruhrmündung
Nein, nur wenn es länger liegt, gut durchmischen, denn das Nitrit setzt sich unten abwurzel hat geschrieben:Hi,
das (Pökel-)Salz hat kein Verfallsdatum, richtig?
viele Grüße
Flo
LG Manfred
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- grillervordemherrn
- Grill-und BBQ-Meister
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- Registriert: 20.05.2013, 16:50
- Wohnort: Wilder Süden
Doch hat es, ich würde zu altes Pökelsalz nicht mehr verwenden, habe die Erfahrung gemacht dass das nicht gut ist.wurzel hat geschrieben:Hi,
das (Pökel-)Salz hat kein Verfallsdatum, richtig?
viele Grüße
Flo
Wichtig! Pökelsalz immer vor Verwendung gut durchmischen, das Nitrit setzt sich ab.
Ich lagere das Pökelsalz in großen Schraubgläsern, die kann man gut schütteln.
meine Pökelmischung Basis
Zutaten je KG Fleisch
45 gr Pökelsalz
5 gr Pfeffer
4 gr Rohrzucker oder Puderzucker
4 gr Wacholderbeeren
3 gr Koriander
1 gr Fenchelsaat
Lorbeerblätter nach belieben.
Weber Q2200
Grill'n Smoke Smoking Classic
Monolith classic
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- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
- Beiträge: 8466
- Registriert: 27.07.2013, 11:45
- Wohnort: Winkelhaid
Doch Flo hat es und wenn Du mal auf eine Originalverpackung schaust, wirst Du überrascht sein wie kurz da die Haltbarkeit angegeben ist.wurzel hat geschrieben:Hi,
das (Pökel-)Salz hat kein Verfallsdatum, richtig?
viele Grüße
Flo
Wie hier schon geschrieben, immer gut durchschütteln - der Effekt von einem abgelaufenen Pökelsalz, was evtl. auch nicht durch gemischt wurde, ist dann das das Fleisch nicht mehr innen schön gleichmäsig gerötet ist. Vom Geschmack wird da nichts passieren, aber die Optik ist halt nicht schön, weil es innen dann grau aussehen kann.
ich glaube Pfeffii hat hier mal ein Bild eingestellt, wo man das sehen konnte
Zuletzt geändert von Bäiderlasbou am 09.11.2017, 13:14, insgesamt 1-mal geändert.
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Hi,
mein Schraubglas mit dem Pökelsalz ist von 2012
Also sollte ich da was neues nehmen lese ich jetzt aus Euren Postings
sofern ich was schönes rotes haben will
Dann schau ich mal was ich so kriegen kann
viele Grüße und DANKE für Eure Hilfe.
Flo
mein Schraubglas mit dem Pökelsalz ist von 2012
Also sollte ich da was neues nehmen lese ich jetzt aus Euren Postings
sofern ich was schönes rotes haben will
Dann schau ich mal was ich so kriegen kann
viele Grüße und DANKE für Eure Hilfe.
Flo
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- stippkollege
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- Registriert: 01.09.2008, 19:52
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mein Schraubglas mit dem Pökelsalz ist von 2012
LG Manfred
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In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
Servus,
Dann hoima des guade Fleischerl beim Bauch oder so, wennma eh in der Eckn san.
Servuuus,
Flo
perfekt.Jadefalke hat geschrieben:Sowas bekommen wir beim MEGEM in der Zenettistr. im Schlachthofviertel
Wo willst das Fleisch holen? Oda soin mia saiba schlachdn
Dann hoima des guade Fleischerl beim Bauch oder so, wennma eh in der Eckn san.
Servuuus,
Flo
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