Bäiderlasbou Räuchersaison 2017-2018

Moderator: Mod-Team

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Bäiderlasbou
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Die Unterschalen wurden heute geprüft, mit dem Ergebnis, das es Zeit ist ins Vakuum umzuziehen, zur weiteren Reifung:
090118_US_04.jpg
090118_US_04.jpg (367.85 KiB) 6867 mal betrachtet
und aufgeschnitten:
090118_US_05.jpg
090118_US_05.jpg (334.03 KiB) 6867 mal betrachtet
und die einzelnen Stücke vakuumiert:
090118_US_06.jpg
090118_US_06.jpg (398.89 KiB) 6867 mal betrachtet

Das nächste Pastrami darf ab heute durchbrennen - am Samstag soll es dann in den Rauch gehen:
090118_Pastrami_01.jpg
090118_Pastrami_01.jpg (463.68 KiB) 6867 mal betrachtet
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Pfeffii
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Admiral Ingo,sieht Klasse aus.

Ich hab einen Hals im Salz.Morgen kommt ein ganzer Schweinerücken mit Schwarte vom MdV.Bis Samstag geht dann auch eine 5 Kg Unterschale ins Jehova.2 Ossos sind auch noch geplant.Freu mich schon auf april bei Hakem.
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FrankAM
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Ein Bild von einem Schinken :twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Ich hab meine Stücke nun seit zwei Wochen hängen ... ich denke am Wochenende werd ich die portionieren und vakuumieren.
Gruß
Frank
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Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
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flyingman
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Bäiderlasbou hat geschrieben: Bild
:maler: :maler: :maler:
:respekt:
Cheers
fm
:cheers:
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Bäiderlasbou
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So, meine Freunde des kalten Rauchs .... :mrgreen: ....weiter gehts.

Heute wurden 2 Nacken mit je ca. 2,5kg verarbeitet. Der eine wurde mit der Osso Collo Gewürzmischung gepökelt. Der andere wurde mit meiner Lieblings-Pökelmischung: Südtiroler nach Balrog gepökelt:
130118_Nacken_01.jpg
130118_Nacken_01.jpg (455.42 KiB) 6780 mal betrachtet
Nach den guten Erfahrungen und Ergebnissen von Gunther/Som auch einen guten Nackenschinken ohne Butte zu machen, will ich das diese Saison auch mal testen - Coppa, habe ich noch ausreichend, deswegen setze ich den dieses Jahr mal aus - auf den Nacken nach Südtiroler Art bin ich gespannt - diese Kombination hatte ich noch nicht.... :mrgreen: .....und ich kenne ja den einen oder anderen zuverlässigen Tester hier ..... :pfeif: :pfeif: :pfeif:

ach ja, die drei kleinen Schweinchen... äh Sauenlenden waren heute auch so weit ins Vakuum zu gehen:
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130118_SL_03.jpg (407.2 KiB) 6780 mal betrachtet
130118_SL_02.jpg
130118_SL_02.jpg (296.26 KiB) 6780 mal betrachtet
:cheers:
LG Ingo

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Pfeffii
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Du erinnerst mich da an was.
Bin immer noch am Pökeln.Im Zusammenspiel mit Wurst und Käse wird das jetzt langsam eine Logistische Herausforderung für die Kühlung.
Ingo jetzt wirds langsam Zeit für ne Lohnerhöhung.
Das sind schon lang keine Lehrlingsarbeiten mehr. :mrgreen: :mrgreen:
Rip Vernichter
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Die gezeigten Ergebnisse sehen Klasse aus . :clap:

Mein Schinken muss noch reifen / trocknen nach dem räuchern .
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IMG_1350.JPG (141.97 KiB) 6750 mal betrachtet
Hab dazu mal 2 Pinatas gebastelt .
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Bäiderlasbou
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Pfeffii hat geschrieben: Ingo jetzt wirds langsam Zeit für ne Lohnerhöhung.
Das sind schon lang keine Lehrlingsarbeiten mehr. :mrgreen: :mrgreen:
:oops: :oops: :oops:

so ein Lob von meinem Meister, ehrt mich sehr ..... \:D/ \:D/ \:D/

deswegen wurde heute gleich mal das Pastrami aufgeschnitten - durch den Rub konnte ich wirklich nicht mehr erkennen, wie die Fasern gelaufen sind ... :mrgreen: .... und natürlich prompt mit der Faser aufgeschnitten.... :mrgreen:
140118_Pastrami_02.jpg
140118_Pastrami_02.jpg (400.57 KiB) 6737 mal betrachtet
auf der Aufschnittmaschine wurde dann richtig quer zur Faser aufgeschnitten - das war ein schönes Stück Rinderbrust - ist alles schon vorbestellt von meinen Kollegen --- d.h. demnächst muss wieder Pastrami gemacht werden .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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frank_sch

Mensch Ingo, schaut wieder richtig gut aus Respekt.

Das mit dem Anschneiden ist bestimmt schon jedem passiert


Gruß aus dem kalten Hunsrück Frank
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Der Schinken wurde von dem Reifebaum gepflückt .
IMG_1360.JPG
IMG_1360.JPG (170.07 KiB) 6641 mal betrachtet
Geschmacklich top .
Jetzt bekommen die beiden noch eine Wellness Behandlung im Vakuum ,
damit sich der Feuchtigkeitshaushalt von aussen / Kern regulieren kann .
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FrankAM
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Den Reifebaum solltest Du hegen und pflegen, der Schinken sieht top aus :twothumbs:
Gruß
Frank
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Danke :cheers:
Bin schon öfter nach Ablegern gefragt worden . :^o
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Som
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Es ist immer wieder unglaublich, was du da alles zauberst!
:respekt: :respekt:


Sag, mal, den Tiroler Schinken, wie lange läßt du den trockenen, bzw. bis zu welchem Gewichtsverlust?

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben: Sag, mal, den Tiroler Schinken, wie lange läßt du den trockenen, bzw. bis zu welchem Gewichtsverlust?

Gunther
Diese Jahr habe ich ihn nur eine gute Woche im Keller hängen lassen - der kann jetzt im Vakuum weiter reifen.

Ich habe noch ein Stück von der letzten Saison und der ist jetzt so richtig gut. Ist sehr schön gereift im Vakuum.
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Bäiderlasbou hat geschrieben:Diese Jahr habe ich ihn nur eine gute Woche im Keller hängen lassen - der kann jetzt im Vakuum weiter reifen.
Wieviel Gewicht hat der denn verloren?
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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