Bäiderlasbou Räuchersaison 2017-2018

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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben:
Bäiderlasbou hat geschrieben:Diese Jahr habe ich ihn nur eine gute Woche im Keller hängen lassen - der kann jetzt im Vakuum weiter reifen.
Wieviel Gewicht hat der denn verloren?
:oops: :oops: :oops:

ich habe ihn gar nicht mehr gewogen - ich glaube aber der im letzten Jahr, da waren es ca. 30%
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Som
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Bäiderlasbou hat geschrieben:
Som hat geschrieben:
Bäiderlasbou hat geschrieben:Diese Jahr habe ich ihn nur eine gute Woche im Keller hängen lassen - der kann jetzt im Vakuum weiter reifen.
Wieviel Gewicht hat der denn verloren?
:oops: :oops: :oops:

ich habe ihn gar nicht mehr gewogen - ich glaube aber der im letzten Jahr, da waren es ca. 30%
#
ja, kenne ich. Habe ich letztes Jahr auch vergessen.
Neulich den zweiten Bames vom letzten Winter angeschnitten, der ist recht salzig und sehr hart.
ich habe ihn mal über Nacht in eine Tüte mit etwas Wasser gelegt. Gewichtszunahme ca. 10%
Nun ist er im Vakuum zum ausgleichen, nächste Woche wird er wieder probiert.
Insgesamt hatte er aber so um die 50% Wasser verloren. Aber ein Bames ist ja auch kein Tiroler.

Heuer hat jeder Schinken einen "Laufzettel" an der Schlaufe.
Zuletzt geändert von Som am 22.01.2018, 10:01, insgesamt 1-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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weil keiner mehr da war: wieder einen Kochschinken aus der Schweinenuss gemacht:
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dieses Mal habe ich ihn wieder bei 73° 2 Stunden im Sous Vide Bad gelassen - und bis zum nächsten vormittag auf dem Dachboden bei 2° und 86% Luftfeuchtigkeit trocknen lassen - am nächsten Tag dann ca. 8 Stunden im Kaltrauch und dann wieder bis zum nächsten Abend auf dem Dachboden hängen lassen.

Raucharoma sehr schön - aber ich werde ihn das nächste Mal noch länger räuchern, ich finde das verträgt er.

Gewürze und Salz sind dieses mal schwächer wie beim letzten - hatte ich mir schon gedacht - ich hatte die Tüte voll vakuumiert und trotz "Zewa"-Sperre im Beutel hat es ziemlich viel Flüssigkeit heraus gezogen.
Das nächste Mal werde ich wieder Spritz-pökeln und dann noch etwas Lake mit in den Beutel geben und das Vakkum abbrechen, sobald die erste Flüssigkeit kommt - dann habe ich eine Kombination aus Spritz- und Nasspökeln.

Saftigkeit war gut, aber:
Nächste Änderung: letztes Mal hatte ich den ganzen Schinken aufgeschnitten und auf Palette einvakuumiert und eingefroren - beim Auftauen war die Palette komplett durchgefeuchtet (hatte ich bisher bei Buckboard Bacon und Pastrami nicht) und der Schinken war deutlich trockener wie frisch. Dieses Mal habe ich portionsweise und in ganzen Stücken vakuumiert. Bin mal gespannt wie der sich dann nach dem auftauen verhält..... :mrgreen:

.... es gibt noch viel zu testen ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Pfeffii
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Mein lieber Scholli .Du hast ja wirklich das volle Sortiment :Daumen: :cheers:

Bei Kochschinken ist bei mir kein Bedarf da .Aber ich les mich mal ein in die Materie :-({|=
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Thisamplifierisloud
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Wohl dem, der einen großen Dachboden hat. :cheers:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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FrankAM
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Ingo, Du machst mich fertig :twothumbs:
Der sieht ja so was von lecker aus :sabber:

ich glaub ich muss mich -wie der Pfeffii- auch mal in die Materie einlesen :rules:
Gruß
Frank
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Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
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Som
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Wann machst du eigentlich deinen eigenen Hofladen auf?

ich finde, es wäre an der Zeit!
:cheers:
Gunther
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Pfeffii
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So jetzt bin ich auch endlich in der Spur. :mrgreen:
Ist aber noch bannig Zeit bis April.

Das sind die ersten Ergebnisse
3 Wochen gepökelt,3 Tage gebrannt und 5 stunden gewässert.So sehen die aus nach 2 Tagen trocknen
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P1120636.JPG (124.96 KiB) 5324 mal betrachtet
Der erste Rauch ist durch,hängen grad das zweite Mal im Ofen
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P1120641.JPG (122.59 KiB) 5324 mal betrachtet
Ich hab das schon sooft gemacht.Aber wenn ich die Farbe seh und es riecht noch so gut.Bin ich immer noch hin und weg
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P1120639.JPG (92.41 KiB) 5324 mal betrachtet
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P1120640.JPG (106.69 KiB) 5324 mal betrachtet
Da war das Fleisch noch am Anfang,aber die beiden vertragen sich trotzdem
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P1120627.JPG (78.03 KiB) 5324 mal betrachtet
Jetzt warten da noch 2 Unterschalen und ein Schweinehals im Pökel mal sehen obs dabei bleibt :mrgreen: :mrgreen:
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Bäiderlasbou
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Ich habe gerade mal hier im Forum nach geschaut, wann ich eigentlich mit dem kalt räuchern angefangen habe (schon alleine dafür liebe ich dieses Forum .... :Daumen: ): November 2014

Da habe ich mir damals meinen ersten 15kg Sack Räuchergold bestellt, der langt jetzt vielleicht noch für 3-4 Räuchergänge, dann ist er leer - also wurde diese Woche der nächste geordert:
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Räuchermehl_070218.jpg (93.43 KiB) 5277 mal betrachtet
Habe ich wohl doch schon einiges in den letzten ca. 3 1/4 Jahren geräuchert ..... :mrgreen:

Letzte Woche habe ich mal wieder einen kleinen Test gestartet: Fränkische und normale grobe Bratwürste wurden 4 mal in den Rauch gehängt. Das waren jetzt andere Fränkische, wie meine Standard Würste zum Grillen - die hatte ich letztes Jahr, was die Würste so gut macht ist halt der hohe Fettanteil, was aber bei den geräucherten und dann richtig lange getrockneten dann aber in Richtung Speckwurst ging.

Deshalb der Versuch mit etwas mageren Würsten - heute wurde die erste mal probiert:
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und angeschnitten:
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070218_W_02.jpg (76.73 KiB) 5277 mal betrachtet
die könnten jetzt von der Würzung wieder etwas intensiver sein - die lasse ich jetzt noch mal 2 Tage hängen und teste dann wieder - dann werden auch die "Nicht-Fränkischen" Bratwürste im Vergleich verkostet

ich werde berichten - solche Tests gefallen mir ja ..... :mrgreen:


@Sporty - ich koche nicht nur ... :mrgreen: ... räuchern tue ich auch noch ein bißchen .... :mrgreen: ....und grillen eigentlich auch .... ;)
:cheers:
LG Ingo

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frank_sch

Bäiderlasbou hat geschrieben:

@Sporty - ich koche nicht nur ... :mrgreen: ... räuchern tue ich auch noch ein bißchen .... :mrgreen: ....und grillen eigentlich auch .... ;)

Ingo, Du hast etwas entscheidendes vergessen Dutchen :Daumen:
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Sporty
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Bäiderlasbou hat geschrieben:

@Sporty - ich koche nicht nur ... :mrgreen: ... räuchern tue ich auch noch ein bißchen .... :mrgreen: ....und grillen eigentlich auch .... ;)
Sprich anderen die Zähne lang machen.......

oder motivieren, auch mal ihre Grills wieder auszustauben ;) :mrgreen:
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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wurzel
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Hi,

ich bin begeistert von Deinen Berichten :clap:

viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Bäiderlasbou
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So - heute wurden die Würscht von der Leine genommen ... :mrgreen:
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die "normalen" groben Bratwürste wurden auch mal verkostet:
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für gut empfunden und alle einvakuumiert zum weiter reifen im Kühli


.... und dann durften gleich die nächsten an den Start:
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090218_Nacken_02.jpg (143.11 KiB) 5166 mal betrachtet
die durften jetzt eine Woche durchbrennen und gehen heute das erste Mal in den Rauch

links der Osso Collo kommt nur für eine Nacht in den Rauch und darf dann weiter luft trocknen - als Premiere und Test - dieses Mal ohne Butte - bin mal gespannt wie der wird und wie die Unterschiede mit Butte sind --- ein Referenzstück vom letzten Jahr ist ja noch da .... :mrgreen:

in der Mitte der nächste Nuss-Schinken - der hat mittlerweile einen Schwund .... :mrgreen: -- irgendwie geht der mittlerweile am besten weg - der erste dieser Saison vom November ist fast schon wieder verputzt worden - ich glaube da muss ich noch mal einen machen .... :mrgreen:

rechts, die nächst Premiere: ein Nackenschinken, gepökelt und gewürzt nach Südtiroler Art nach Balrog - habe ich mit Nacken noch nicht probiert - könnte gut werden ..... :pfeif:

Für die Nuss und den Nacken südtiroler Art habe ich 5 Räuchergänge geplant (gut das das neue Räuchermehl schon gekommen ist .... :mrgreen: )
:cheers:
LG Ingo

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Bäiderlasbou
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Der Osso Collo wurde einmal kalt geräuchert und hängt seitdem im Keller - Die Schweinenuss und der andere Nacken wurden ja nach der Südtiroler Gewürzmischung gepökelt und 5 x kalt geräuchert und hängen seit letzen Mittwoch auch im Keller zum reifen - rechts hängt der Osso Collo (kann man auch gut sehen, das der nur einmal geräuchert wurde - die gelbliche Färbung fehlt im Vergleich zu den anderen) - rechts und Mitte die beiden nach Südtiroler Art:
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170218_Nacken_03.jpg (138.98 KiB) 5062 mal betrachtet

und die nächsten Projekte wurden gepökelt .... :mrgreen:

der Zwetschgenbammes (fränkischer Rinderschinken) nach SOM wurde ja ins Sortiment aufgenommen.... :mrgreen: ... also wieder ca. 2kg Rindersemmerrolle (ist für Rinderschinken und Pastrami nach mehreren Versuchen mit Rinderbrust, falschem Filet - jetzt eindeutig mein Favorit als Ausgangsmaterial für Rinderschinken aller Art .... :mrgreen: ) pariert und eingenetzt - fertig zum pökeln:
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170218_RS_01.jpg (99.43 KiB) 5062 mal betrachtet
und mit der Pökelmischung Zwetschgenbammes einvakuumiert:
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170218_RS_02.jpg (110.43 KiB) 5062 mal betrachtet
mit einer einer zweiten Semmerrolle wurde ein neuer Versuch gestartet: eine liebe Kollegin, hat mir eine Natur-Pastirma aus der Türkei zum probieren gegeben - das war eine Pastirma ohne die typische Kräuterkruste, aber trotzdem sehr intensiv im Geschmack, hat mich fast an eine Salami erinnert, war aber nur Rinderschinken ohne eine Kruste. Ich habe mal versucht nach meinen Eindrücken vom Geschmack eine Pökelmischung nach zu bauen - mal schauen, wie das wird ... :mrgreen:
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170218_RS_03.jpg (101.8 KiB) 5062 mal betrachtet
:cheers:
LG Ingo

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Ingo du machst mich fertig :cheers:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


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