Große Forellen räuchern - wie?

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Dr. Manhattan
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Guten Morgen!

Ich war gestern angeln und habe etwas größere Forellen gefangen...
Wie lange oder wie räuchere ich am besten Forellen, welche ausgenommen um die 1 - 1,2 kg wiegen?
Habe einen Bradley Smoker.

Vielen Dank!
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RamJam
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Hallo.

Musste mir erst mal ein Bild von deinem Smoker machen ( du kannst die Fische, im oberen 1/3 bis 1/4 des Schrankes einhängen )

Die Forellen geschlachtet und mit Kopf, für ca. 12-24 Std. in eine (50-70gr. Salz pro Liter Süßwasser) , Lake einlegen ( Fang am besten mit ca. 55gr. Salz/1L Wasser an ).
Die Fische müssen alle komplett von dieser Lake umgeben sein und die Fische nicht 3-4-5 lagig übereinander stapeln, so das sie sich selber
"erdrücken",
sondern die sollten "fluffig im Wasser liegen". Oben auf reicht es dann z.B. einen Essteller zu legen der die oberste "Fischlage" unter die Lake-Flüssigkeitsoberfläche drückt.

Nach der o.g. Zeit ( ich empfehle dir zu Anfang ca. 13-14 Std., bei der noch unten genannten Lake-Konzentration ).
Jetzt die Fische entnehmen und mit Frischwasser spülen & waschen und mit Räucherhacken am Kopfende versehen ( der Einhängehacken für den Räucherofen,
sollte dabei ca. 3-6cm aus dem unverletztem Fischmaul schauen, das gibt denn keine Probs. beim ein oder aushängen der Fische und sollte der
Fisch übergart sein, gibt das die Möglichkeit ihn doch noch mit Zange etc. "Bruchfrei" zu entnehmen ).
Die Fische jetzt für 45-90 Min. an einem schattigen und windigen ( also leichter Windzug ) Ort zum "trocknen" an z.B. eine Leine, Gestell etc. hängen.
Wenn die Finger nicht mehr über den Fischkörper "flutschen" ( es fühlt sich dann leicht Pergamentartig an, die Fischhaut )
kannst du sie in den Smoker zum Räuchern geben.

Ich persönlich hänge ( hängen ist besser als liegen ) die Fische wie z.B. Forellen/Makrelen/Saiblinge/Hecht/Zander etc.
bei ca. 45-50°C GT und leichtem Rauch ( Buchenholz ) in den Räucherschrank/Kasten etc..
Dort verbleiben sie bei der o.g. GT Temperatur und stetigem aber leichtem Buchenrauch, für min. 1.5 bis 3 Std.
Wenn sich die Bauchlappen leicht öffnen und der/die Fisch(e) eine gleichmäßige Goldfarbe angenommen haben, erst dann
würde ich die GT Temperatur auf min. 65-75°C erhöhen ( auch ohne Rauch ) um die Fische zu garen.
Ich lasse sie aber lieber länger drin, bei geringer GT und dafür bei mildem Rauch aber längerer Rauchzeit.

Wenn sich bei der z.B. Forelle die Rückenflosse ohne Probleme vom Fisch ziehen lässt, ist das schon mal ein Anzeiger, das der Fisch gar ist.
Eine weitere Möglichkeit ist, mit einem Einstechthermometer die KT zu messen, ab 60°C bis 70°C KT ist der Fisch dann als eindeutig "Gar" zu bezeichnen.

Andere hängen die Fische bei 90°C und Rauch in den Schrank.

Persönlich bin ich bei der o.g. Methode geblieben ( dieses im Vergleich zu anderen Vorgehensweisen/Methoden ) und das im Verbund/Austausch
mit anderen Anglern und/oder die, die Fisch selber räuchern.

Wird schon werden.

MfG Martin
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Hallo

Ich danke Dir für die ausführliche Beschreibung!
Werde das heute mal so probieren.
Eingelegt hatte ich sie ja schon fast 24 Stunden.

Blöd nur, mein KT Messgerät ist heute die Batterie leer geworden, sind aussergewöhnliche Knopfzellen, die ich heute nirgendwo bekomme...
Ich werde einfach mal sie 2 Stunden bei 60 grad machen, dann eine Stunde ohne Rauch die 70 grad - wird wohl nicht weit fehlen dann :)
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

ich hänge mich mal hier mit dran .... ;) .... Martin, vielen Dank für diese super Anleitung - das steht nämlich auch noch auf meiner ... :rules: ....werde ich genau so nach machen und dann berichten .... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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RamJam
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Wie schon geschriebe, es geht auch ohne Einstech-Thermo.
Bauchlappen gehen leicht auf und sie (EDITH sagt noch: die Fische auf der "Fischhaut" und i.d.R. auch in der Bauchinnenseite ) haben eine gleichmäßig goldgelbe Farbe
und dann noch bei 65-75°C KT für ca. 30-45 Minuten.
Gut ist dann.
Verbessern geht dann hinterher.

EDITH sagt noch weiteres : ( 01.05.2017 21:20 Uhr, dito für den oben eingefügten Text )
BTW:

Die 50-70gr Salz pro Liter Süßwasser ist ein Anhalt, für den der eine entsprechende Wiegemöglichkeit hat, eine weitere ist die ->
Es mit einer rohen Kartoffel zu bestimmen.
Die Kartoffel beim reinen Süßwasser in der Wassermenge zur Ruhe kommen lassen und dabei die Lage der selbst gefundene Lage der Kartoffel merken.
Jetzt mit max. 50gr. Salz pro Liter beginnen und im Wasser durch umrühren auflösen.
Wasser ruhen lassen/beruhigen.
Schwimmt die Kartoffel "so gerade eben auf = also hebt sich gerade so eben vom Gefäßboden" ist genügend Salz im Süßwasser.
Das ist eine Methode, mit der selbst die unterschiedlichsten "Süßwasser => Selbst Mineralwasser ( Kohlensäure vorher ausschlagen !!!!)
aus der Flasche etc. " auf einen allgemein bekömmlichen Salz-Lake Stand gebracht werden können ( ohne Waage und weitere Messgeräte ).
Ab jetzt und nach praktischer Erprobung am Rauchgut, ist mit etwas Erfahrung eine Anpassung auf den eigenen persönlichen etc. Geschmack
( bis hin zu Salzwasserfischen -> weniger Salz -> max. die Kartoffel hebt sich gerade so eben und das bei einer Lakezeit von 13-16 Std. =
dito Süßwasserfisch => der darf aber etwas mehr an Salz haben). gegeben.
Zuletzt geändert von RamJam am 01.05.2017, 20:24, insgesamt 1-mal geändert.
Martin
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Guten Abend!

Sorry, kam nicht früher zum Rückmelden..
Also, ich denke mal, der Fisch war zu durch.
Ich brachte kein ganzes Stück am Filet von den Gräten.

Von den Gräten fiel er fast von alleine runter geschmacklich voll ok, optisch ein "Sauhaufen" :)
War trotzdem gut :)

Was ich vielleicht hätte erwähnen sollen...
Ich räuchere schon längers Fische, jedoch eigentlich immer nur handelsübliche Fische - von der Größe her.
Einlegen tue ich sie in der roten Jenzi Räucherlauge, 24 Stunden lang.

Geräuchert habe ich insgesammt 3 Stunden, 2 Stunden um die 50 grad, dann eine Stunde verlängert, da mir die Farbe nicht gefallen hat, da habe ich den Ofen auf 80 Grad rauf gedreht.
Wie gesagt, ich hatte leider kein Einsteckthermometer.

Hier in erster Linie mal ein großes Dankeschön für eure Hilfe.

Weiters...
Ich war heute wieder angeln... ich hab nun eine Forelle hier liegen, die ausgenommen 4,1 kg wiegt.
So große Fische lasse ich normal wieder frei, sofern es möglich ist, aber die Forelle hatte so blöd gebissen, dass ich keine Chance hatte, den Hacken sauber zu lösen.

Denke mal, dass hier 24 Stunden einlegen zu wenig sein wird?
Selbiges Spiel beim Räuchern? Rauch bis sie mir gefällt und dann KT um die 65 Grad?


Vielen Dank!
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RamJam
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Deine letzten R-Fische hast du eindeutig übergart ;) :rules:

Auch bei dieser Forelle ( Respekt, das du sie aufgrund des ungünstig sitzenden Hakens/Hakenverbiss sie nicht, C&R mäßig behandelt hast :rules: ),
ist die Zubereitung im R-Ofen kein Problem.
24Std. in der Lake -> OK, aber nicht bei 55-70gr Salz/pro Liter Frischwasser !!!!!! :rules:
Dann eher/wenn bis max. 55gr. Salz/Liter Wasser.

Probiere es mal ganz "ohne die Fertigmischungen".
Nimm einfaches Haushaltssalz ( ggf. jodiert & flouriert ) bis 55/60 gr. Salz/Liter Ansetzfrischwasser und lass den Fisch ( i.d.F. Forelle 4,1 kg geschlachtet ),
für 14-18 Std in der Lake.
Reduziere die Einhänge Temp. von Beginn ab an ( vorher den Fisch und wie schon geschrieben "trocknen" ) auf 45-50°C GT und lass den Fisch
( hängend ) für min. 2,5-3 Std. bei leichtem Rauch im R-Ofen hängen ( Färbephase ).
Erst dann erhöhst du die GT auf min 60 bis 70°C und lässt den Fisch für 30-60 min. ( ohne weiteren Rauch ) garen ( Garphase ).

Dann hast du eine sehr gute Aussicht drauf, einen "ganzen geräucherten Fisch" aus dem R-Ofen zu bekommen, der dir als Ansatz garantiert
schmecken wird und optische ehe besser ist als dein letzter Versuch ( kein Fischfleischbruch/Fledderfleisch ).

Das wird dann dein zukünftiger Ausgangspunkt sein, für weitere "Versuche".

Ja du kannst gern und jederzeit fertige "Fischlake-Gewürz-Mischungen" dazu hernehmen, müssen musst du nicht ;) :mrgreen: :rules: :rules: :rules:
Zuletzt geändert von RamJam am 06.05.2017, 20:51, insgesamt 2-mal geändert.
Martin
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Dr. Manhattan hat geschrieben: Ich war heute wieder angeln... ich hab nun eine Forelle hier liegen, die ausgenommen 4,1 kg wiegt.
Welches Gewässer beangelst du und welche Köder benutzt du? :amazed:
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Sicherlich kein "Forellenpuff". Duck und wech :mrgreen: ;) :rules:
Martin
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RamJam hat geschrieben:Sicherlich kein "Forellenpuff". Duck und wech :mrgreen: ;) :rules:
Nein, bestimmt nicht... :mrgreen:
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Erweitere mal Alex seine Frage, ....
... das fällt mir erst jetzt ein, welche Art von Forelle ?
See-/Bach-/Regenbogen-Forelle oder ein "anderer Salmonidenartiger" oder ggf. sogar ein Saibling ?
Martin
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Guten Morgen

Doch, es handelt sich um einen Fischpuff :)
Es ist eine Regenbogenforelle, (Lachsforelle...)
Genauer gesagt, um den in Leutasch, sehr zu empfehlen, wenn man mal schnell frische Fische wie ich des öfteren braucht.
Dieser Teich liegt auf 1000 Meter oder so, reinstes Quellwasser, Fische sind 1a!

Da sind auch noch größere drinnnen, der größte war um die 9 kg, soweit ich informiert bin.
Auch Saiblinge in der Größe von bis zu 60 ... 70 cm finden sich darin.
Stell mal den Link ein: http://www.gebirgsforelle.at/

Einige weitere Fragen stellen sich mir.
Ich hänge die Fische immer mit Kopf nach oben in den Ofen.
Habe schon ein paar mal beobachtet, dass sich dann Wasser in der Schwanzflosse, zwischen haut und Fisch sammelt.
Zudem ist der Ofen ja unten heisser als oben.
Da dachte ich, ich hänge die Fische einfach verkehrt herum rein, also Kopf nach unten.
Muss mir nur etwas einfalles lassen, wie ich die Fische, bzw. die 4 kg Forelle am Schwanz festmache, sodass sie nicht runter fällt :)

Vielen Dank
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Wenn du eine Fettauffangpfanne mit min. 20-25cm Abstand von der Wärmequelle oberhalb hast und dies Pfanne mit einem ca. 10-15mm Spalt rundherum
zum R-Schrank, etc. versehen ist, ist bei entsprechender Gesamtbauhöhe des R-Ofens ( ca. 1,2-1,8m Höhe ), im oberen drittel des R-Ofens,
bis zum unteren drittel eigentlich eine gleichmäßige Temperaturverteilung vorhanden.
Das ist ausreichend für bis zu 80cm Aale/Fische.

Steche doch einfach am Schwanzansatz zur Flosse hin, einfach beidseitig mit einem Dorn/Messerspitze beidseitig, 1-3 Löcher durch die Fischhaut.
Würdest du den Fisch offen und bauchseitg nach unten und liegend auf Roste etc. platzieren, würde dir "der Fisch-SAFT" auch ablaufen.
Dafür ist die Fettauffangpfanne, ja da ;) :mrgreen:
Auch hier hast du dann das Problem, weil das Schwanzende ist dann i.d.R. wieder früher gar als der "dickere" Rest.
Und gerade deswegen, hänge die Fische mit dem Kopf nach oben weisend ein, dar ablaufende "Saft" sammelt sich im Schwanzende und damit wird
er auch nicht trocken und ist i.d.R. auch nicht übergart :mrgreen: :rules:

Sicherlich kannst du den Fisch auch mit Seilschlingen an der Schwanzflosse versehen und dann Kopfüber einhängen, das Risiko das dir der Fisch abfällt steigt dann.
Etwas umständlicher ist es auch in der Handhabung, ggf. musst du dann von außen mit entsprechenden 2-3 Stich-Räucherhaken den Fisch zusätzlich fixieren.
Nur dann hast du die Fischhaut ehe wieder perforiert und dann kannst du es gleich wie o.g. machen ( am Schwanzansatz einstechen/perforieren ).

MfG Martin
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Das ist ja mal ein Forellenzirkus de Luxe! :Daumen:
Sowas gibt es hier leider nicht.

Ich habe meine Fische immer nach folgendem Rezept geräuchert:
Lack: 1,5 faches Fischgewicht an Wasser
5% Salz (50gr pro Liter)
1,25% Zucker (12,5gr pro Liter)
Wacholderbeeren, Kräuter und Knoblauch nach
Geschmack
Lackzeit: über Nacht (mind. 8 Stunden)
Garzeit: Portions-Forellen: 8min
Lachs-Forellen: 13min
Räucherzeit: 1h 15min

Ich habe sie erst bei 60°C geräuchrt und dann die Luken auf gemacht und die Temperatur dabei auf 100-110°C erhöht.
Das ist mir Garzeit und Räucherzeit gemeint.
Gefeuert habe ich immer mit Buchenholz-Scheiten.

Abtrocknen lassen vor dem Räuchern ist ganz wichtig!
Und ich hatte sie auch immer mit dem Kopf nach oben aufgehängt.
Zuletzt geändert von Dermitschneefeuermacht am 07.05.2017, 11:51, insgesamt 1-mal geändert.
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Hochzoll Josl
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Das ist mein Rezept. Hab ich von einem Fischereiverein von der Mosel :cheers:
10 Forellen a)300gr = ca. 3kg
4,5 Liter Wasser
70 gr. Salz pro Liter (ich nehm nur 50 gr.)
1 EL weißer Pfeffer
1 kleine Stange Lauch
1 Scheibe Sellerie
3 Zwiebeln
Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
ca. 100 gr. Fischgewürz (Metro)
Maggiekraut nach Geschmack


Alles Verkochen und abkühlen lassen

Fische 24 Stunden in den erkalteten Sud einlegen und danach gut auswaschen und ca. 12 Stunden trocknen lassen
Dann räuchern!!!
Bei ca. 50 Grad in den Ofen hängen und bis ca. 100 Grad aufheizen
Räuchermehl mit Gewürzen zugeben
Räuchervorgang ca. 1 Stunde

Das ist das Rezept das ich von einem Freund von der Mosel habe.
Ich schwöre drauf da die Forellen voll lecker werden.

Na und so eine Riesenforelle hatte ich auch schon mal :cheers:
Dateianhänge
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Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


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