Zeit, endlich anzufangen.

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Som
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Nachdem ich kürzlich meinen letzten Zwetschgenbaames aufgeschnitten habe, ist es Zeit für neuen zu sorgen.

Nach Beratung mit dem Familienrat habe ich beschlossen dieses Jahr nur 2 Sachen zu räuchern: Baames und Coppa, der Rest kam nicht so an.

also Einkaufen.

für den Coppa habe ich mir einen Nacken vom Iberico geholt.
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Ich hoffe, es lohnt sich, immerhin hat das Stückchen 50€ gekostet!

Für den Zwetschgenbaames wie letztes Jahr ein falsches Filet
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03_F-Filet.jpg (139.21 KiB) 6075 mal betrachtet
Und, zum Ausprobieren, mal eine Nuss (ein Stück davon. Die ganze wäre mir zu viel)
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beides parieren.
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Leider ist in der Nuss eine fette Sehne, die sich komplett durch das Fleisch durchzuziehen scheint
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Das ist sicher sehr störend beim Aufschnitt.

Was meint Ihr: Soll ich das Stück an der Sehne entlang halbieren um diese zu entfernen?

Erstmal pökeln.

Hier das geheime Rezept:
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Das ist so geheim, dass ich leider jeden, er es liest, erschiessen muss. :keule:

Die Teile eingetütet zum Pökeln.
Statt Trocken oder Nasspökeln mach ich nur noch Pökeln im eigenen Saft.
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Auf Wiedersehen in drei Wochen.
Am Ende wird alles gut.
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FrankAM
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Rezept hab ich mal überlesen, ansonsten verfolg ich das ganz gespannt :cheers:
Gruß
Frank
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Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
juergen72

<- links genannter Schreiberling mampft gerade den Coppa....

:mrgreen:

:cheers:
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Bäiderlasbou
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Da ich ja den Bames probieren durfte, wird der auf jeden Fall kopiert ..... :mrgreen: ....der war super lecker .... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Schieb.

Hat hier jemand einen Tip oder eine Meinung?


Som hat geschrieben:Leider ist in der Nuss eine fette Sehne, die sich komplett durch das Fleisch durchzuziehen scheint
Bild
Das ist sicher sehr störend beim Aufschnitt.

Was meint Ihr: Soll ich das Stück an der Sehne entlang halbieren um diese zu entfernen?
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Bäiderlasbou
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Hallo Gunther, ich würde die mal drin lassen, falls sie sie am Schluß stört, dann kannst Du ja nach dem Aufschneiden ohne Probleme die Scheiben entlang der Sehne teilen
:cheers:
LG Ingo

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Balrog
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Die Sehne lass drin. Ist im Aufschnitt nur ein heller Strich, der weder zäh noch sonstwie störend ist.
In zweifelhaften Fällen entscheide man sich für das Richtige. (Karl Kraus)

Smoker, Cobb, 57er Kugel, Plancha, Räucherschrank, Spieße, DOs, etc.
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joda-salz
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da bin ich ja mal gespannt

:twothumbs:
* und imma spaasam mit dem joda-salz *
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Som
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Es hat nun doch etwas länger gedauert....

Aber gut Ding will Weile haben!
Ich habe mir ja überlegt, ob meine bescheidenen klein-Räuchereien überhaupt der Veröffentlichung wert sind. Aber ich habe schon so lange nichts mehr geschrieben.

Also nun:

Bames und Coppa haben nun schon den ersten Rauchgang hinter sich.

Der Zwetschgenbames darf eine weiter Nacht im Zwetschenrauch verbringen (es folgen noch 2 weitere),
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Die Beleuchtung von unten stammt von der 100W Heizbirne. (Heute Nacht solls wieder -5°C bekommen.)
12_Rauch_Bames.jpg
12_Rauch_Bames.jpg (214.53 KiB) 5575 mal betrachtet
Während also der Bames im Rauch ruht, darf der Coppa statt dessen ein Bad im Wein nehmen:
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13_Weinbad.jpg (251.59 KiB) 5575 mal betrachtet
Silvaner, halbtrocken, nix Edles.

nach 5h raus und zum Abtropfen über die Spüle hängen.
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Startgewicht war 2713g.
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Das sind bisher knapp 10% Gewichtsverlust durch pökeln und räuchern.

Nun kommt er in den Keller zum trocknen
16_Keller.jpg
16_Keller.jpg (251.72 KiB) 5575 mal betrachtet
Noch Platz da. :mrgreen:
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Bäiderlasbou
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:-k :-k :-k

Das ist ja eine spannende Variante - so herum kannte ich das bisher noch nicht.

Bei mir nimmt der Coppa immer direkt nach dem pökeln ein Weinbad - dann durchbrennen und trocknen, 1 x max. 5 Stunden räuchern und dann weiter im Keller trocknen, bis zum Anschnitt

Ich bin mal gespannt wie der das Aroma vom Wein nach dem Räuchern annimmt und wie er sich generell verhält.

Meister Pfeffii sagt ja, räuchern erst dann, wenn der Schinken trocken und nicht mehr feucht ist. Wenn der also nach dem räuchern noch mal mit dem Wein richtig nass gemacht wurde, bin ich mal gespannt wie das wird.
:cheers:
LG Ingo

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Som
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:keineahnung:
Ich habe es beim letzten Mal auch so gemacht.
Pöckeln - trocknen - 1 mal räuchern - ruhen - baden - reifen.
Ich mache ja eh keinen richtigen Coppa, weil ohne Butte und mit Rauch.
Ist mehr so eine Art Halsschinken nach Coppa-Art.
Aber fein ist er.

Konntest du einen Unterschied schmecken?
Am Ende wird alles gut.
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Der hat sehr gut geschmeckt - aber ich bin mir jetzt nicht mehr sicher, ob das Weinaroma etwas schwächer war..... :-k

Da meine ja auch Unikate sind, schmecken die auch immer etwas anders.... :keineahnung:

Aber Du weißt ja was das jetzt heißt ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

wenn unsere beiden Coppas fertig sind müssen wir mal einen direkten Geschmacksvergleichstest machen ..... :mrgreen:

FrankAM hat ja auch noch einen am Start ..... :pfeif:
Zuletzt geändert von Bäiderlasbou am 15.02.2017, 09:29, insgesamt 1-mal geändert.
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Bäiderlasbou hat geschrieben:wenn unsere beiden Coppas fertig sind müssen wir mal einen direkten Geschmacksvergleichstest machen ..... :mrgreen:
Unbedingt!
Zum OTamSee sollten sie langsam reif sein.
ich habe mir schon überlegt, ob nicht gleich einen für nächstes Jahr machen soll.

Ich habe übrigens einiges gelesen über Edelschimmel am Coppa. Hast du da mal drüber nachgedacht?
Am Ende wird alles gut.
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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben:
Ich habe übrigens einiges gelesen über Edelschimmel am Coppa. Hast du da mal drüber nachgedacht?
da traue ich mich nicht ran - da ich bisher sehr froh bin, dass sich an meinen Schinken bisher überhaupt kein Schimmel bildet und da hätte ich Angst, dass ich den dann auch an den anderen Schinken bekomme, wo ich das nicht will .... [-X [-X [-X
:cheers:
LG Ingo

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FrankAM
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Bäiderlasbou hat geschrieben: wenn unsere beiden Coppas fertig sind müssen wir mal einen direkten Geschmacksvergleichstest machen ..... :mrgreen:

FrankAM hat ja auch noch einen am Start ..... :pfeif:
so ist es :rules:
Vielleicht schaffen wir es ja zum einem spontanen Coppa-Vergleichs-OT :toothpick:
Gruß
Frank
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