Bäiderlasbou Räuchersaison 2016-2017

[Som]

Was für einen Einfluss hat denn die Butte?

Ich hatte meinen "Coppa" ja ohne Butte gemacht. Ist da ein Unterschied? Lohnt sich die Butte?

[Chrisvied]

An die Frage hänge ich mich mal dran wofür sowas gut ist.

Kenn bis jetzt für die Form halt Netz oder Garn wie Stoff das Fleisch geschützt ist.

[Bäiderlasbou]

Die Butte sorgt halt dafür das der Schinken gleichmäsig trocknen kann, bei den Schinken, die bei mir in der Butte getrocknet sind, war halt überhaupt kein Trockenrand. Der nächste Vorteil ist, gerade bei den langen Reifezeiten wie bei Coppa ist das Fleisch halt auch vor Schimmel geschützt. Sollte sich mal einer bilden, ist der aussen auf der Butte und kann entweder mit Alkohol abgewischt werden, oder man lässt ihn dran (habe ich auch schon öfter gesehen) und kommt aber nie an das Fleisch.

Ich denke mal Pfeffi wird da noch mehr dazu sagen können, der kennt sich da besser aus wie ich.

Gunther, das Dein Coppa ohne Butte gemacht war, hätte ich jetzt nicht gedacht - der war nämich super und saftig - auf die Idee den ohne zu machen bin noch gar nicht gekommen ......

[Som]

Das mit den Trockenrand kenne ich, aber erfahrungsgemäß verschwindet der nach dem Einschweissen wieder.

dass Dein Coppa ohne Butte gemacht war, hätte ich jetzt nicht gedacht - der war nämlich super und saftig

Danke für die Blumen!

Dann spare ich mir die Butte beim nächsten Mal auch wieder.
Aktuell muss er noch ca. 2 Wochen pökeln.

[Bäiderlasbou]

und die nächsten 7 Kilo Ausgangsmaterial eingepökelt:

2 Schweinenüsse, die eine nach Schwarwälder Art und die andere nach der bewährten Tiroler Art gewürzt.

Damit ich auch etwas nach Marburg mitbringen kann ....

2 Rindersemerrollen, die eine für Bresaola und die andere für einen Zwetschgen-Bames nach SOM

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[Hochzoll Josl]

Du alter Räuchermeister. Klasse

[Pfeffii]

Die Lenden gehen wie die Salzstangen oder Chips.So schnell kannst Du garnicht machen wie die weggehen.
Hast du K lasse gemacht

[Bäiderlasbou]

Osso Collo und Coppa hängen jetzt seit 2,5 Wochen in der Butte im Keller - bisher noch ohne Rauch - habe ich am Samstag vor, wenn es nicht zu kalt ist.

Der Osso schaut aktuell so aus:

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[Thisamplifierisloud]

[Bäiderlasbou]

nächste Runde kalträuchern - wie bei FankAM .... ...http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... ead#unread

heute bei Vollmond, mal schauen ob sich das positiv bemerkbar macht .....

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links einmal Nussschinken Tiroler Art, nach Balrog Rezept, in der Mittte 4 Fränkische, nach FrankAm und rechts einmal Nussschnken, Schwarzwälder Art.

Die beiden Nussschinken sind als Marburg Edition gedacht ..... ....gell Pfeffii....

[FrankAM]

Vollmondschinken -> das kann nur gut werden

[Bäiderlasbou]

und weiter geht es .... .... im Keller wird es langasam eng..... ....

die Bresaola wurde nach einer Woche im Weinvakuum in die Butte umgepackt und darf nun hängen zwischen zur linken Osso Collo und zur rechten Nuss nach Tiroler Art und Coppa:

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Osso, Coppa und auch die Nuss sind schon auf der Zielgeraden und dürfen die nächsten Tage ins Vakuum umziehen

die Fränkischen: die rechten nach 4 Räuchergängen, hängen seit 5 Tagen, die linken waren letzte Nacht das erste Mal im Rauch:

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der Zwetschgenbames nach dem ersten Räuchergang neben der Nuss Schwarzwälder Art:

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wie man unschwer erkennen kann wurde die Nuss einer ersten Qualitätsprobe unterzogen:

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ich denke mal noch 2-3 Tage und dann geht es ins Vakuum - die letzten beide Nüsse waren nach dem Räuchern noch 2 Wochen gehangen, das war mir am Ende dann doch ein Ticken zu lange - bei den Nüssen mag ich es doch lieber etwas weicher und lieber etwas früher ins Vakuum umziehen, also eine Woche reicht, dann sind sie für mich genau richtig

[MAYOUN]

Sehr schön.
Ich hab diesen Winter pausiert.
Neuer Keller will erstmal erkundet werden.
Bis dato hab Ich keine Ahnung wohin.
Im eigenen Kellerabteil ist das Fenster zu aufgrund von Elektrowerkzeug und sonstigen Gerätschaften.
Der einzige Raum der nen gescheiten Luftaustausch hat is die Waschküche.


Hinzu kommen die dicken Wände, hier sag Ich nur Wehrmachtsbauten von 1934. Da sind die Aussenmauern schon mal 60cm stark mit guten Reichsziegeln.
Der Rest ist 1A Stahlbeton.

Aber Ingo Ich sabber schon die ganze Zeit wenn Ich deine Bilder seh.

Wird wohl doch noch Lachs in den Rauch kommen müssen.

[FrankAM]

Du hast ja ganz schön was vorgelgt mein Lieber
Sieht alles top aus
Bin gespannt wie Dir die Fränkischen aus dem Rauch schmecken

im Keller wird es langasam eng..... ....

Biete jederzeit und ganz uneigennützig Schinkenasyl

[Bäiderlasbou]

So, die letzten Räuchereien wurden einvakuumiert: die Fränkischen sind nun richtig schön hart geworden:

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Der Fleischkühlschrank ist voll und für Marburg ist auch etwas dabei.

Jetzt hoffe ich noch mal auf Lachs im Angebot (20Kg bekomme ich beim besten Willen nicht unter) und das war es dann mit dem kalträuchern bis zum Herbst .....

Jetzt geht es demnächst mal wieder an Pastrami ..... und Backboard Bacon habe ich auch schon ewig keinen mehr gemacht ....