Forellen - vergeigt?

[Som]

Ich hatte mal Lust auf geräucherte Forellen.

In der Metro 5 Stück á ca. 300g erstanden.

Einen Sud gekocht, nach dem Vorbild von BBQ-County. Nur habe ich kein Piment rein, dafür etwas Kümmel.

Also einen Sud gekocht, abkühlen lassen und die Fischlein schwimmen lassen.

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Mir schienen die 6% Salz etwas viel zu sein, deshalb reduzierte ich auf ca. 5%:
auf 1,8kg Fische + 3,2 Liter Wasser 250g Salz.

Freitag abend eingelegt, Samstag sollte das Ziel sein, musste aber auf Sonntag verschoben werden. Sie lagen also 36h in der Lake.

Sonntag morgen dann gewaschen und zum Trocknen aufgehängt:

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Nachmittags dann einen Sparbrand mit Zwetschenspänen reingestellt.
Nach einer Stunde:

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Noch ein bisschen weit räuchern,dann zwei Handvoll glühende Kohlen mit rein und bei knapp 100°C gar gezogen.

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Noch heiß auf den Teller und filetiert.
Dann kam die böse Überraschung: versalzen.

nicht ungeniesbar, aber doch deutliche Salznote. Ansonsten eher wenig Geschmack.

Ich war enttäuscht.
Was ich aber nun nicht verstehe:
ich hatte doch weniger Salz als im Rezept. Lag es an der zu langen Zeit in der Lake?
Ich dachte, wenn der Salzgehalt Lake / Fisch ausgeglichen ist, dann kommt nicht mehr Salz rein und es ist egal wie lange man den drin liegen läßt?

hat da jemand eine Idee?

meine Hoffnung ist noch, dass die Filets kalt besser sind.
Schade drum

Grüße

Gunther

[FrankAM]

Mir schienen die 6% Salz etwas viel zu sein, deshalb reduzierte ich auf ca. 5%:
auf 1,8kg Fische + 3,2 Liter Wasser 250g Salz.

ich denke, Du hast nur falsch gerechnet, da Du das Gewicht der Fische mit einbezogen hast.
250g Salz mit 3,2 l Wasser ergibt eine 7,25%ige Lake. Ob die Badedauer entscheidenden Einfluß hat, das kann ich -mangels Erfahrung- nicht sagen.

Gunther, tröste Dich: was Du zuviel hattest, das hat bei mir letztens gefehlt, meine Forellen waren mir etwas zu fad http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f=6&t=46415

[juergen72]

Ich rechne das Salz pro Kilo Fisch und das geht dann in x Liter Sud rein.

36h finde ich schon etwas lang für Forellen, hab meine max. 12-24h drin.

Rein optisch sehen sie jedenfall doch gut aus

[Som]

ja, die 36h waren auch nicht geplant.

Verstehe ich dich richtig, du nimmst für 1kg Fisch 50g Salz und die Flüssigkeit berücksichtigst du gar nicht? Oder hast du auch ein festes Fisch / Lake Verhältnis?

Gunther

[MAYOUN]

Ich koch immer eine 6% ige Lake. Meistens an die 3,5l.
Dann kommt das ran was an die Fische passt der Rest geht weg.

Ich hab auch schon 36h ziehen lassen mit 6% da hatte Ich keine Probleme bei den ganzen Fischen.
Nur bei den Lachstailchen wars zu viel Salz.
Aber mach dir nix draus Gunther mit meinen ersten war Ich auch nicht zufrieden.

[lazyfish]

Da meine fertigen Forellen eh gleich verzehrt werden,
bzw. vakuumiert und gefrostet werden, mache ich eine max.
3%-ige Salzlake und fahre damit bestens.

[juergen72]

ja, die 36h waren auch nicht geplant.

Verstehe ich dich richtig, du nimmst für 1kg Fisch 50g Salz und die Flüssigkeit berücksichtigst du gar nicht? Oder hast du auch ein festes Fisch / Lake Verhältnis?

Gunther

*endlich wieder daheim*
Ich hab da irgendwo ein altes Rezept aus der Zeit meiner Fischerprüfung, läuft irgendwie so nebenbei, muss ich am Wochenende mal raussuchen
imho Menge Salz pro KG Fisch und x Liter pro KG Fisch
*ich habs nicht so mit Rezepten *

[bbq-county]

Bei mir kommen alle dafür geeigneten Fische in 6℅ Lake. Bis 48h Stunden ist bei frischem Fisch kein Problem. Bei TK Fisch können 36 Stunden schon zu lang sein.

Faustformel: 60g Salz mit Wasser auffüllen bis der Eichstrich für 1l erreicht ist. Mann kann das genau nach Volumen- oder Masseprozent ausrechnen, ist aber nicht nötig.

[Pfeffii]

Einen kann ich mir natürlich nicht verkneifen.Da ich ja weiss das Gunther kein kleiner Dummer ist.

Du hast auf 5 % verringern wollen aber in Wahrheit auf 8 % erhöht.

Wie hier schon gesagt bei Nass einlegen spielt das Gewicht der Ware keine Rolle.Wichtig ist nur wiviel Salz im Wasser ist das die Ware gut bedecken soll.

1000ml= 50gr= 5%
1000ml= 60gr= 6%
1000ml= 70gr= 7%
usw.

In der Regel leg ich 24 Stunden ein.Forelle bei 7 % und Aal bei 8%

[methylase]

Hallo
Die Frage die ich mir stelle wie kommt das Salz in den Fisch?
Eigentlich ist ja der Fisch durch Seine Haut, und im Speziellen durch die Zellmembranen der äußeren Hautschichten, gegen das Eindringen von Salz geschützt. Die Natrium bzw. Chlorid Ionen passen da nämlich nicht durch. Wasser aber schon: das wird im Süßwasser (Forelle) durch die Hautzellen in den Fisch gedrückt, da die Salzkonzentration im lebendigen Süßwasserfisch höher ist als im Süßwasser. Es geht hier um den Konzentrationsausgleich: die Osmose möchte diesen Ausgleich durch die Wanderung von Wasser durch die Haut des Fisches schaffen. Das passiert tatsächlich und aus diesem Grund muss der Fisch quasi pinkeln.
Was passiert jetzt beim toten Fisch in der Lake, die viel höher konzentriert ist als der eingelegte Fisch?
Die Osmose müsste bewirken das das Wasser aus dem Fisch in die Lake gedrückt wird bis zum Ausgleich der Salzkonzentrationen Innen und Außen (beim Aal sieht man das auf jeden Fall der wird nämlich schrumpelig): das Salz im Fisch wird also angereichert.
Oder ist die Haut beim toten Fisch auch für das Salz durchlässig?
Oder wandert das Salz zwischen die einzelnen Zellen des Fisches?
Auf jeden Fall wird alles seine Zeit dauern und wenn man mal eine 4; 5 oder 6%ige Salzlösung gekostet hat ist die schon verdammt salzig.
Und wenn es, wie in deinem Fall 36 h dauert bis zum Konzentrationsausgleich, dann schmeckt der Fisch so wie die Lake (ein wenig verdünnt natürlich), aber du hast natürlich recht: salziger als die Lake kann der Fisch nicht werden. Nach 12 h wie geplant wäre der Fisch wahrscheinlich nicht so salzig.
Ich nehme 70 g Salz pro Liter Lake und der Fisch schwimmt tatsächlich darin und nehme ihn nach 12 h raus.
Tschuldigung für die Klugscheißerei , aber die Fragen meinerseits sind ernst gemeint.

Gruß
Matthias

[Som]

Wie hier schon gesagt bei Nass einlegen spielt das Gewicht der Ware keine Rolle.Wichtig ist nur wiviel Salz im Wasser ist das die Ware gut bedecken soll.

Genau das glaube ich nicht.

Ob das wirklich durch Osmose passiert, wie methylase vermutet, oder durch andere Mechanismen, kann ich nicht sagen.


Lass uns doch ein Gedanken-Experiment machen:
Ich lege 1kg Fisch in 2l 6%ige Salzlösung ein. Das sind dann 120g Salz.

Nach deiner Aussage, würde ich das gleiche Ergebnis erzielen, wenn ich 1kg Fisch in nur 200ml 6%ige Salzlösung einlegen, also nur 12g Salz.
(Dass der Fisch bedeckt ist erreicht man durch einlegen im Beutel)

Das kann nicht sein.
Meine Vermutung ist eher, dass sich das Salz auf die gesamte Masse (Wasser + Fisch bzw Fleisch) verteilt.

Ich fürchte, werde dazu mal eine Versuchsreihe starten müssen.


Grüße

Gunther

[juergen72]

Das Salz weiss ja nicht, dass es nur auf den Fisch wirken soll und schwimmt einfach so rum ^^

[methylase]

HAllo som,

genause wird es sein wenn du den Fisch die gleiche Zeit in der Lake lässt. Ich würde jetzt mal schätzen das der Fisch nahezu gleich salzig schmecken wird.
Gruß
Matthias

[FrankAM]

Wie hier schon gesagt bei Nass einlegen spielt das Gewicht der Ware keine Rolle.Wichtig ist nur wiviel Salz im Wasser ist das die Ware gut bedecken soll.

Genau das glaube ich nicht.

Ob das wirklich durch Osmose passiert, wie methylase vermutet, oder durch andere Mechanismen, kann ich nicht sagen.


Lass uns doch ein Gedanken-Experiment machen:
Ich lege 1kg Fisch in 2l 6%ige Salzlösung ein. Das sind dann 120g Salz.

Nach deiner Aussage, würde ich das gleiche Ergebnis erzielen, wenn ich 1kg Fisch in nur 200ml 6%ige Salzlösung einlegen, also nur 12g Salz.
(Dass der Fisch bedeckt ist erreicht man durch einlegen im Beutel)

Das kann nicht sein.
Meine Vermutung ist eher, dass sich das Salz auf die gesamte Masse (Wasser + Fisch bzw Fleisch) verteilt.

Ich fürchte, werde dazu mal eine Versuchsreihe starten müssen.


Grüße

Gunther

nach einschlägigen Rezepten legst Du doch den Fisch in eine x%ige Lake ein.

[MAYOUN]

Gunther,
es ist egal ob du in einem Liter Lake 2,4,6 oder 8 Fische hast.
6% sind eben 6%.
Du kannst sogar in einem Maischefass voll mit 6%iger Lake von einem Fisch bis 100 Fische nichts vergeigen.

Ich hab noch nie drüber nachgedacht wie viel Salz da jetzt in den Fisch wandern könnte.
Mach keine Diplomarbeit draus sondern mach einfach noch paar Fischlis und probier einfach rum