Räucherendspurt 2016

[Bäiderlasbou]

Heute war ich pökelmäsig wieder sehr fleißig:

2 Unterschalen nach dem Balrog Rezept sind schon auf der Zielgerade, nächste Woche durchbrennen und dann wird geräuchert:

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2 Putenbrüste beim Nasspökeln, die werden nächstes Wochenende heißgeräuchert:

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Heute dann in der Metro 2 Lachsseiten mitgenommen und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Dill und zum Test mit etwas getrockneter Zitronenverbene eingeschweisst:

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2 Semerrollen wurden hübsch gemacht zur weiteren Verarbeitung:

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eine wurde für Pastrami vorbereitet ins Vakuum geschickt:

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mit der zweiten Semerrolle will ich wieder mal was Neues probieren:

Bresaola

bei der Pökelmischung habe ich mich an EarlGrill orientiert, ich habe noch etwas Macis dazu gegeben:

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auf die Bresaola bin ich sehr gespannt, wird aber noch einige Monate dauern bis ich die testen kann....

ein sehr produktiver Freitag Abend ....


.....to be continued

[Pfeffii]

Viel Spass


Von Putenbrust bin ich heissgeräuchert nicht mehr so überzeugt .Probiers aus.
Ich hätt noch soviel Ideen aber zur Zeit bin ich an der Kapazitätsgrenze.Speziell Kühlung.
Ende März werd ich nochmal Salami nachschieben.Lachs brauch ich auch noch bis Ostern.Aber davor werd ich Thun Kalträuchern.

[FrankAM]

ein sehr produktiver Freitag Abend ....

das kannst Du laut sagen
Bin schon gespannt

[Bäiderlasbou]

dieses Wochende ging es weiter:

die Putenbrüste wurden dünn mit Ahornsirup bepinselt und mit etwas Kräutern der Provence bestreut und durften dann bei um die 100° mit viel Apfelrauch in den R2D2 bis zu einer KT von 65°.
Die Brüste hatte ich zum ersten Mal nassgepökelt. Wie ich sie aus der Pökellage genommmen hatte, war ich doch sehr skeptisch ob die was werden würde, weil ich den frischen Fleisch/Gewürzeduft den ich vom trocken pökeln gewohnt bin, wenn ich die Vakuumtüte aufschneide vermisst habe. Der Geruch hat mich eher leicht an Wurstwasser nach dem man Wiener etc. darin gewärmt hat, erinnert.

Vom Ergebnis war ich daher sehr positiv überrascht. Die Putenbrust ist noch schön saftig und vom Geschmack völlig ok. So hat jetzt WuKi-Tochter einen 4kg Vorrat an Putenbrust..... .....ich steh so wie Pfeffii auch geschrieben hat dann doch mehr auf meine anderen Schinken.....

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und ich werde beim trocken pökeln bleiben .....

der Lachs durfte heute auch noch 8 Stunden in den Kaltrauch, nach dem er schön mit Gin eingepinselt wurde. Jetzt darf er bis morgen Abend auf dem kühlen Dachboden ruhen:

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die Unterschalen dürfen seit heute bis nächsten Freitag durchbrennen und dann geht es auch für sie in den Rauch.

to be continued .....

[MAYOUN]

Sehr schön!

Ich muss jetzt dann auch noch was pökeln damit der Vorrat bisschen aufgestockt wird!
Aber die ganze Zeit finde Ich keine Zeit

Erst GöGa Krank 4 Tage Bett dann WuKi krank 3 Tage 39°C Fieber und insgesamt 5 Tage Krank und dann Ich 3 Tage Flach.

Werd mir jetzt dann noch Salamistarter holen denn das wollt Ich unbedingt noch machen!
Und noch 1-2 BBB das futtert mein Kleiner auch ziemlich gern hab Ich festgestellt.

Werd die Nacken hierfür mal in Netze quetschen und schaun wie die rauskommen das Rohr werd Ich mal beim örtlichen GasWasserSchei** Mensch fragen mir reichen ja 40 cm vom 100er Rohr!

Ansonsten sind noch paar Bratwürste auf der ToDo Liste aber die gehen ja das ganze Jahr wenns nicht zu heiß ist!
WuKi hat in 2 Wochen auch Geburtstag dann nochne Hochzeit und Besuch hier und da und dann wieder dort.

Also keine Zeit zum Luft holen!

[Pfeffii]

Ingo hab mit den Butten heuer auch ein Probs .Optisch von der Länge nicht gleich und grosse Unterschiede im Kaliber .
Von 5 kann ich nur 2 für Fleisch eintüten gebrauchen.Das war eigentlich noch nie der Fall.
Hab heut schon wieder Flicken müssen.Beschwerde ist schon raus zwecks der Mickrigen Ware.
Arbeitstechnisch werd ich die Woche noch Lachs machen und BBB einsalzen.Rouladen schneiden ist auch im Plan.

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[Bäiderlasbou]

Pastrami ist fertig.

Gestern im Apfelrauch fertig gemacht und heute aufgeschnitten - ich bin zufrieden - ist gut geworden:

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und dann gleich mal ein Pastrami-Sandwich gemacht:

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[Pfeffii]

Genau so soll das aussehen.Bin erst nach Ostern wieder dran.
Rinderrolle hängt schon ein paar Tage an der Luft und wird irgendwann geräuchert.

[Gnom]

ich will auch so räuchern können

[Bäiderlasbou]

Die Semerrolle wurde nach dem Pökeln und einer Woche Weißweinbad in die Rinderbutte verlagert:

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und darf sich jetzt zu Coppa und Osso gesellen, die bald so weit sind das erste Mal angeschnitten zu werden....

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[frank_sch]

Gude Ingo da sitz ich hier im Wohnmobil und hatte nur einen Burger, jetzt sehe ich dein Räuchersachen und bekomme wieder Hunger


Gruß Terry und Frank

[Kellermarc]

Das sieht verdammt gut aus!
LG

[Bäiderlasbou]

Eine der beiden Unterschalen wurde heute testweise zur Qualitätskontrolle angeschnitten und verkostet:

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die war es nicht ......

sondern die:

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kann noch ein bißchen abhängen, aber viel fehlt nicht mehr - von den Gewürzen passt er sehr gut, Basis war ja wieder Balrog`s Tiroler Mischung - ist genau mein Geschmack:

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[Bäiderlasbou]

so da hängen sie noch:

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links der Coppa, Mitte Bresaola und rechts der Osso

und einer ist jetzt reif ..... ....und zwar der hier:

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Coppa fertig zum anschneiden ? - schauen wir mal......

erst mal wiegen - Ausgangsmaterial war ca. 3,1 kg:

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und jetzt nicht mal mehr 2kg

also dann wollen wir mal:

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Aussehen: OK

Geruch: OK

Geschmack : etwas milder und ich finde runder, dieses mal hatte ich einen trockenen Weißwein genommen, der letzte war mit einem Eiswein gemacht, der dann den Geschmack mehr dominiert hatte, dieses Mal kommen die Gewürze besser raus - mir schmeckt er .....




also für eine unabhängige Geschmackskontrolle eine Probe vorbereitet (wie versprochen.... Gunther, Coppa ist fertig.... )

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[Pfeffii]

Geiles Schnittbild.
Ist immer ne Gratwanderung Hals über 3 kg in die Butte zu bekommen.Aber der schwerere Hals hat halt die bessere Fettmaserung.Lass mich da auch gern vom Anschnittbild überraschen.
Das war mein erster Anschnitt Heuer

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