Ich habe auf Facebook in der geschlossenen Gruppe "Räuchern" dieses gefunden.
Original Rezept, 1:1 übernommen, unverändert!
Vakuumgepökelter Whiskeyschinken
Man nehme am Besten ein Karreestück mit Schwarte, Nacken ohne Knochen und Schwarte geht auch!!
Gewürzt wird je Kilo:
35 bis 37 gr NPS
5 gr frisch gemahlener Pfeffer
1 gr gemahlener Kümmel
2 gr Knoblauchgranulat
1 gr gemahlener Korriander
1 gr gemahlenes Piment
5 Wacholderbeeren und 3 Lorbeerblätter gut zerkleinert bis gemahlen
2 gr Macisblüte
1 gestrichener TL Honig
1 fingerdicke Scheibe einer REIFEN!!! Kiwi (Fleischzartmacher!!)
4 cl eines guten Singlemalt
1 cl Gin, der dient als Geschmacksverstärker!!
(Der Geschmack kommt im fetten Anteil wirklich durch, ob rauchig, süß oder fruchtig!!)
Für die Scharfen unter euch noch 1 gr frisch gemahlenes Chilipulver untermischen, Schärfegrad um die 7.
Man kann auch noch Kräuter beigeben, z.B.
2 gr getrockneten Rosmarin, Salbei oder Thymian oder man mischt sich seine Lieblingskräuter einfach zusammen. Es geht natürlich auch eine Fertigmischung, z.B. Kräuter der Provemce!!
Fleisch abwiegen und die trockenen Gewürze mischen,
Kiwi mit Honig und dem Whiskey zusammen pürieren und die Würzmischung gut unterheben. Mit dieser Masse dann die Fleischstücke einreiben und einschweißen. Luft nicht ganz rausziehen, damit man die guten Stücke auch noch gut massieren kann jeden Tag.
Ich mach immer Stücke um 1 kg, das ist dann leichter zu handeln und man kann die gepökelten Stücke auch zusammen in eine Tüte einschweißen!!
Gepökelt wird bei mir nach der Faustregel:
Je Kilo 7 Tage pökeln und 5 Tage nachbrennen, also 12 Tage in der Tüte.
Habt ihr 3 einzelne Kilostücke in der Tüte dauert es natürlich auch „nur“ 12 Tage!!
Danach auspacken, den Geruch genießen, kurz abwaschen, abtrocknen und für 2 bis 3 Tage bei etwa 14 bis 18 Grad und guter Belüftung trocknen.
Geräuchert wird dann bei Karrestücken 3-5x, bei Nackenschinken max. 6x jeweils um die 12 Stunden Rauch 12 Stunden Pause.
Jetzt kommt die Reifezeit!! Die Stücke bei etwa 75% Luftfeuchte und um die 15 Grad ein paar Tage abhängen lassen, mindestens 1 Woche!! Dann Anschnitt und aufpassen, dass der Gaumen nicht explodiert!!
Gutes Gelingen,
Gruß,
euer Goggen
In dem Rezept steht drin: 7 Tage pökeln, 5 Tage durchbrennen.
Das heißt, nach den 7 Tagen aus der Folie nehmen, abwaschen, trocknen und wieder vakuumieren?
Das ist nicht genauer definiert in dem Rezept.
Vielen Dank
