Vakuumgepöckelter Whisky Schinken

[Bäiderlasbou]

... sind da Kondensattropfen drauf????

genau, das habe ich mir auch gerade gedacht - das ist gar nicht gut, damit versaust Du Dir den ganzen Schinken.
Versuche mal als aller erstes mit möglichst hochprozentigem Alkohol, das so gut wie möglich weg zu bekommen.

Für die nächsten Räuchergänge schau mal ob Du über dem Schinken ein paar saugfähige Küchentücher anbringen kannst um somit das TALI davor zu schützen, dass da noch mal was drauf tropft.

[Pepsi]

Oder Holzkeile unter die vorderen Füße! Dann läuft das Kondensat hinten die Wand runter!

[Dr. Manhattan]

Ja leider...
Weiß nicht wie ich das Problem löse..

Über dem Schinken werde ich ab heute eine Alufolie legen, damit die Tropfen nicht mehr direkt auf den Schinken tropfen können.

[Pfeffii]

Farblich gefällts mir noch nicht ganz.Aber vielleicht wirds ja wenns länger hängt.

Bevor ich Pökelfleisch in den Rauch häng,trocknet das zwischen3 Tagen und 4 Wochen.Hängt von der Fleischgrösse und vom Stück ab.
Die Farbe kommt allein vom Pökeln und den Gewürzen beim abtrocknen.Der Rauch selber ist eigentlich nur noch zum Konservieren.das Fleisch selber würde auch beim reinen Lufttrocknen Blutrot werden.Viel Rauch hilft nicht immer viel.

das gute Stück hängt jetzt 10 Tage ohne Rauch und sollte noch 3 Wochen aushalten.Sieht man auch an der Makelosen weissen Farbe der Schnur.

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Die guten Stücke durften 7 Tage abtrocknen eh Sie jetzt 2 Mal Rauch bekommen haben.Sind also genau so weit wie bei Dir

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Die sind 3 mal geräuchert und trocknen seit gut ner Woche also auch noch nicht fertig

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Bin noch gespannt wie es sich weiter entwickelt

[Bäiderlasbou]

Ja leider...
Weiß nicht wie ich das Problem löse..

Über dem Schinken werde ich ab heute eine Alufolie legen, damit die Tropfen nicht mehr direkt auf den Schinken tropfen können.

Nimm keine Alufolie, da bildet sich dann auch nur wieder Kondensat und tropft auf das Fleisch.

Ich würde lieber um den Rost über dem Fleisch ein paar Lagen Küchentücher wickeln, die saugen das Kondensat auf.

Kondensatbildung ist in einem Metall-Räucherofen normal, habe ich in meinem ProQ genauso, deswegen kommen über das Fleisch immer Küchentücher, da tropft dann nix.

[Dr. Manhattan]

Hi

Ja, das mit der Alufolie hab ich mir auch gerade gedacht, ich nehm einfach ein paar Lagen Küchenrolle drüber.
Die Farbe, die gefällt mir selber auch nicht, weiß nicht, wird oder wurde einfach nicht rot...

[Bäiderlasbou]

Hi

Ja, das mit der Alufolie hab ich mir auch gerade gedacht, ich nehm einfach ein paar Lagen Küchenrolle drüber.
Die Farbe, die gefällt mir selber auch nicht, weiß nicht, wird oder wurde einfach nicht rot...

Nach zwei mal Rauch wird da noch nichts rot, räuchere den noch 2-3 mal, dann hat er 4-5 Räuchergänge, das langt und dann lasse ihn einfach im Keller für ca. 1 Woche hängen, dann kommt die rote Farbe schon. Immer mal etwas drücken, dann merkst Du wie der immer fester wird.
Nach einer Woche mal anschneiden, wenn er am Rand trocken wird, dann einvakuumieren und in den Kühlschrank legen. Wenn er Dir noch zu weich ist, einfach weiter hängen lassen, bis er so ist wie Du ihn möchtest.
Zwischendurch immer mal testen, das macht Spaß, glaub`s mir ....... ...... .....mache ich auch immer.....

[Pfeffii]

Die Ingo Methode gefällt mir
Um das aber zu umgehen das ich Unnötig kosten muss.Hab ich meist genug Material am Start um nach ner Woche schonmal ein Stück total für den Verzehr frei zu geben.

Kondensat seh ich kein Problem.Das Fleisch hängt ja am Rost.Auf diesen kann man ja ein paar Lagen Küchenpapier auslegen die das Kondensat aufsaugen.Alupapier hilft nicht wirklich.

Manhattan nicht aufgeben.Das klappt fast immer und ist normal ganz einfach.Man darf es nur nicht ganz eilig haben.
Zur Zeit brauch ich den 10 Kilo Eimer Pökelsalz fast auf.Bis Ende März gehört ein Jumbofach im Kühli nur Pökelfleisch Danach kommt in das gleiche Fach die vakuumierte fertige Ware.Hat dann bis jetzt immer das ganze Jahr gereicht.

[Dr. Manhattan]

Guten Morgen!

Nach dem 3. Räuchervorgang schaut es schon ein bisschen anders aus.
Auch wird der Schinken jetzt schön langsam trocken, Farbe kommt ein bisschen meines Erachtens
Zeit und Geduld habe ich

[Dr. Manhattan]

Guten Morgen

Nach dem vierten Räuchervorgang...

[Pfeffii]

Bei 4 mal hab ich aufgehört.Dann sollte ein Stück bis 2 Kg fertig sein.

[Dr. Manhattan]

Hallo zusammen!

Heute mal ein Bild vom Anschnitt...



Denke mal persönlich, dass das noch nicht so das gelbe vom Ei ist.

Geschmacklich, ganz okay, Konsistenz könnte meiner Meinung nach noch etwas ... härter sein.
Man kann ihn jedich ganz gut essen
Es war ein einmaliger Versuch, mein aller erster Versuch im Schinken machen.

Mein nächster Versuch wird dann doch lieber auf die alt bäuerliche Art und Weise der Speckherstellung sein

In diesem Sinne

[mortomanos]

Du als Österreicher solltest jedoch wissen dass "Schinken" in .at und in .de völlig unterschiedliche Dinge bedeuten
Vielleicht bist Du von etwas anderem ausgegangen?

[Dr. Manhattan]

Hi

Natürlich weiß ich das, das Projekt heißt ja auch Whiskyschinken
Meine Eltern haben selber immer richtigen Speck erzeugt, da werd ich mir mal das Rezept holen.

[Bäiderlasbou]

Lass` ihn einfach noch länger im Keller an der Luft hängen, dann wird er noch fester - nur immer mal kontrollieren - wenn er dann anfängt an den Rändern trocken zu werden, würde ich ihn einvakuumieren und in den Kühlschrank legen, da reift er dann auch noch langsam weiter.

Von der Farbe her schaut er etwas blass aus oder liegt das am Licht beim fotografieren? Durchgepökelt ist er rein optisch gut, da er eine schöne gleichmäsige Färbung hat.