Jede Woche jetzt eine anderle Sorte (Thüringer Knackwurst)

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Pfeffii
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Letztes frei war die Thüringer dran
Mitspielen durften

30% Schwein,mager
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P1050239.JPG (130.35 KiB) 4519 mal betrachtet
30% Rind ,mager
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P1050246.JPG (186.44 KiB) 4519 mal betrachtet
20% Bauch, da sieht man noch schön den Aggregat Zustand ,noch leicht gefroren bei ca 6 Grad minus
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P1050242.JPG (97.98 KiB) 4519 mal betrachtet
20% Rückenspeck,den am besten Knallhart gefroren würfeln
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Alles danach gemischt durch die 4er Scheibe des Wolfes jagen, immer noch gut unter 0 grad
Nebenher die Würzung mischen.

NPS 25 gr
Zuckermischung 4 gr
W. Pfeffer 4 gr
Kümmel 0.5 gr
Muskat 0,5 gr
Majoran 1 gr
Knofipulver 1 gr
Starter lt Hersteller
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P1050248.JPG (170.16 KiB) 4519 mal betrachtet
Das durchgedrehte Fleisch damit würzen und das erste Mal mischen,danach wieder auf den Balkon bei -7 Grad
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Nach ca 2 Stunden durchziehen wird jetzt bindig geknetet.Gekostet und eventuell nach gewürzt.
Danach in den Füller und zügig in Rinderkranzdärme verfüllt.
Hier sieht man noch gut das ich immer noch im 0 Gradbereich bin
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Rinderkranz eignet sich perfekt zum üben ,er ist nicht ganz so empfindlich wie Saitling oder Schweinedarm.Und man sieht wie Masse weggeht. :mrgreen: :mrgreen:
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Die fertigen Würste in der Wanne geparkt.Weil die ersten 24 Stunden bei ca 20 Grad und über 80 % Luftfeuchte.
Da ist nun einmal für meine Verhältnisse das Bad die erste Wahl.Weil hier einige lächeln.
Luftfeuchte lass ich aussen vor.Die erzeug ich alle halbe Stunde mit ner Sprühflasche.Über Nacht wird einfach warmes Wasser in die Wanne gelassen.
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Von den Restern die noch im Füller verbleiben hab ich diesmal alles in 2 Weckgläser verfrachtet und eine stunde eingekocht.
Ist natürlich schon ein Glas alle.Göga sagt ich solls mir nicht so schwer machen und nächste mal alles in Gläser füllen.
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Die Würste entwickeln sich wie gewollt wunderschön umrötet und der darm immer noch feucht und transparent.
So sollten die nach dem füllen und umröten ca 7 Tage abtrocknen .
Danach so 3 mal Räuchern und ne Woche später kann man schon eine kosten :oops:
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P1050274.JPG (111.19 KiB) 4519 mal betrachtet
Habs mal Brühwarm verklickert ,nicht das wieder einer kommt ich hätte Geheimnisse :cheers:

Aber auch auf der anderen Spur tut sich was

Die hier sind jetzt soweit für den Räucherofen
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Da hängen Sie nun das zweite Mal
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Damit der Ofen dann ab nächste Woche wieder mal ausgelastet wird hab ich soeben noch ein paar Kilo Fleisch zum Brennen geschickt.
Meinen Tatendrang stoppt nur die Kapazität des Kühlschrankes.
Also bei mir wieder der ganz normale Wahnsinn. :mrgreen: :mrgreen:
Zuletzt geändert von Pfeffii am 27.01.2016, 10:31, insgesamt 1-mal geändert.
juergen72

Heiliger Saubuckel, der Kerl macht mich fertig, nehm einer ihm die Kamera weg! :hang:


Wieder ganz starkes Kino! :twothumbs:
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

er ist einfach ein Meister des Wurstens und Räucherns - die schauen wieder absolut klasse aus .... :clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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MAYOUN
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Mann mann mannn!

Die sehen guuuuuhuuuuuut aus.


Temperatur passt bei mir im Bad auch.
Luftfeuchte muss ich schaun. Wie genau sollte die passen?

Muss demnächst meine Osterwürste in Angriff nehmen.

Samstag übe Ich mit Bratwürstel werd mal mit 1,5kg Brät anfangen.

Edit:

Brauch Ich ne Starthilfe?
Zuletzt geändert von MAYOUN am 24.01.2016, 21:17, insgesamt 1-mal geändert.
Grüße
Flo

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Pfeffii
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Luftfeuchtigkeit ist nicht unwichtig in der Zeit bis zum ersten Räuchern.
Deshalb wär die bessere Salamizeit der Herbst mit seinen Dauer feuchten und nebligem Wetter.Jetzt helf ich wie gesagt mit Nebel aus der Sprühflasche nach.
Wenn die Wurst dann fertig ist und schliesslich vakuumiert wird gleicht sich die Restfeuchte auch noch mal aus.Da war dann sogar schon mal ein Trockenrand wieder weg.
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MAYOUN
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Pfeffii hat geschrieben:Luftfeuchtigkeit ist nicht unwichtig in der Zeit bis zum ersten Räuchern.
Deshalb wär die bessere Salamizeit der Herbst mit seinen Dauer feuchten und nebligem Wetter.Jetzt helf ich wie gesagt mit Nebel aus der Sprühflasche nach.
Wenn die Wurst dann fertig ist und schliesslich vakuumiert wird gleicht sich die Restfeuchte auch noch mal aus.Da war dann sogar schon mal ein Trockenrand wieder weg.
Danke Jürgen,
Also werd Ich mal so Anfangen:

Füllen
1 Tag warmes Bad mit hoher Feuchte ( Wenn GöGa duschen geht hats gefühlt 200%)
Dann reicht doch der Keller mit 14°C und 40% Luftfeuchtigkeit für die Tage bis zum Räuchern?
3-4 x räuchern und dann wieder ne Woche in Keller.


Und ist ne Startkultur notwendig?
Grüße
Flo

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Pfeffii
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Ich has noch nicht ohne Probiert.Musst nur achen das kein GDL dabei ist.
Soll aber auch ohne klappen.
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MAYOUN
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Pfeffii hat geschrieben:Ich has noch nicht ohne Probiert.Musst nur achen das kein GDL dabei ist.
Soll aber auch ohne klappen.

Ich riskier einfach nichts und hol mir son Dingens dann zur gegebenen Zeit.

Welches nutzt du?
Beim Hausschlachtbedarf gibts 2 für Rohwürste

http://hausschlachtebedarf.de/zusatzsto ... lturen.php


http://hausschlachtebedarf.de/zusatzsto ... ent-61.php
Grüße
Flo

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Jack Daniels
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MAYOUN hat geschrieben:
Pfeffii hat geschrieben:Ich has noch nicht ohne Probiert.Musst nur achen das kein GDL dabei ist.
Soll aber auch ohne klappen.

Ich riskier einfach nichts und hol mir son Dingens dann zur gegebenen Zeit.

Welches nutzt du?
Beim Hausschlachtbedarf gibts 2 für Rohwürste

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http://hausschlachtebedarf.de/zusatzsto ... ent-61.php
Nimm das Backtoferm.
Beim öffnen der Tüte nur eine kleine Ecke abschneiden, nach der Entnahme mit etwas Klebeband wieder zukleben und ab in den Froster bis zum nächsten Gebrauch.
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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MAYOUN
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Jack Daniels hat geschrieben:
MAYOUN hat geschrieben:
Pfeffii hat geschrieben:Ich has noch nicht ohne Probiert.Musst nur achen das kein GDL dabei ist.
Soll aber auch ohne klappen.

Ich riskier einfach nichts und hol mir son Dingens dann zur gegebenen Zeit.

Welches nutzt du?
Beim Hausschlachtbedarf gibts 2 für Rohwürste

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http://hausschlachtebedarf.de/zusatzsto ... ent-61.php
Nimm das Backtoferm.
Beim öffnen der Tüte nur eine kleine Ecke abschneiden, nach der Entnahme mit etwas Klebeband wieder zukleben und ab in den Froster bis zum nächsten Gebrauch.
Danke Christoph!

Mal schaun was bei rauskommt.

Fleisch lass Ich den Metzger wolfen werd wohl nen Rindernacken nehmen brauch Ich da noch zwingend extra Schwarte oder Fett?
Oder reich ein Nacken aus will nicht zu fettig haben.
Grüße
Flo

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Jack Daniels
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Da ich immer Schweinefett im Froster habe kann ich den Fettgehalt steuer so wie ich es will.
Das sieht man aber beim kneten da kann man dann immer noch Fett zugeben, raus geht nicht so gut. :mrgreen:
Gruß
Jack Daniels.
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Hmmmm :-k
Grüße
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Mit Rinderhals hab ich noch nicht probiert.Musst halt dem Metzger sagen wofür Du das Hack brauchst dann dreht der ne ganz andere Mischung her.
Magere Würstchen hab ich auch mal probiert.Die wurden einfach nicht so toll.Vom Geschmack mal abgesehen.Aber ohne den gewissen Anteil Fett gehts nicht.

Ich nehm das Propidin.Weil im Baktoferm GDL drin ist,meide ich es .Baktoferm ist dafür aber geling sicher.

Dafür drehte sich mein Karussell weiter
endlich ein paar schöne Stücken Fleisch zum Brennen geschickt.
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P1050281.JPG (99.6 KiB) 4329 mal betrachtet
Das Frühstück ist auch gesichert ,war Gestern Abend das zweite Mal im Rauch .Reicht für Filet.Eins gleich angeschnitten und für gut befunden.Wenn ich Mittwoch das Fleisch für die Leberwurst und Blutwurst hol,kommt auch gleich wieder Nachschub beim Filet ran.
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P1050283.JPG (118.46 KiB) 4329 mal betrachtet
Göga sagt ist wie im Urlaub
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P1050288.JPG (123.7 KiB) 4329 mal betrachtet
Da schieb ich noch 10 Stück nach
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MAYOUN
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hmmmmm im Propidin ist Glutamat drin. :-k

Ach gehn müssmer alle irgendwann mal
Zuletzt geändert von MAYOUN am 25.01.2016, 09:50, insgesamt 1-mal geändert.
Grüße
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MAYOUN hat geschrieben:hmmmmm im Propidin ist Glutamat drin. :-k

Ach gehn müssmer alle irgendwann mal

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Ich nehm das Propidin.Weil im Baktoferm GDL drin ist,meide ich es .Baktoferm ist dafür aber geling sicher.
Deshalb habe ich Baktoferm empfohlen.
Gruß
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