Erste Wurst in der Saison

[Pfeffii]

Endlich bin ich in die Puschen gekommen und habe heut meine erste Salami auf die bahn gebracht.
Die Mitspieler

2,5 Kg Rückenspeck
Hier schon angefroren mit der Hand geschnitten

P1050210.JPG (129.58 KiB) 4881 mal betrachtet

4 Kg Rindfleisch Sehnenfrei

P1050212.JPG (169.72 KiB) 4881 mal betrachtet

3,5 Kg Schwein ,in meinem Fall hab ich Oberschale verarbeitet

P1050213.JPG (122.12 KiB) 4881 mal betrachtet

Alles komplett miteinander verwolft und folgender weise gewürzt.
Auf das Kilo Masse

30 gr NPS
5 gr Zuckermischung
3 gr Pfeffer
0,5 gr Koriander
0,5 gr Maczis
0,4 Piment
4 gr Rotwein
Starterkultur nach Anleitung

P1050214.JPG (187.15 KiB) 4881 mal betrachtet

Nachdem alles gut durchgezogen war hab ich nach dem kosten der Rohmasse noch mal mit der Hand nachgepfeffert.
Alles wurde koplett in 90 ziger Rinder Butte verfüllt.

P1050217.JPG (96.96 KiB) 4881 mal betrachtet

Diese wurden danach ordentlich verschnürt

P1050219.JPG (91.67 KiB) 4881 mal betrachtet

P1050221.JPG (91.16 KiB) 4881 mal betrachtet

Dies Pülverchen wurde in Wasser gelöst und alle Würste wurden darin gebadet.

P1050215.JPG (147.07 KiB) 4881 mal betrachtet

Nach dem die Würste baden waren dürfen Sie jetzt bei 18 Grad und 80 % LF
pausieren bis Sie weiss zeigen danach gehts auf den Dachboden solange wir noch Plus haben

P1050223.JPG (89.78 KiB) 4881 mal betrachtet

Wenn alles gut geht sollte es dann so weiter gehen

P1060478.JPG (137.9 KiB) 4881 mal betrachtet

P1030785.JPG (123.75 KiB) 4881 mal betrachtet

[frank_sch]

Pfeffii du machst mich fertig

[grillfleisch]

hoffe die ist bis zum OT weiss

[Bäiderlasbou]

Der Smo-king halt .......

[wurzel]

Hi,


oh nein, jetzt kommt die Schreckliche Zeit des Jahres. Das Forum wird wieder zum Sabber-Forum. Mehr als sonst das ganze Jahr über.


ich freu mich auf die kommenden Tage

Flo

[eldondo]

Klasse!

[Jack Daniels]

Ich glaube ich sollte mal Rinderbutten holen.
Will nächste Woche eh zu meinem Worschthautdealer um Trockenblut zu holen, da kann ich mir ja gleich Butten mitnehmen.

[heidiba]

Na dann hoffe ich mal , das die so gelingt .Die vorherige sieht sehr git aus Pfeffi

LG.Heidi

[Rheinländer]

Nur Lufttrocknen, kein Räuchern? Wie lange halten die sich? Ich könnte die doch in der Butte auch räuchern, oder, Jürgen?

Ich muss mal meinen Klimakammerbetreiber fragen, ob der auch Edelschimmelwurst nimmt. Ne Klimakammer fürs Lufttrocknen hat er ....

[Pfeffii]

Udo bei Edelschimmel nur Lufttrocknen.Bin da sehr skeptisch ob sich die Schimmelware mit normaler verträgt.
Ich hab deshalb extra meinen Schrank auf dem Boden wo nur Schimmelware reinkommt.
ca 4-5 Monate auf dem Boden danach vakuumieren und weiter im Kühlschrank.
Aber ich denk mal im April können Wir was anschneiden zum kosten.

Wal sehen für was ich mich beim nächsten Frei entscheide Rügenwalder Teewurst oder Pur Porc.

[Rheinländer]

Ich könnte aber doch auch die Salami in der Butte räuchern? Da ich selber (noch) keinen Klimaschrank habe, habe ich Angst, das mir so eine Charge beim Trocknen kaputt geht ...

[Pfeffii]

Mit grossen Kalibern hatte ich in der Regel mit Räuchern nicht die gewünschten erfolge in Bezug auf Trocknen und Reifen.
Je nach Witterung Trocknen die von aussen zu schnell ,machen dann zu und der innere Kern könnte dann gammeln.
Beim Schimmel Ist das wie eine schutzschicht die ca 6 Wochen arbeit und die Feuchtigkeit mit gewährleistet.Bis dahin sind auch die anderen prozesse soweit abgeschlossen das die Wurst dann nicht mehr so gefährdet ist das Sie Gefahr läuft zu gammeln.
Probier es aus.
Meine Jugos machen ihre Kulen Wurst auch in grossen Kalibern und räuchern die aber da ist soviel Fett und rotes dabei das die wahrscheinlich theoretisch nicht gammeln kann.
Beim räuchern geh ich bis 40ziger Kaliber im Rinderkranz und das wird gut.Klimaschrank hab ich nicht weil das ist wieder ein Ding zum Bakterien züchten.Was meinst du wie kontaminiert der nach 3 Jahren Betrieb ist.Deswegen sind ja bei den Metzgern gefliesste Räume Vorschrift die mit dem Dampfstrahler behandelt werden können.
Du musst über die jahre einfach mal kleinere mengen einer sorte probieren die bei Deinen möglichkeiten gut wird.
Ich bin jetzt beim Schimmel hängen geblieben.

[Balrog]

Eine Alternative ist die Reifung in Lake und/oder Holzasche. So mache ich die Stracken und Salamis, die keinen Edelschimmel haben.

[Pfeffii]

geht auch

Oder in der Tüte.Hab ich aber noch nicht probiert

[Gnom]

Ach Pfeffi,
jetzt sitzt der Gnom wieder schmachtend vor dem Bildschirm und sieht Deinen genialen Aktionen zu,
leichte Hungergefühle machen sich breit, denkt er an so manche Verkostung Deiner Räucherware,
ob bei Merschel oder einst im Gnomenwald