Räucherlachs - wie macht ihr den?

[Dr. Manhattan]

Hallo zusammen!

Darf ich mal fragen, wie ihr euren Räucherlachs räuchert?
Kann man den annähernd so hinbekommen, wie man ihn im Laden kaufen kann?

Hab mal den Versuch gemacht, ein echtes halbes Lachsfilet gekauft, eingelegt in der Jenzi Rücherlauge für 20 Stunden, dann heiß geräuchert.
Ist nicht wirklich das gelbe vom Ei :(
Die rote Lauge von Jenzi ist meines Achtens für den Lachs nicht geeignet.

Hab ihr bitte ein paar Tipps für mich?

Vielen Dank!

[mortomanos]

Darf ich mal fragen, wie ihr euren Räucherlachs räuchert?
Kann man den annähernd so hinbekommen, wie man ihn im Laden kaufen kann?

Ich würde Dir vorschlagen diesen Thread von vorn bis hinten durchzulesen, da ist alles dabei was man braucht.

Ich habs auch gemacht und mittlerweile bereits 2x kaltgeräuchert. Und ja, es wird nicht nur annähernd so wie gekaufter Räucherlachs, sondern um Längen besser!

[Bäiderlasbou]

Also ich beize den immer nach dem Rezept von Alex für Graved Lachs:

http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... ead#unread

und der wird dann eine Nacht kaltgeräuchert:

http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... 15#p709648


wenn man einen stärkeren Rauchgeschmack will, dann halt entsprechend öfter räuchern und den Dill am Schluß weglassen

und genau wie mortomanos schon geschrieben hat, schmeckt der uns um Längen besser wie gekaufter ....

[grillervordemherrn]

...........................

und genau wie mortomanos schon geschrieben hat, schmeckt der uns um Längen besser wie gekaufter ....

Da kann ich selbst als Lachsbeizneuling nach meinem ersten Versuch nur zustimmend nicken.

[Pepsi]

Ich nehm den halben Sparbrand.

Müssten ca. 6 Std. sein... danach wird es mir too much mit dem Rauch bei Lachs.

Für die Würze gehe ich auch nach dem Graved Lachs Fred vor... Salz/Zucker zu gleichen Teilen und dann ergänzend was mundet. Ich mag die Mischung Koriander/Orange.
48Std. wird gebeizt.
Dann über Nacht trocknen,
dann Nachts in den kalten Rauch,
1 Tag "durchatmen" lassen und dann wird vakuumiert.

Kann man aber nicht soviel falsch machen! Also einfach ran an den Fisch!

[Dr. Manhattan]

Guten Abend!

Ich habe mich mal in den Thread durch gelesen, das ist ja Wahnsinn was ihr da zusammen "baut"
Lecker

Um den Fred nicht mit meinen Fragen zu zerstören, frage ich hier die zwei.. drei Fragen
Hoffe das passt...

Der Graved Lachs wird also nicht geräuchert, wusste ich nicht.
Ich habe ein gutes, starkes Vakumiergerät.
Entfällt da das Beschweren oder sollte man das trotzdem machen?

Dann habe ich gesehen, ohne einem ordentlichen Messer geht da nichts mit schneiden.
Habe zwar ein paar halbwegs gute Messer da, aber denke nicht, dass das mit meinen Messern so gut gehen wird, wie in manchen Fotos zu sehen ist.
Wie nennen sich diese langen rattenscharfen Messer?

Vielen Dank erstmal!
Werde demnächst mein Glück versuchen!

[Bechthold]

Entfällt da das Beschweren oder sollte man das trotzdem machen?

...

Wie nennen sich diese langen rattenscharfen Messer?

Zur ersten Frage: das hat nichts mit dem Vakuumierer zu tun. Durch das Pressen wird das Fleisch verdichtet und Wasser raus gepresst. Das Fleisch wird also fester. Also moderate Druck machen.

Zur zweiten Frage. Die Messer sind sog. "Lachsmesser". Für die Schärfe solltest du das Messerschleifen üben oder einen Schleifer deines Vertrauens zur Hand haben.

Hab keine Scheu, das auszuprobieren. Das funktioniert und ist wirklich einfach.

Mahlzeit!

Bechthold

[Dermitschneefeuermacht]

Grundsätzlich gibt es zwei Arten des Beizens.
Nassbeizen und Trockenbeizen.
Beim Graved Lachs wird trocken gebeizt (was sich durch Flüssigkeitsentzug durch Salz und Zucker aber nicht wirklich so nennen darf...) und beim Räuchern wird vorzugsweise nass gebeizt.
Grundrezept dafür:

Lack: 1,5 faches Fischgewicht an Wasser
5% Salz (50gr pro Liter)
1,25% Zucker (12,5gr pro Liter)
Wacholderbeeren, Kräuter und Knoblauch nach
Geschmack
Lackzeit: über Nacht (mind. 8 Stunden)

Das Grundrezept ist für Portionsforellen und kann für eine Lachsseite 1:1 verwendet werden.

Nach dem Lack ist es wichtig, den Fisch abtrocknen zu lassen, bevor er geräuchert wird.

Ich denke, das ist eher, wonach du gesucht hast.

Und möchtest du Kalt- oder Warm-Räuchern?

Beim Warm-Räuchern brauchst du anschließend kein Messer.

[Dr. Manhattan]

Guten Morgen!

Ja, das war ursprünglich das, nachdem ich gesucht habe, also kaltgeräuchert.
Auf Grund der Bilder, die mir das Wasser im Mund zusammen laufen ließ, werde ich nun beide Arten des Laches probieren

Vielen vielen Dank für Deine ausführliche Anleitung bzw. Hilfestellung!

Lg
Christian

[MAYOUN]

Heißgeräucherter Lachs ist auch lecker.
Aber die Lake nicht so salzig machen.
6% reichen vollkommen aus und dann nur 24h beizen sonst wirds zu salzig

Und nehm am besten Lachssteaks die fallen nicht gleich auseinander.

[bbq-county]

Erst Gravad Lachs nach DMSM, den einen Tag trocknen lassen und ein bis zweimal in den Kaltrauch.

Das ist zwar kein gängiges Räucherlachsrezept, aber total super.

[Dr. Manhattan]

Werde ich alles über die Feiertage probieren

Eine Frage noch zu diesem Lachsmesser, war mal kurz in den Läden schauen.
Die sind ziemlich weich, also voll elastisch diese Messer?
Sind das die richtigen?

Vielen Dank

[Som]

Eine Frage noch zu diesem Lachsmesser, war mal kurz in den Läden schauen.
Die sind ziemlich weich, also voll elastisch diese Messer?
Sind das die richtigen?

ja, die sind elastisch.
Was aber vor allem daran liegt, dass es sehr dünne Messer sind.

Ich würde mich jetzt aber für den ersten Lachs hier nicht in Unkosten stürzen.
Ein etwas längeres normales Tranchiermesser tuts auch, vor allem für den ersten Versuch.
Und dann mal lieber ab und an im Internet suchen, da gibt manchmal Schnäppchen.

[Fleischklops]

Hab die ersten Jahre immer mit dem langen Fleischmesser aus dem Messerblock geschnitten. Da klebt der Lachs beim Abschneiden unter Umständen etwas dran und die Scheiben werden nicht ganz so hübsch.

Letztes Jahr hab ich mir dann zu Weihnachten das Lachsmesser von Global schenken lassen und gleich ausprobiert. War super, ging aber auch jahrelang ohne.

Also einfach mit der vorhandenen Ausrüstung ausprobieren und wenn´s dann zu ner regelmäßigen Veranstaltung wird - aufrüsten!

[bbq-county]

Ich hab dieses Lachsmesser, das taugt.