Weihnachtszeit=Räucherzeit

[Bäiderlasbou]

Wo bekommst Du den Lachs her?

der war von der Metro ....und ist ab 17.12. im Angebot....

[FrankAM]

Soll Ich jetzt meinen Übermorgen auch noch blitzen?

aber unbedingt

[Pepsi]

War diesmal zum ersten Mal nicht ganz so zufrieden mit der Quali in der Metro... ich glaub ich muss Samstag nochmal hin und besser aufpassen, was der in die Tüte haut...

Deine sehen auf jeden Fall fabelhaft aus!

[mortomanos]

Das portionsweise einfrieren kann ich sehr empfehlen - meine letztjährige Produktion ist bis auf 1-2 Stücke weg! Das bedeutet: neuen machen

[MAYOUN]

Soll Ich jetzt meinen Übermorgen auch noch blitzen?

aber unbedingt

Ich hab dieses mal das Beizen und die Rohware nicht Fotografiert.
Aber war qualitativ echt gut und das bei 25€/kg

Aber hier mein jetziger Rauchgang. Ich ziehs tagsüber durch da hab Ich mehr Kontrolle mit dem Wetter.

Ingo verzeih mir Ich machs hier rein.

[Bäiderlasbou]

Ingo verzeih mir Ich machs hier rein.

Null Problem......




schaut doch klasse aus .....bin schon auf die Anschnittbilder gespannt

[MAYOUN]

Ingo verzeih mir Ich machs hier rein.

Null Problem......




schaut doch klasse aus .....bin schon auf die Anschnittbilder gespannt

Das dauert noch bis Montag.

Aber hier das ganze eingetütet.

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[Bäiderlasbou]

Die Sauenlenden wurden gestern schon aus dem Vakuum befreit und durften 24 Stunden mit den Gewürzen durchbrennen. Heute wurden die Gewürze abgewaschen und jetzt dürfen sie noch einmal 24 Stunden im Kühli ruhen bevor es dann ab morgen Abend mind. 4x in den Rauch geht. Nach der anschließenden Ruhezeit müssten sie dann exakt zu Weihnachten fertig sein .....

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frisch gepökeltes Fleisch riecht einfach gut ....... .....ich liebe diesen Geruch

[MAYOUN]

Boooah
Ich muss im neuen Jahr auch damit anfangen.
Aber Ich muss mir eine gescheite Zusatzheizung zulegen.
Mir passt das mit den Grabkerzen nicht. Geht zwar super aber Temperaturkontrollen haben ergeben dass Ich minimum 4 Kerzen reinstellen muss um bei 13°C Aussentemperatur auf knappe19°C zu kommen.
Wird bei niedrigeren Temperaturen doch etwas voll auf Dauer.

[grillervordemherrn]

Die Saulenden sehen jetzt schon sehr lecker aus.

[Bäiderlasbou]

So pünktlich zum Weihnachtsfest wurde die erste Sauenlende angeschnitten und einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen..... .....die hat sie bestanden und durfte sich zu den anderen Räuchereien als Geschenk einreihen. Die anderen lasse ich noch etwas im Keller abhängen bevor sie in`s Vakuum dürfen:

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ist mir doch heute Morgen noch so ein schönes Stück Schweinenuss in den Wagen gesprungen .... ....das wird dann wieder zu einem schönen Schinken verarbeitet...... .....

....to be continued....

[Bäiderlasbou]

die Schweinenuss werde ich angeregt von Balrogs Schinken Tiroler Art auch mal mit so einer Gewürzmischung probieren:

So habe ich die Mischung jetzt mal gemacht:

NPS 36g/kg
Zucker (50%Zucker/50% Traubenzucker) 4g/kg
Pfeffer, schwarz 5g/kg
Rosmarin 2g/kg
Salbei 2g/kg
Knoblauch 2g/kg
Kümmel 2g/kg
Koriander 2g/kg

und zwei Messerspitzen Zimt.

Geduftet hat die Mischung schon mal sehr gut. Die Nuss darf jetzt erst mal 2 Wochen im Vakuum ruhen, eingebetet zwischen den beiden Nacken:

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to be continued.....

[Pfeffii]

Ab 4.1. bin ich wieder mit bei der Musik.
Hab dann noch ne Woche frei und werd auf jeden Fall mit Fleisch anfangen und vielleicht 2 mal Salami rein hauen.

[Bäiderlasbou]

so, die Schweinenuss nach Balrog`s Tiroler Schinkenrezept verarbeitet hängt in der Mitte und ist auf der Zielgeraden, die wird spätestens Ende nächster Woche mal testweise angeschnitten.

Links hängt der Coppa, rechts der Osso Collo.

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Die Beiden haben heute ihren einzigen Räuchergang von 12 Stunden gehabt und dürfen jetzt die nächsten ca. 3 Monate abhängen.

Ich bin echt gespannt wie die dieses Jahr werden. Ausgangsmaterial waren über 3kg TAILe Nacken und dieses Mal habe ich sie nicht ums verrecken in die Rinderbutte gebracht, die waren einfach zu eng, bzw. haben sich nicht genug gedehnt.....

aber wir sind ja flexibel, also die Rinderbutten kurzerhand seitlich aufgeschnitten und dann schön dicht um die Nacken gewickelt. Das wird spannend ob das was wird ..... ....die Rinderbutten schließen jetzt aber trotzdem die Nacken komplett ein, da ist keine Stelle die nicht von der Butte abgedeckt wird.

Hattet Ihr das Problem auch schon mal, das eine Rinderbutte zu klein war ..... ....und wie habt Ihr das gelöst ?

[Pfeffii]

Ich hab jetzt auch endlich was im Räucherofen,zum brennen,zum trocknen,zum pökeln.
Mit anderen worten das Karussel dreht sich.

Ingo beim Hals versuch ich immer schwere Stücken über 3 Kilo zu bekommen.Zwecks der Fettmarmorierung.Bisher hab ich noch kein Stück Fleisch was ich kaufe so wie es ist verarbeitet.
Da wird immer zurecht pariert.Auch mal an den Seiten.Brauchbare Abschnitte werden dann Irgendwann mal als Hackfleisch weiterverarbeitet.
Entweder sind die Butten nicht Massgerecht.Wie gesagt geht was Stramm wird das Fleisch passend gemacht.
Ansonsten stülp ich die Butten immer ganz um wie Strümpfe.Wenn das spitze Teil des Halses drin ist einfach wie ein Kondom rüberrollen und danach die Butte nehmen und den Hals reinschütteln.
Nach der 50 zigsten sollte das in ein paar Sekunden klappen.