Rinderschinken schlecht??

[tommi1974]

Hallo Zusammen,

habe mal eine Frage. Ich habe bei einem eigentlich guten Metzger vor 2 Monaten eine Rinderhüfte gekauft um Rinderschinken herzustellen.
Ich hatte sie abends gekauft und im Kühlschrank gelagert und dann am nächsten Tag gepökelt. Die Rinderhüfte roch etwas streng und hatte vereinzelt graue Stellen (die grauen Stellen sind wohl teilweise normal).
Ich habe sie also gepökelt . Meine Frau sollte sie dann abwaschen, da ich keine Zeit hatte. Sie meinte da auch, dass das Fleisch aus ihrer Sicht unangenehm roch. Ich habe es dann durchbrennen und trocknen lassen und dann geräuchert 3-4 mal. Dann hing der Schinken noch ca. 4-5 Wochen.

Nun meine Frage. Nach dem hängen habe ich ihn angeschnitten und er war größtenteils schön rot durchgefärbt. Manche Stellen hatten einen etwas grauen Kern, aber da ich nur mit Salz pökel und nicht mit Pökelsalz ist das wohl normal.

Nun meint meine Frau der schmeckt ihr nicht, weil er wahrscheinlich schlecht wäre. Ich bin allerdings der Meinung, dass er - wenn das Fleisch wirklich schlecht gewesen wäre- richtig hätte stinken müssen beim Aufschneiden bzw. hätte er doch wahrscheinlich auch nicht die schöne rote Farbe gehabt. Lieg ich da falsch??? Wäre er schlecht gewesen beim Kauf , hätte man das doch beim fertigen Produkt deutlich merken müssen , oder?? Ich finde er schmeckt normal und denke das ist nur Einbildung.???

Habt Ihr eine Meinung dazu??

VG Thomas

[Rheinländer]

Fleisch beginnt unangenehm zu riechen, wenn es zu lange im Vakuum "gereift" ist oder gefroren war und im Beutel aufgetaut wurde. Dieser Geruch zieht dann in das gesamte Stück ein und generiert einen unangenehmen Geschmack. Man mann dieses Stück Fleisch auf nicht "sauber" waschen, der Geruch ist einfahc drin. Gefördert wird diesss "Überrreifen" auch durch temporäres nicht Kkühlen, wo auch immer auf dem Transportweg. Graue Stellen sind eigentlich nicht normal. Können entstehem. wenn zwei Fleischstücke im Vakuumbeutel eng aneinander liegen. Normal ist das aber keinesfalls

[tommi1974]

Vielen Dank für die Antwort. Was ich aber nicht verstehe - es schmeckt nicht unangenehm. Zumindest nach meiner Wahrnehmung. Und es ist auch gleichmäßig rot - soweit man das beim Pökeln mit normalen salz sagen kann....
Müsste man nicht nach 6-7 Wochen Zubereitung incl. Hängen mehr merken ???

VG Thomas

[Rheinländer]

Das Fleisch ist nicht schlecht dadurch oder vergammelt, es hat nur einen eigenartigen Geschmack, der sich durchs Lagern nicht mehr verändert.

[xXBBQ_JunkieXx]

Denke auch es ist wie Rheinländer geschrieben hat.
Wird vakuumierte Hüfte vom Fleischhof mit Metzgeraufpreis gewesen sein.
Das Fleisch hat dann einen säuerlichen Geruch, wie Milchsäure.

Hast Du es nach dem Einkauf umverpackt?
Falls nicht, kann es bei einer schlechten Kühlkette schon unangenehm werden.
Wenn Fleisch wirklich verdorben ist, hat uns die Natur einen Schutz mitgegeben - dann muss man wirklich fast

Das Problem ist, hat man einmal ein schlechtes Gefühl, kann man das Endprodukt nie mehr wirklich mit Genuss essen.
Man hat den Geruch halt immer im Hinterkopf, auch wenn er Gesundheitlich unbedenklich ist.

[tommi1974]

tja ob das fleisch eingefroren war , weiss ich nicht. ich hatte es auf jeden fall gleich in den kühlschrank gepackt.
die frage stand nun, ob wir den schinken entsorgen. aber er ist halt aktuell nach dem auftauen wirklich schön und schmeckt mir auch.
dann schmeisst man ihn nat. ungern weg. ist ja auch eine geldfrage. mir ging es ja nur darum, dass man doch merken müssste, wenn er wirklich nicht mehr gegessen werden sollte am geschmack etc.
ich hole mir ende dieser woche hirschschinken - also hirschkeule - da werde ich ganz genau aufpassen ob das zeug riecht.....passiert mir nicht noch einmal . da kostet nämlich das kilo 19,90 euro. habe mich schon geärgert . in der metro hab ich es eingefroren für die hälfte gesehen. .... und hirsch müsste doch in der metro auch eine super qualität haben, oder?? der wird doch nicht gezüchtet oder bin ich da auf dem holzweg und er kriegt den gleichen mist die die mastschweine???

vg thomas

[Stalker]

der wird doch nicht gezüchtet oder bin ich da auf dem holzweg und er kriegt den gleichen mist die die mastschweine???

vg thomas

Schau nach, wo er herkommt. Viel Wild wird von Farmen aus Neuseeland importiert.

[heidiba]

Hi Thomas , hmmmm ich halt es wie deine Frau -also wenn der am Anfang schon komisch gerochen hat ,wollt ich den auch nimmer .
Und Pökelsalz hätte die grauen Stellen auch net weg gemacht ,wieso nimmste eigentlich kein Pökelsalz ?

Graue Stellen hatten wir noch nie bei Hüfte , egal wie lang wir die noch nachreifen lassen.
das ist manchmal schon lang

Du sagst du hast das beim MDV gekauft ,dann nimm doch mal das jetzige Tail und fahr mit hin , erzählm ihm alles , er wird bestimmt was zu sagen .


Zum Hirsch - na sicher wird die Metro das aus Farmen haben ,wo sollen die sonst die Mengen her bekommen ?

Falls du nen Jäger hast der Wild verkauft , dann räucher das doch einfach- gut abgehangen .
Meistens hamm die auch noch gute Tips, die du gerne weiter geben darfst

LG.Heidi

[tommi1974]

war gerade beim fleischer. also er meinte folgendes: die rinder werden montag geschlachtet. er bekommt mittwoch das fleisch und hatte es mir freitag gegeben. aus seiner sicht kein problem, da man ja rindfleisch länger liegen lassen kann ohne das es schlecht wird. er bekommt rindfleisch von amerika , was schon 3 monate abgehangen ist.....
schwein wäre was anderes , aber rind kein problem...

vg thomas

[grillervordemherrn]

Du hättest am besten gleich zum Metzger gehen sollen wenn was unangenehm riecht.

Graue Stellen können vom einfrieren zurückbleiben, Gefrierbrand.

sah es so aus? http://de.wikipedia.org/wiki/Gefrierbrand

[Pfeffii]

Rinderschinken mach ich nicht sooft.Aber geräuchertes braucht man auch nicht ein zu gefrieren.
Bevor ich aber Edelfleisch zumindest zu dem Kampfpreis veräuchern will würd ich mich erst richtig Sattelfest auf dem Thema Räuchern machen.
Mit Farm-Hirsch von der Metro oder Fegro war ich bisher nicht so enttäuscht.Butterzart und angenehmer typischer Wildgeschmack.Zur Zeit gehen die Weihnachtlichen Vorräte für 9 Euro und über die Theke.
Hab mir letzte Woche auch solch Keulchen geleistet.Ein Teil ist auf dem Teller Sontag gelandet und der Rest wird Salami.

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[heidiba]

war gerade beim fleischer. also er meinte folgendes: die rinder werden montag geschlachtet. er bekommt mittwoch das fleisch und hatte es mir freitag gegeben. aus seiner sicht kein problem, da man ja rindfleisch länger liegen lassen kann ohne das es schlecht wird. er bekommt rindfleisch von amerika , was schon 3 monate abgehangen ist.....
schwein wäre was anderes , aber rind kein problem...

vg thomas

Hm dein Metzger ist ja eigen .Wie kann der dir solches Fleisch verkaufen ?
4 Tage altes Fleisch (Rind)bekäm ich bei unserm Metzger nicht.
Dort wird es net so jung verkauft

Gugg halt mal ob du net nen andern findest oder dann wirklich gleich in die Metro,
da isses wenigstens abgehangen und wenn er von irgendwo zukauft isses doch egal.


LG.Heidi

[tommi1974]

Bevor ich aber Edelfleisch zumindest zu dem Kampfpreis veräuchern will würd ich mich erst richtig Sattelfest auf dem Thema Räuchern machen.

Hallo Pfeffii,

habe schon oft gelesen, dass Du ein Spezi bist. Deine Werke sehen echt immer toll aus. Ich habe schon ein paar Schinken gemacht. Und die sind auch wirklich immer gut geworden. Habe mir ein Buch erstanden was wirklich spitze ist. Die sagen aber auch klar, dass das Fleisch nur 3 Tage für Schinken alt sein darf. Der Metzger meinte noch zu mir, dass Trocken pökeln - also einsalzen und hinhängen in den Kühlschrank - quatsch wäre. Würde nicht durchziehen. Genau das ist aber quatsch. Habe ich schön öfter gemacht mit sehr gutem Ergebnis. Ich denke tatsächlich, dass das Fleisch einfach zu alt war....
Ich bekomme von ihm am Freitag Hirsch. Den nehme ich genau unter die Lupe....

Und dann werd ich mein Glück noch einmal probieren. Er will mir auf den Hirsch einen Nachlass geben. Na mal schaun.

VG Thomas

[tommi1974]

Hallo Heidi, Deine Antwort verstehe ich nicht. Das Fleisch darf doch nur max. 3 Tage alt sein???? Zumindest für Schinken.

[heidiba]

Hallo Heidi, Deine Antwort verstehe ich nicht. Das Fleisch darf doch nur max. 3 Tage alt sein???? Zumindest für Schinken.

Nein ,das sollte länger abhängen bei Rind.


Du isst es ja auch net so frisch .

BSP. Wir hatten Tafelspitz mit Fettdeckel bestellt - der wurde so geschnitten und musste noch 2 Wochen hängen .Danach lag er auch noch gut gekühlt rum und das war gut so.

Und bei all den Hüften und sonstigem hatten wir noch nie was graues im Fleisch !

Mag ja sein das es gut ist ,aber den Metzger der so junges Rindfleisch verkauft , den wollte ich nicht ,sorry.



LG.Heidi

Und klar findet er trocken pökeln nicht gut , dauert ja viel länger als wenn er es spritzt sagt edit