Weihnachtliche Räuchereien....

Moderator: Mod-Team

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Som
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26.11.2014, 19:43

Es weihnachtet sehr!

Allerorten ruht das Tier,
mit Salz und Gewürzen gepudert,
im Kühli und wartet hier.

Auf die Nacht der Nächte,
wo's duftet und raucht!
Ich muss mich beeilen,
weils fürs Fest sowas braucht!



Es ist ja auch schon reichlich spät und wird allerhöchste Eisenbahn, damit die Räucherei bis Weihnachten fertig wird.

Geplant habe ich BBB (mein zweiter Versuch), Lachsschinken, Putenpastrami.

Die Kandidaten:
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0036_01_Fleisch.jpg (229.77 KiB) 3271 mal betrachtet
von links nach rechts:
ein Schweinrücken vom Duroc, ist zwar kein Lachs, sollte aber auch gehen.
ein kleiner Nacken vom Porko Iberico. (klein, weils bei ersten Versuch nicht geschmeckt hat)
eine Putenbrust vom Hahn.

Die Mischung für den Rücken (1,5kg):
60g NPS
10g brauner Zucker
1 TL Senfkörner, gestossen#
1 TL Koriander
1g Ascorbinsäuere

Zu meinem Leid musste ich feststellen, dass ich weder Loorbeer noch Knoblauchpulver hatte. Und frischen Knoblauch traute ich mich nicht zu nehmen.
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0036_02_Gewürze_Lachs.jpg (231.45 KiB) 3271 mal betrachtet

Die Mischung für den BBB (1,3kg)

Bei letzten Mal hatte ich mich an das übliche Verhältnis NPS/Zucker 1:1.
Und ich mir hat es garnicht geschmeckt. War viel zu süß für meinen Geschmack.
Also gibts diesmal etwas weniger Zucker:
52g NPS
10g Brauner Zucker
Wacholderbeeren, Pfeffer, Oregano, Tyminan, Salbei nach Gefühl.(ca. 1 TL pro Gewürz?)
1g Ascorbinsäuere
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0036_03_Gewürze_BBB.jpg (239.27 KiB) 3271 mal betrachtet

Die Mischung für die Pute (2,1kg)
82g NPS
10g brauner Zucker
2 TL Koriander
2TL Pfeffer
2 TL Paprika, scharf (süßes war aus)
3 TL Senf
2 TL Ingwer
1 TL Kreuzkümmel
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Alle drei jeweils mit ihren Gewürzen in die Tüte, kräftig schütteln und vakuumieren.
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Und ab in den Kühli für den Schlaf.











Aber da war noch was.




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Ich hatte gelesen, geräucherte Gänsebrust sein wohl recht lecker.
Drum mal eine kleine zum probieren.

Was ich allerdings total unterschätzt hatte, was das Entbeinen.
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Ich bin nicht geschaffen für solch brutale Arbeiten!
Das widerstrebt meiner zart besaiteten Seele! :mrgreen:

Geschafft!
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0036_09_entbeinen_geschafft.jpg (219.94 KiB) 3271 mal betrachtet
Die Würzerei hält sich in Grenzen:
für 610g Gänsebrust:
28g NPS
5g Zucker
etwas Wacholder, noch weniger Ingwer.

Was ich mich Frage: Wieso kommt da eigentlich kein Beifuß rein, das Gänsegewürz schlechthin?
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Auch hier, Gans in die Tüte, Gewürze dazu, schütteln und einschweissen.
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Wie lange muß die Gans nun pökeln? 4 Tage?

Grüße

Gunther
Zuletzt geändert von Som am 27.11.2014, 13:54, insgesamt 2-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
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26.11.2014, 20:06

Früher hab ich auch Zwiebeln oder Knoblauch so genommen.Heut arbeite ich mit pulver weil das schneller und gleichmässiger einzieht.Bzw es sich besser einarbeiten lässt.
Entenbrust haben wir immer gespritzt und dann nass eingelegt bei 8 % Salz für 48 Stunden.
Bei dem geringen Kampfgewicht sollten 4-6 tage trocken reichen.Wieso hlst die mit Gerippe liegen doch schon entbeint auch rum.
Weil ich grad Duroc seh hab ich gestern vergessen mit zu nehmen.
Viel Spass und gut beschrieben. :cheers:
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26.11.2014, 20:18

Pfeffii hat geschrieben:Wieso holst die mit Gerippe liegen doch schon entbeint auch rum.
Ich hatte nicht drüber nachgedacht. Ich habe die Brust liegen sehen und spontan zugegriffen.
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28.11.2014, 19:05

und täglich wenden....
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irgendwie hat der BBB noch nicht viel Wasser gezogen.
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0036_13_Wasser.jpg (228.63 KiB) 3204 mal betrachtet
Liegt das vielleicht daran, dass es Iberico ist?
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28.11.2014, 19:17

Mach Dir keine Gedanken ,viel Wasser in der Tüte lässt eh nich auf auf so gute Ware schliessen.
Meine Tante war mal in ner Metzgerei .Immer Samstag wurden die Unterschalen für Schnitzel gewässert wenn Sie ab Montag im Angebot waren. :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Ich kann Sontag die erste Räucherware probieren.
Bin zwar auch spät dran.Mach aber zuerst das was schnell geht.
Gestern kam mein Rehkitz.Super Ware vom JdV.Hab gleich noch eins bestellt.
3 Sorten Salami stehen auch noch aus. :cheers:
Weitermachen. :bilder:
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29.11.2014, 13:40

:clap: :clap: :clap:

das schaut alles sehr gut aus.

An Entenbrust räuchern habe ich auch schon gedacht da werde ich mich noch mal bei Euch melden, wegen der Pökelung .... :mrgreen:

:cheers:
:cheers:
LG Ingo

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02.12.2014, 18:19

Wenn ich einen Blick auf meinen Plan werfe, dann verrät der mir, dass heute die Gänsebrust aus dem Beutel muss:
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0036_12_Plan.jpg (238.21 KiB) 3052 mal betrachtet
also das Gänsebrüstchen aus dem Kühli geholt und die Gewürze abgewaschen.

Abtrocknen:
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Und dann wieder in den Kühli legen zum trocknen und durchbrennen.
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0036_14_Brust.jpg (243.87 KiB) 3052 mal betrachtet
So soll sie nun 3 Tage liegen.
Dann wird sie genäht, gebunden und geräuchert.

Der Rest, BBB, Pute und Rücken wird immer noch regelmäßig gewendet und geknetet.
Am Ende wird alles gut.
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Som
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05.12.2014, 19:19

Nun ist es so weit: die Gänsbrust und der Schweinerücken sind bereit.
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0036_15_Brust_raus.jpg (384.41 KiB) 2955 mal betrachtet
In den einschlägigen Freds kann man nachlesen, dass es wohl wichtig sei, die Gänsebrüste eng zu vernähen.

Ehrlich, ich tat neim bestes!
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Aber das hat einfach nicht funktioniert. Die Haut war viel zu knapp, um die Brust einnähen zu können.
Wshrscheinlich hätte ich das vor dem Durchbrennen machen sollen, solange die Haut noch weich war.

Also Plan B: Binden.
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Nun, ja, ist ja das erste Mal.

Nun den Sparbrand befüllen.
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Die Shisha-Kohle kurz anzünden - fertig.
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Oben ruht der Rücken.
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Unten hängt die Brust.
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0036_22_Made.jpg (262.92 KiB) 2955 mal betrachtet
Irgendwie erinnert das an eine fette Made, die sich in meinem Grill verpuppt hat. :-k

Nun wird dreimal nachts geräuchert, tags geruht.
Am Ende wird alles gut.
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05.12.2014, 19:59

Sieht gut aus. Ich bleibe man sitzen.

:cheers:
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Wenn nicht jetzt wann denn dann sollen wir Grillen......

Gruß Dirk
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06.12.2014, 18:09

Sieht echt schön aus. Ich bin gespannt, wie es sich weiterentwickelt.
„Versuchungen sollte man nachgeben. Wer weiß, ob sie wiederkommen!“ Oscar Wilde
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Som
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13.12.2014, 12:08

Vor lauter Arbeit und Rächern kam ich gar nicht mehr dazu, zu berichten.

Heute hol' ich das mal nach.

Die Gänsebrust und der Rücken haben inzwischen 3mal Rauch gesehen:
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Der Rücken darf zum nachziehen noch ein paar Tage ins frostfreie Gewächshaus:
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0036_24_Rücken_Gewächshaus.jpg (356.36 KiB) 2726 mal betrachtet
Die Gänsbrust wird eingeschweißt zum nachziehen.
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0036_GAns_vakuum.jpg (296.23 KiB) 2726 mal betrachtet
Inzwichen sind BBB und Putenbrust am Ende der Pökelzeit angelangt.
Um den Salzgehalt zu reduzieren werden sie beide ca. 6h gewässert.
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0036_25_wässern.jpg (319.28 KiB) 2726 mal betrachtet
Dann kommen auch sie zum durchbrennen nach draussen.

Und weils grad so schön ist, hänge ich noch ein paar Fränkische mit rein:
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0036_30_Bratwürste.jpg (361.52 KiB) 2726 mal betrachtet

Einiges fehlt aber noch auf der Weihnachtsliste.
z.B. Filetschinken.
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0036_29_Filet.jpg (155.85 KiB) 2726 mal betrachtet
Der wird aber genauso behandelt wie der Rücken.

Und Pfeffiis Hühnerbrüstchen fehlen auch noch.

Gewürz:
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0036_26_Gewürz.jpg (399.38 KiB) 2726 mal betrachtet
Die geheime Zutat: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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0036_27_geheime_Zutat.jpg (370.42 KiB) 2726 mal betrachtet
Daraus, etwas NPS und Salz eine Lake und die Brüstchen rein.
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0036_28_Brust_in_Lake.jpg (338.82 KiB) 2726 mal betrachtet

Nach ca. 48h dann raus, trocken lassen und ab zum räuchern
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0036_31_Grill_bestückt.jpg (328.1 KiB) 2726 mal betrachtet
drunter der Thun, darunter noch die Bratwürste im 3.Gang.


Am nächsten Morgen:
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0036_32_brust_geräuchert.jpg (372.76 KiB) 2726 mal betrachtet
Die werden nun in Beutelchen geschweisst, mit je einem Scheibchen Zitrone für den frischen Geschmack.
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0036_33_Brust_geschweisst.jpg (345.53 KiB) 2726 mal betrachtet
Eine habe ich, statt mit Zitronenscheiben, mit einem Blatt vom Zitronenbaum belegt.
So ein Blatt hat ja auch ganz viel Ätherische Öle. Nehmt mal ein Blatt vom Zitronenbaum und zerknüllt das in der Hand, dann dran riechen. Der Hammer!

Nun kommen Sie alle in den Topf.
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0036_34_brust_topf.jpg (335.65 KiB) 2726 mal betrachtet
Zu Souse Vide reichts bei mir nicht, ich habe nur die handgeregelte Variante.
Einmal auf 80°C aufheizen, dann Herd aus. Nach einer Stunde ist das Wasser bei 70°C angelangt, nochmal hochheizen auf 80°C, das sind dann 2h bei ca. 75°C, das reicht dann auch.


Solange die Hühnerbrüstchen im Topf sind, ist es Zeit fürs Frühstück und damit endlich mal den Rücken und die Gänsebrust zu probieren:
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0036_35_Rücken_anschnitt.jpg (389.46 KiB) 2726 mal betrachtet
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0036_36_Gans_anschnitt.jpg (356.72 KiB) 2726 mal betrachtet
Beide gelungen und fein.

Aber, ehrlich gesagt, so groß ist der Unterschied zwischen Gänsebrust und Schweinerücken nicht.
Ich bin von der Gänsebrust etwas enttäuscht. Schmeckt garnicht nach Gans!
Vielleicht habe ich mich verwürzt, vielleicht fehlt mir einfach nur die feine Zunge um das rauszuschmecken.

Was mich noch an der Brust stört: Aussen wahnsinnig fett. Jedesmal, wenn man die anfasst, hat man total fettige Hände.

Aber der Rücken ist echt fein!

Bis später,

Gunther
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13.12.2014, 21:12

Freut mich wenns Dir Spass macht und schmeckt.
Von den Entenbrüsten kalt räuchern bin ich nicht so begeistert.Ich hab immer Angst die werden Zäh.
Ich arbeite grad mein Programm bei den Salamis ab.Jede Woche eine andere Sorte.
Ausstehen tut jetzt noch Walnusssalami,Kirschwassersalami,Kaminwurzen und eine Kroatische Variant von der Kulenova.Von den 7 Ungarischen sind nur noch 3 da :oops: :oops: Da muss ich im Januar wieder nachschieben.
Sag ob die Frängischen geräuchert was taugen.Mit denen bin ich noch gut versorgt. :cheers:
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13.12.2014, 21:49

Pfeffii hat geschrieben:Sag ob die Frängischen geräuchert was taugen.Mit denen bin ich noch gut versorgt. :cheers:
ich habe sie noch nicht probiert. Mir scheinen sie nach 3 Rauchgängen noch etwas blass.
egal, morgen müssen sie raus, da kommt dann BBB und Putenpastrami in den Don.
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14.12.2014, 13:04

:clap: :clap: :clap:

Der Rücken und die Brust schauen schon mal sehr lecker aus.

Auf das Ergbenis von Deinem Versuch mit den Fränkischen bin ich auch sehr gespannt, wenn die gut werden mache ich die auch mal......... ;)

:cheers:
:cheers:
LG Ingo

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14.12.2014, 14:44

Bäiderlasbou hat geschrieben:Auf das Ergbenis von Deinem Versuch mit den Fränkischen bin ich auch sehr gespannt, wenn die gut werden mache ich die auch mal......... ;)
Also, dann gleich mal zu den Fränkischen.

Das war ja ein unplanter Schnellschuß.

Was habe ich gemacht?
Bratwürste in der Metro gekauft. (Ist meist ein Fehler, aber so hält sich der materielle Schaden in Grenzen)
mit Garn immer zwei verbunden, damit ich sie hängen kann.
Dann dreimal kalt geräuchert (ca. je 10h)
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0036_44_Bratwurst_im_Don.jpg (330.22 KiB) 2643 mal betrachtet
Immer ca. 36h Pause dazwischen, heute Morgen das letzte Mal.

Nun sehen sie so aus:
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Geschmack?
:vomit:

Leicht säuerlich, riechen aber frisch.
Auch etwas bitter aber nicht schlimm.
Insgesamt aber ein unangenehmer Geschmack.
Die Haut eher zäh.

Ich lasse die jetzt nochmal eine Woche hängen, wenn sie dann nicht besser sind, werden sie entsorgt.
Mein MdV kann einfach bessere geräucherte Bratwürste!

:heul:
Gunther
Zuletzt geändert von Som am 14.12.2014, 14:45, insgesamt 1-mal geändert.
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