Kalbs- oder Rinderzunge

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Flywolf
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sind ja neuerdings gefragt. So werde ich mal meine letzte Aktion ausführlich beschreiben.

In der Metro gibt es ja immer wieder schöne Rinderzungen aber auch öfter mal Kalbszungen. Diese ging uns letztens ins Netz:
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Als Erstes habe ich eine 7 %ige Lake angesetzt in die auch etwas Sauerbratengewürz kam.
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Nach dem Abkühlen, ich koche Lake immer auf, griff ich zur Spritze und injizierte einen Teil in die Zunge in die Bereiche, die von der Haut umhüllt sind.
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Der Rest der Lake kam zusammen mit der Zunge in einen Gefrierbeutel. Man muss halt vorher abschätzen, wieviel Flüssigkeit man braucht, damit die Zunge komplett bedeckt ist.
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Nun wanderte die Zunge für eine Woche in den Kühlschrank.

Danach wurde sie kurz abgespült und durfte etwas trocknen.
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Der Bandera wurde mit Brekkies aufgeheizt und Apfelholz aufgelegt.
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Nach 3 Stunden bei 105 - 115 Grad im Rauch kam sie erst zum Abkühlen nach draußen und dann für 3 Tage in den Kühlschrank.
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Wir hatten ja schon bei unseren anderen Räuchereien festgestellt, dass die Pausen zwischen den Rauchergängen sich positiv auf den Geschmack und die Farbe des Räuchergutes auswirken. Ich glaube, hier findet ein ähnlicher Vorgang wie beim Durchbrennen statt. Das Raucharoma verteilt sich gleichmäßig im Objekt.

Nach den 3 Tagen setzte ich die Zunge mit kaltem Wasser auf und ließ sie eine halbe Stunde köcheln. Dieses Kochwasser wurde dann abgegossen und neues Wasser aufgegossen. Jetzt kam auch das übliche Wurzelgemüse dazu.
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Nun durfte sie 3 Stunden köcheln und dann konnte ich sie problemlos häuten.
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Jetzt hat man die freie Entscheidung, kalt als Aufschnitt oder warm mit einer schönen Soße aus dem passierten und eingekochten Sud und anderen beliebigen Zutaten.


Wolf
Zuletzt geändert von Flywolf am 11.06.2013, 19:57, insgesamt 1-mal geändert.
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jorgin
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=D>

Ganz lieben Dank für den informativen Bericht bzw. Darstellung! Ganz prima! =D>

Gruß aus der Provence vom Jorgin :cheers:
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Da haben wir es doch :rules: :clap: schaut klasse aus :respekt:

:cheers:
Mit stürmischen Grüßen von "DER" Insel !
Frank

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kölngrill
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Danke für den Bericht :twothumbs: Dann werde ich es mit meiner Zunge wohl genauso machen.
Eigentlich wird die Zunge auf diese Art ja zweimal gegart... aber wenn es so funktioniert, umso besser. Bleibt der Rauchgeschmack gut erhalten oder kocht sich doch einiges wieder raus? :cheers:
Zuletzt geändert von kölngrill am 12.06.2013, 08:24, insgesamt 1-mal geändert.
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Flywolf
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Der Rauchgeschmack bleibt erhalten.

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Pepsi
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Wieso schüttest Du den ersten Ansatz beim Kochen weg?
:winke:
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kölngrill
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Pepsi hat geschrieben:Wieso schüttest Du den ersten Ansatz beim Kochen weg?
Da die Zunge nach dem Pökeln nicht gewässert, sondern nur gespült wurde, nehme ich mal an, da wird im ersten Kochgang noch einiges an Salz austreten. Das ergibt keinen brauchbaren Sud, wenn man die Kochbrühe später noch als Saucengrundlage verwenden will. So steht es auch in einigen Rezepten.
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Pepsi
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Ich koch das Teil immer in einer Rutsche... und den Kochsud nehm ich auch zum abschmecken der Sauce... :-k
:winke:
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kölngrill
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Flywolf hat geschrieben: In der Metro gibt es ja immer wieder schöne Rinderzungen aber auch öfter mal Kalbszungen.
Was nehmen die dort denn für Zunge vom Rind / Kalb beim Kilopreis?
Ich habe für die frische Rinderzunge vom Landschlachter auf dem Wochenmarkt zuletzt um 10 Euro/Kilo bezahlt. Die schlachten auch wirklich noch selber, also jeden Montag 1-2 schwarz-weiße Eifeler Landrinder. :cheers:
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Flywolf
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Die Preise hab ich mir nicht gemerkt. Nach dem nächsten Metrobesuch schreib ichs hier rein. Deine Erklärung zum Abschütten des ersten Wassers war richtig.

Wolf
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Flywolf
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Heute in der Metro:
Kalbszunge 8,01 Euro pro Kilo
frische Rindszunge war nicht da
gepökelte Rindszunge ca. 7,68 pro Kilo

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:-k so werd ich auch tun :-$
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juergen72

Das sieht sehr gut aus!
Kalbszunge aus der Metro haben wir regelmäßig mit Bratkartoffeln und Sauerkraut.
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juergen72 hat geschrieben:Das sieht sehr gut aus!
Kalbszunge aus der Metro haben wir regelmäßig mit Bratkartoffeln und Sauerkraut.
Wie bereitest du die zu?
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juergen72

Je nach Grösse 2,5-3h in Suppenbrühe langsam köcheln, mehr brauch ich da nicht. Am Teller noch Salz, Pfeffer, Meerrettich zum dippen, fertig.

Fotos gabs da schon genug - auf Facebook.
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