Beefjerky oder Biltong

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RamJam
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Gero, für einen begrenzten Moment ist das mehr an Temp nicht das Prob.
Du kannst auch bei höheren Temps als 40/50°C das Fleisch dörren, ist aber wieder wie beim BBQen und Low&Slow und wie elG und Bechthold es mit dickeren Stücken und bei 50°C gemacht haben, absolut möglich.
Das Grillgut oder in diesem Falle das Dörrgut reagiert dann doch anders, bei höheren Temps, vor allem wenn es zu "dünn" ist.
Trocken wird es, so oder so und ist nicht das Prob.

Probieren und selber testen mit dem eigenen Geräten hilft da doch am besten.

Martin & :cheers:

Btw.: Vorher gut abtrocknen ( und es evtl. trocknen lassen ) und ein nicht zu geringes Volumen des Gerätes zum Dörrgut oder eine "Absaugung" bei zu geringem Verhältnis von Volumen zu Dörrgut
und leicht bis mittel geöffneten "Auslässen/obere Entlüftung/Zwangsentlüftung durch Undichtigkeiten" ist eine gute Ausgangsbasis ( Lutaustausch um die feuchte "Fleischluft" zu entfernen )
Dieses hast du Gero ja eingehalten, aber just 2 Info für andere.
Martin
Herdentiere schauen auf zu viele Arschlöcher. Ein gesunder Abstand zu den "Schinkenpartien" hat also was. :rules: :cheers:
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Abakus
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Versuch doch mal einfaches, dickes Rouladenfleisch. Ich hab das bisher immer genommen, in Streifen geschnitten - über Nacht in einer BBQ-Soße eingelegt. Am nächsten Tag abgetupft, im leicht geöffneten BO über das Gitterrost gelegt und bei 50° den ganzen Tag trocknen lassen. Hammer Geruch in der Bude und gute Ergebnisse. Ich überlege inzwischen mir eine Biltong-Box zu bauen: BiltongBox
viele Grüße
Aba
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RamJam
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Mit etwas mehr und "gefickt eingeschädelt", ist bei geringem und bezahlbaren Pimps und Mehraufwand auch noch viel mehr drin und möglich mit der Biltongbox.
Metallener Beschlag im Inneren wie bei der Asador Cubano und die Seitenteile bis nach unten gezogen und schon geht viel, viel mehr als nur trocknen.

Martin & :cheers:
Martin
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ShadowSAW
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Hallo kann man auch Bitong aus Rinderrouladen machen?

Irgendwo gab es mal ein Thread, glaub ich.

Ähm ja hier: Einfaches Bitong Rezept
http://www.grillsportverein.de/forum/gr ... 87487.html

Hier gibt es auch noch gute Infos:

http://www.wildundhund.de/forum/viewtop ... c&start=45

Würden für Bitong auch 30-40 Grad ausreichen?
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Abakus
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ShadowSAW hat geschrieben:Würden für Bitong auch 30-40 Grad ausreichen?[/url]
Auf jeden Fall, dauert dann nur länger.
viele Grüße
Aba
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ShadowSAW
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Abakus hat geschrieben:
ShadowSAW hat geschrieben:Würden für Bitong auch 30-40 Grad ausreichen?[/url]
Auf jeden Fall, dauert dann nur länger.
Danke, dann kann ich meinen neuen Sparbrand (mit feinem Räuchermehl)
nutzen :).

Würdet Ihr am Anfang auf 70 Grad gehen, zwecks Keimtötung?
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RamJam
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Jepp Abakus.
Wie schon vom SSAW geschrieben, absolut möglich und machbar.
Wenn aber längere Dörrzeiten notwendig werden, was es nicht schlechter macht in punkto Qualität, eher sogar besser --> das Dörrfleisch.
Bitte ich dich doch folgendes zu beachten.
Weil die Dörrzeit sich verlängert und die Temps doch geringer sind, solltest du Obacht geben das kein "Getier/Ungeziefer" Zugang zur Box findet, um sich am Dörrfleisch zu laben und sich gütlich zu halten, in und mit allen Aspekten.
Ist auch beim Kalträuchern zu beachten, aber da hilft das pöckeln/einlegen in Salz schon vieles abzuwehren.
Nur beim BJ/Biltong ist dem ja nicht so, außer du arbeitest salziger oder Essiglastiger.
Das gilt dann Sommers wie Winters.
Martin
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ShadowSAW
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RamJam, aber einen Chari Outlaw, wirst du nie 100% dicht bekommen?
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RamJam
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@SSAW: Es muss nicht passieren. Aber wenn du schon so einiges selber gebaut und bei dir selber oder bei anderen erlebt hast, ist das nur ein Tipp :rules: :pfeif: :mrgreen:
Mit dem Wissen darum, lässt es sich dann auch anders/entsprechend Dörren/Kalträuchern.

MfG Martin & :cheers:

Btw: Ab welchem "Spaltmaß" treten denn "Unfreundliche Gesellen/Geziefer" ein, die das Rauchgut "ungenießbar machen oder es könnten", mit stetigem Rauch wird das Risiko auch entschieden geringer :rules:. Eine Art von Gesetzmäßigkeit :-k habe ich dabei noch nicht eindeutig feststellen können, außer: Je undichter, um so mehr. :rules: :mrgreen:
Ist dann wieder "relativ" zu sehen.
Weiß mans, oder ich es? Mit welchem Gerät und wie der Einzelne Dörrt/Kalträuchert. :pfeif: [-X :rules:
Martin
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Gemüsegriller
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Ich kann zwar mit keinerlei wissenschaftlich gesicherten Erkenntnissen aufwarten ... aber meine Intuition ist ziemlich überzeugt davon, dass bei konstantem Rauch oder Temperaturen von ca. 50°C die unwillkommenen Insekten einen Bogen um meinen Chari machen werden.

70°C würde ich nicht machen, da bei der Temperatur das Eiweiß gerinnt und Garung beginnt. Jerky soll aber ja nicht gegart, sondern getrocknet werden. Da vertraue ich lieber auf meinen geliebten Cajun-Rub ... bei dem Salz und Chipotlegehalt vermute ich eine grundlegende Keimabwehr für den Anfang.
:Daumen:
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Conny
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Ich kenne Biltong aus Afrika und dann hauptsächlich aus Wild. Rubs sind da garantiert keine draufgewesen, war halt nur getrocknetes Fleisch. Wo und wie und ob es auch immer das Tier war, welches dranstand ... will ich gar nicht so genau wissen. ;) Aber es war lecker und wozu schlafende Hunde wecken ... oh oh

Hier in D habe ich dann freudig Beef Jerk entdeckt ... und fand es grauenvoll. Wieso süß? Gar nicht mein Ding.

Wenn es mal edel sein soll: in Afrika hatte ich dann auch mal Biltong vom Rinderfilet. Das war echt der Bringer!

Und wer Angst hat vor Insekten: sind auch "nur" Eiweißlieferanten und in manchen Gegenden der Welt eine Delikatesse. ;) Ich kann mich erinnern, dass sich mein Nachtwächter und meine Katzen beim Flugameisenausschwärmtag um die Dinger gerissen haben. Nachts die Luft voller Ameisen und morgens der Boden voller Flügel...
ShadowSAW
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Dann muss ich wohl, bald einen zweiten Sparbrand bauen,
damit ich auf die 50 °C komme ^^.
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Bitis
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Nette Diskussion. :mrgreen:

Aber mal was Grundsätzliches zu Euren doch verschiedenen Bezeichnungen.

Biltong wird nicht mit allen möglichen Rubs und Gewürzen totgerubt, sondern nur mit etwas S&P, Koriander, Zucker und etwas Essig behandelt und dann bei ca 40°+- Luftgetrocknet. Einzigst die oben vorgestellte Biltongbox kommt der Herstellung noch am nächsten.
Biltong wird auch in Afrika häufig aus Rind gemacht, nicht nur aus Wild.

Was hier bis jetzt beschrieben und als Tip abgegeben wurde ist ausschliesslich als BJ zu bezeichnen, da mit Rauch Feuer, Glut, oder technischen Geräten bei einer Temp von ca 50° (was durchaus auch die richitge Temp ist) gearbeitet wird. Beim BJ hat man bei der Würzung auch wesentlich mehr Spielraum, da kann rein was einem schmeckt, oder wie auch in meinem Fall beim Zucker raus was net sein muss :mrgreen: .
Was das angesprochene kurzzeitige Erhitzen auf 70° wegen Keimen angeht, kann man das schon tun, aber erst wenn das Jerky schon fertig ist. Trockenes Fleisch gart nicht mehr, also hat man da auch keinen Qualitätsverlust.

Ich mache mein BJ mittlerweile am liebsten aus Pferd, kommt echt super rüber.
Gruß Bitis
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Rocky1964
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Hi,

habe heute Rindfleisch in Biltongmarinade angesetzt. Jetzt muß das Fleisch erstmal 1..2d darin ziehen. Dann soll es an der Luft trocknen.

Im Herd habe ich mich schon an Trockenfleisch erfolgreich versucht. Der Energieeinsatz war aber zu hoch und meine Frau hat gezetert, warum der Herd solange blockiert ist.

Gruß

Rocky
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lupetto
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komplett an der Luft trocknen???
jage nicht, wenn du nicht töten kannst!
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