Hinterschinken vom Huhn

[Som]

Nach dem großen Erfolg meines kirgisischen Baconhuhns kam aber auch Kritik: Da ist ja Schwein mit drin!

Nun wollte ich meinen Kollegen in der Arbeit anläßlich meiner jährlichen Alterung, auch mal wieder was mitbringen. Da aber schweinefleischintolerante Kollegen dabei sind, eben ohne dieses wohlschmeckende, grunzende Tier.

Hühnerbrust alleine ist aber zu trocken. Also Keulen?

Was solls. In der Metro gabs Hühnerkeulen ohne Knochen und Haut. Und etwas Transglutaminase (Fleischkleberenzyme) hatte ich auch noch.

Also die Hühnerteile mit Pökelsalz (25g/kg) und ein paar spontanen Gewürzen gut verknetet. Einziehen lassen und mit Transglutaminase einstäuben, nochmal durchkneten.

Einen 200mm Folienbeutel unten zubinden (wegen rund), und die Hühnerteile reinstopfen.
(Anmerkung fürs nächste Mal: einzeln reinpacken und gut stopfen, sonst bleiben Luftblasen drin).
Vakuumieren, und auch oben mit einem Faden rund abbinden.

Über Nacht in den Kühlschrank legen zum durchziehen lassen.

Leider gibt es von der Herstellung keinerlei Fotos. Das rumpanschen mit den Fleischkleber benetzten Hühnerteilen ist eine rechte Sauerei. Ich war heilfroh, dass ich das endlich alles drin hatte.

Am nächsten dann ins Souse Vide Bad für 4h bei 72°C.
Abkühlen lassen, auspacken, probieren.

Bäh, viel zu salzig!

Also nochmal eine Stunde wässern.

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Nun über Nacht räuchern. Buchenmehl mit einer Handvoll geschroteter Wacholderbeeren.

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Dann mit Honig einpinseln und mit geschrotetem Pfeffer und ein paar Kräutern bestreuen.

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Nochmal über Nacht ziehen lassen und anschneiden.

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Es fehlt etwas Salz (zu lange gewässert? )
Aber ansonsten sehr wohlschmeckend. Die Süße des Honigs mit der Schärfe und dem Aroma des Pfeffers macht sich sehr gut.

Bis zur Verwendung erstmal im ganzen Einfrieren.


Gestern nun aus dem Eis holen, auftauen lassen und in Scheiben schneiden.

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Was soll ich sagen?


Das Einfrieren hat ihm nochmal richtig gut getan.
der Hühnerhinterschinken ist unglaublich saftig!
Wohlschmeckend und ausgewochen. Nur den Kreuzkümmel lasse ich das nächste mal weg, der passt nicht.

[flyingman]

Wieder mal ein spannendes Experiment und ansehnliches Ergebnis!
Solange Du nicht versuchst, es mit Stromschlägen wiederzubeleben...

Für ein simpleres Handling gibt es für schmales Geld die „Schinkenfee“.
GöGa lacht sich immer über den Namen schlapp, Kopfkino…
Da es unter Federspannung beim Garen gepresst wird, braucht es da auch keinen Frankengunther-Kleber.

25g/kg NPS wäre mir auch deutlich zu heftig. Wir sind eher salzarm kalibriert, also ~16g, und wenn es mikrobiell unkritisch ist, die Hälfte davon Meersalz. Ist aber klar Geschmackssache.
Bitte weitermachen!

[Jack Daniels]

So eine Schinkenfee habe ich auch noch, finde aber durch den Federdruck wird der ganze Saft aus dem Fleisch gedrückt. Ergo ist das Fleisch sehr trocken.

[xychilli]

spannendes Projekt, würde ich gerne mal probieren

[Som]

So eine Schinkenfee habe ich auch noch, finde aber durch den Federdruck wird der ganze Saft aus dem Fleisch gedrückt. Ergo ist das Fleisch sehr trocken.

Schinkenfee???
Nö. Nur einen Souse Vide Plastiksack, in den ich die Teile reingestopft habe, und Vakuum.
Aber ich denke, das wichtigste ist das Fleisch (nur Keulen) und die TEmperatur (72°C).

Ist saftig ohne Ende!

[JensA]

MfG Jens

[silvermaus]

Wow, das sieht ja super lecker aus! Davon hätte ich gerne mal probiert!

[Jadefalke]

Lieber Gunther, an dir ist echt ein Metzger verloren gegangen ...
Rehspeckt