Ich sitze hier schon eine ganze weile im Ausland und an diverse Wurstwaren ist schwer ran zu kommen, bzw. hat mich der Ehrgeiz gepackt es selber herstellen zu können. Einiges an Recherche im Internet und auch hier im Forum - genügent Mut gefasst und los gelegt.
Grundrezept ist von Charcuteria.de - doch dort wird ohne PacoJet gearbeitet also hab ich versucht die Erfahrungen von Pfeffii (der ja selber nicht so gern Leberkäs isst) auf das Rezept anzugleichen. Das erste Problem war dass ich im Laden keine 150g Rinderbrust bekommen hab sondern nur große Mengen (war mir für einen Versuch eigentlich zu groß, weil wenns schief geht hab ich jede Menge Material versaut) und mit dem Rest wusste ich auch mangels Zeit nicht so viel anzufangen.
Grundrezept (charcuteria.de) 150g Rinderbrust, 500g Schweinenacken, 200g Schweinerückenspeck, 150g Eis sollten zusammen 1kg Leberkäs ergeben.
Es wurden dann ca. 6kg Gesamtmasse.
Fleischzutaten in 2cm Würfel geschnitten und durch den Wolf gedreht. Die erste Scheibe war mit 3mm zu klein mit der 5er ging es besser. Vorallem der Schweinenacken bleibt gerne hängen (ist aber auch kein Profiwolf), danach die Masse gewürzt.
20g Nitritpökelsalz, 5g Zwiebelpulver, 2g Weißer Pfeffer, 0,5g Kardamom, 0,25g Ingwerpulver, 0,5g Paprika Edelsüß, 0,5g Macis, 0,5g Muskatnuss, 3g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) -> pro kg Fleischmasse
nochmal durch den Wolf mit der 5er Scheibe. Da hab ich dann gemerkt dass die Masse schon recht warm wird also die restlichen verfügbaren Eiswürfel dazu um etwas runter zu kühlen (das mach ich das nächste mal anders!)
Ab in die PacoJet Becher und einfrieren lassen.
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Dann ist mir noch ein dummer Fehler unterlaufen, hab den Kerntemperaturfühler fast ganz durch gesteckt somit war die Messspitze nicht im Zentrum sondern eher am Rand und wenn ich es nicht gemerkt hätte, hätte es wohl Leberbrei gegeben beim Anschnitt.
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- fürs erste mal bin ich hochzufrieden, das nächste mal probiere ich ohne Wolf sondern mit dem Coupe Messer set vom PacoJet - hoffe dass das einfacher, schneller und sauberer geht als mit dem Wolf
- der Leberkäs ist ein wenig zu fest geworden, denke das liegt daran, dass ich kein Eis verwendet habe und somit zu wenig Feuchtigkeit im Produkt ist
- beim einfüllen in die Form hat sich der Inhalt des ersten Bechers nicht schön mit dem des zweiten verbunden - entweder in der Form besser rühren oder mischen oder seperat beide Becher vermengen und dann einfüllen - hatte ber Angst große Luftblasen zu formen wenn ich zu sehr rühre
- Das Rezept hat relativ viele Gewürze, war nicht so einfach das alles zu bekommen (gut jetzt sind sie hier und fertig) aber ich frage mich ob es das alles braucht?
- vielleicht im Vorfeld einfach Wasser in die PacoJet Becher einfüllen und bei Bedarf dann Eis fräsen - wäre dann sehr feiner Schnee und ließe sich Messerschonend mit dem Coupeset wie ein Cutter in die Masse einbringen
