Leberkäs mit Pacojet

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Eisbär
Marshmallow
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Mein erstes Projekt in Sachen Wurst.

Ich sitze hier schon eine ganze weile im Ausland und an diverse Wurstwaren ist schwer ran zu kommen, bzw. hat mich der Ehrgeiz gepackt es selber herstellen zu können. Einiges an Recherche im Internet und auch hier im Forum - genügent Mut gefasst und los gelegt.

Grundrezept ist von Charcuteria.de - doch dort wird ohne PacoJet gearbeitet also hab ich versucht die Erfahrungen von Pfeffii (der ja selber nicht so gern Leberkäs isst) auf das Rezept anzugleichen. Das erste Problem war dass ich im Laden keine 150g Rinderbrust bekommen hab sondern nur große Mengen (war mir für einen Versuch eigentlich zu groß, weil wenns schief geht hab ich jede Menge Material versaut) und mit dem Rest wusste ich auch mangels Zeit nicht so viel anzufangen.

Grundrezept (charcuteria.de) 150g Rinderbrust, 500g Schweinenacken, 200g Schweinerückenspeck, 150g Eis sollten zusammen 1kg Leberkäs ergeben.

Es wurden dann ca. 6kg Gesamtmasse.

Fleischzutaten in 2cm Würfel geschnitten und durch den Wolf gedreht. Die erste Scheibe war mit 3mm zu klein mit der 5er ging es besser. Vorallem der Schweinenacken bleibt gerne hängen (ist aber auch kein Profiwolf), danach die Masse gewürzt.

20g Nitritpökelsalz, 5g Zwiebelpulver, 2g Weißer Pfeffer, 0,5g Kardamom, 0,25g Ingwerpulver, 0,5g Paprika Edelsüß, 0,5g Macis, 0,5g Muskatnuss, 3g Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) -> pro kg Fleischmasse

nochmal durch den Wolf mit der 5er Scheibe. Da hab ich dann gemerkt dass die Masse schon recht warm wird also die restlichen verfügbaren Eiswürfel dazu um etwas runter zu kühlen (das mach ich das nächste mal anders!)

Ab in die PacoJet Becher und einfrieren lassen.
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Masse nach dem pacosieren
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die Silikonbackform meiner besseren Hälfte entführt
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Muster eingeritzt
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mit Kerntemperaturfühler auf 70 Grad gebacken 150°C Ober- Unterhitze (da gab es leider einen Konflikt mit den Brezn meiner Frau - aber in der neuen Küche wird das dann anders)
Dann ist mir noch ein dummer Fehler unterlaufen, hab den Kerntemperaturfühler fast ganz durch gesteckt somit war die Messspitze nicht im Zentrum sondern eher am Rand und wenn ich es nicht gemerkt hätte, hätte es wohl Leberbrei gegeben beim Anschnitt.
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Selbstgemachte Brezen meiner besseren Hälfte, Senf ist noch gekauft (mal schaun das wird sicher noch ein weiteres Projekt, genau so wie Bier brauen)
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Fazit:
  • fürs erste mal bin ich hochzufrieden, das nächste mal probiere ich ohne Wolf sondern mit dem Coupe Messer set vom PacoJet - hoffe dass das einfacher, schneller und sauberer geht als mit dem Wolf
  • der Leberkäs ist ein wenig zu fest geworden, denke das liegt daran, dass ich kein Eis verwendet habe und somit zu wenig Feuchtigkeit im Produkt ist
  • beim einfüllen in die Form hat sich der Inhalt des ersten Bechers nicht schön mit dem des zweiten verbunden - entweder in der Form besser rühren oder mischen oder seperat beide Becher vermengen und dann einfüllen - hatte ber Angst große Luftblasen zu formen wenn ich zu sehr rühre
  • Das Rezept hat relativ viele Gewürze, war nicht so einfach das alles zu bekommen (gut jetzt sind sie hier und fertig) aber ich frage mich ob es das alles braucht?
Idee:
  • vielleicht im Vorfeld einfach Wasser in die PacoJet Becher einfüllen und bei Bedarf dann Eis fräsen - wäre dann sehr feiner Schnee und ließe sich Messerschonend mit dem Coupeset wie ein Cutter in die Masse einbringen
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wurzel
Der BOPPer
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Mhh Leberkas sieht gut aus.
Mich interessieren auch die Brezn. Hast 'n Rezept?

viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Eisbär
Marshmallow
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Servus Flo,

klar kein Problem.

500 g Weizen 550er
260g Wasser, sehr kalt
10 g Salz
20 g frische Hefe oder
8 g Trockenhefe
25 g Schweineschmmalz oder Butter
15 g Zucker
Brezensalz

Lauge:1000 g Natronlauge (NAOH) 3-4%ig

IMMER DAS LAUGENGRANULAT INS WASSER GEBEN UND NICHT DAS WASSER ZUM GRANULAT!!!
HANDSCHUHE UND FACESHIELD NUTZEN

1. Alle Zutaten v. Teig verkneten (15 min v. Hand oder mit d. Maschine 5 min langsam, 8 min schnell)
2. Teig 10-15 min abgedeckt ruhen lassen (auf keinen Fall länger)
3. Teigstücke je 90g abwiegen & rund formen
4. Abgedeckt 10 min entspannen
5. länglich vor formen
6. Brezeln schlingen
7. 20 min bei Raumtemp abgedeckt gehen lassen (2/3 Gare)
8. 1 Std (geht auch länger oder sogar über Nacht) in den Kühlschrank
Oder 1/2 Std TK. NICHT ABDECKEN! Sie müssen jetzt hauten
9. Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze
10. Sobald Brezeln durchgekühlt sind, in die Natronlauge tauchen (nur ca. 10 sek. Die Lauge sollte nicht bis zur Krume aufgewühlt werden
11. Salz auf den Bauch
12. Am Bauch einschneiden, wenn gewünscht

13. 12 min backen
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Gnom
Zwergengriller
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Wow,
da bekommt der Gnom so richtig Lust auf nen LKW.
So zolle ich meinen Respekt und verneige mein Haupt :twothumbs:
Weitermachen!
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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Eisbär
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Vielen Dank lieber Gnom \:D/
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Jadefalke
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Servus Eisbär,
Also die Brez´n weden auf jeden Fall gegengeprüft, beim nächsten mal =D>
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CU Andy
Balkongriller
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Eisbär
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Die schauen aber auch sehr gut aus :Daumen:
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Eisbär
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Neuer Versuch mit dem Rezept aus dem Koch.

Spoiler Alarm: totales Desaster

schnell mal kurz Leberkäs machen - mein persönliches Waterloo

Zutaten besorgt, gedacht ich bin besonders schlau und nehm die feine Coupe Scheibe vom PacoJet.

Erster Fehler, gleich die Gewürze zu den grob gewürfelten Fleischstücken dazu.
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Masse sah auch ganz gut aus. Den zweiten Gang dann mit dem Eisschnee ( Wasser in Pacojetbecher eingefroren und mit dem normalen Messer abgeschabt, wird aber so fein dass es sich gleich wieder verdichtet - also nicht so optimal), Kutterhilfsmittel zur Fleischmasse, Eis dazu und nochmal mit dem 4er Messer durchgelassen. Ergebnis für´s erste nicht schlecht.
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Rein in die Silikonform und mit zu den selbstgemachten Kaisersemmeln in den Ofen, weil es schon wieder viel zu spät war.



Kerntemperaturfühler dazu (gestartet bei 12°C) Backofen 220° (wegen den Semmeln und weil wir nur einen Ofen haben). Schon nach kurzer Zeit trat jede Menge Flüssigkeit aus, die hab ich dann zwischen durch mal abgelassen, aber es trat immer mehr aus.

Ergebnis dann nach erreichen der Kerntemperatur von 71°C, ein bröseliger völlig nach nichts schmeckender Klumpen. So viel Senf konnte man da garnicht drauf hauen, dass das geschmeckt hätte. Gott sei Dank hab ich nur die Hälfte des Materials verarbeitet und werde für den Teil 2 dann wieder zum alten Rezept zurück gehen. Vielleicht aber mit der Änderung dass ich bei der Coupe Scheibe bleibe und nicht mehr über den Wolf gehe. Und noch einen weiteren Durchgang damit mache.
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Pfeffii
Smo-King
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Eisbär versuchs nächstemal so.
Das Fleisch würzen und durch den Wolf.
Die Hackmasse danach in die Behälter zum einfrieren.Wir haben da den Anteil Crusheis auch zugegeben.Nach 48 Stunden frieren durch den Paco und Du hast allerfeinste masse oder Brät.
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Eisbär
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Vielen lieben Dank!

Welche Scheibe nimmst Du da beim Wolf?
oder machst Du das auch im PacoJet mit dem Coupé Messer?

Die Fotos sehen toll aus, ist das das Rezept aus dem Koch?

Das mach ich gleich das nächste mal. :danke:
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