Jadefalke/Wurzel/Bäiderlasbou&Friends Räuchersaison 2021/2022

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Pfeffii
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Bis jetzt alles Geil aber so gross ist mein Bedarf dann doch nicht mehr.
Noch ist ja ewig Zeit bis März mit dem Kalt Räuchern.
Bisher nur Lachs und ne Rinderzunge zur Probe
1,7 Kilo jetzt 14 Tage Trockengepökelt.Heut raus aus dem Kühli und bis Dienstag Brennen.Dann nach Kostprobe eventuell Wässern.Vielleicht lass ich auch ausfallen.Weil das Tail sollte ja noch ca 3 Stunden Langsam Simmern.Danach 1 Tag Trocknen und einmal für 12 Stunden kalt räuchern.Restliche Ergebnisse werden dann eingepflegt.
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So bei mir ist fertig geworden.Nach dem Köcheln die Haut runtergezogen .Trocknen lassen und einmal über Nacht geräuchert.Ich wollts eigentlich über die Aufschnittmaschine laufen lassen und Dünn aufschneiden.Aber göga war mit dem Messer schneller.Der Rest wurde vakuumiert.
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Jadefalke
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flyingman hat geschrieben: 26.11.2021, 11:32 :respekt: :respekt:

Ähm, wo genau wird das Zeug gelagert? :pfeif:
in meim Hochsicherheitstrakt :rules:

Bisserl umsortiert
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Coppa und Sauenfilet raus
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und das Filet mittlerweile schon ins Vakuum geschickt zum Reifen.
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CU Andy
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Ganz grosse Klasse.Damit hängt Ihr sogar die Franken ab. :mrgreen:
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So Schauts dann aus während des Trocknens
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aber mittlerweile ist fast alles im Reifevakuum.
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Jetzt heißt´s eiser sein und warten. :rules: :cheers:
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Junge,Junge da bin ich ja Mengenmässig voll der Looser.
Der erste Käse ist fast fertig.2 weitere sollen noch folgen.Das sollte dann in dem Sortiment reichen bis zum Sardinien Urlaub
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Eine Rinderrolle ist eingetütet und Dümpelt seit ner Woche vor sich hin.
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Ein Stück Hals hab ich auch grad in der Mangel
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Die Geheime Mischung :mrgreen: Salz,Zuckermischung,Pfeffer,Majoran,Kümmel,Knoblauchpulver und Lorbeerblatt
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Nächste Woche dann wieder ein Käse,vielleicht Mailänder Salami und vielleicht Schweinefilet.
Nur Keine Hektik was ich Heut nicht schaff mach ich Morgen.
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Ich hoffe es ist ok, wenn ich hier im Fred antworte ...
grillkennix hat geschrieben:18.02.2022, 07:37 Mal eine Frage an dich: Ist die gleichmäßige Farbe von deinem kalt geräucherten Fleisch ein Ergebnis vom langen reifen? Ich räuchere auch im El Fuego mit Jäger Sparbrand. Allerdings sieht das Ergebnis nicht so gleichmäßig aus.
Liebe Räucherfreunde,
wie die Farbe so schön gleichmäßig wird, kann ich dir auch nicht so genau sagen. Ich versuche das Fleich während des pökelns alle 1-2 Tage zu wenden, sodass sich die Lake gleichmäßig verteilt. Im weiteren Verlauf habe ich festgestellt, dass wir bei gleichmäßiger Räuchertemperatur von ca. 15-20 °C im Smoker eine dunklere und gleichmäßigere Farbe erzielen. Beim späteren Reifeprozess im Vakuum ändert sich da nichts mehr.

Die gleichmäßige Temperatur erreichen wir mittels einer temperaturgesteuerten Heizung (Inkbird und 150 W Terrariumlampe + je nach Außentemperatur und Schrankgröße mehrerer 40 W Glühbirnen + Dämmung um den Räucherschrank)

PS: Letztens mussten es bei -5 °C außen 2x 40 W + 150 W + Decken um die Abby als Dämmung sein, da haben wir grad so an den 15 °C innen gekratzt. #-o

:cheers: :5:
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Die Räucherlachsvorräte schwinden dahin ...
mit SPZ+Orangenzesten gewürzt
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nach dem Beizen
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abgewaschen
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trocknen im Kühlschrank
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Räuchersetup im El Fuego:
150 W Terrariumheizlampe gesteuert durch Inkbird, darüber in der Schale der Kaltrauchgenerator, dann ein sicherheits GN-Deckel, wenn wieder einer abgeht :oops:
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Damit die Temperatur konstanter bleibt, den Fuego mit einer Decke gedämmt :rules: :twothumbs:
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Fertig :cheers:
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CU Andy
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Och der Münchner Raum hat dem Rest der Welt den Krieg erklärt.Mit der Qualität in den Mengen kann ja keiner mehr mit halten.
Auch meine Gerätschaften sind grad Hart Unterfordert.
Aber auch Kleinvieh macht Mist.
So war der Rinderschinken wieder soweit zur Verkostung und der Rest ging auf in Heisse Luft fürs Jahresende zu Weihnachten als Störreserve.

Die Franken sagen wohl Zwetchgenbeames bei mir sind das alles Pimmelschinken :mrgreen:
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