Dry Aged 1. Selbstversuch

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embers only
Steakbrutzler
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Hallo Freunde des roten Fleischs. :mrgreen: Da ich ja bei einer Angusschlachtung mehrere Stückchen Fleisch aussuchen konnte, musste natürlich auch etwas Steakware dabei sein.
Da ich schon lange mal die Reifebeutel zum Trockenreifen ausprobieren wollte, bot sich nun ein gute Gelegenheit.
So sah die zerteile Ware aus, habe extra nichts wegschneiden lassen. Gewicht 2,8kg
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Dann wurde das Fleisch in den Reifebeutel gepackt und mit Hilfe eines kleinen Streifens perforierter Folie (Reifebeutel sind glatt)vakuumiert.
Das Fleisch wird auf einem Rost ganz unten im Kühlschrank (nicht der in der Küche) bei 2-4°C gelagert.
Wichtig ist dass das Fleisch nicht bewegt wird um den "Prozess" nicht zu stören. :keineahnung:
Durch die Lagerung auf dem Rost kann das Fleisch gut mit Luft umströmt werden und somit die Feuchtigkeit entweichen.
Nach 4Wochen täglicher Temperaturkontrolle und Luftaustauschs erklärte ich den Versuch als beendet.
Das Ergebniss sah dann wie folgt aus. Gewicht 2,4kg
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Dann wurde die vertrocknete Kruste und alles störende weggeschnitten. Der Geruch hatte irgendwie was von Schinken, aber probieren wollte ich doch lieber nicht.
Gewicht dann noch 1,5kg
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Dann geschnitten und eingefroren.
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Der Verlust hört sich schon viel an, ist bei einem vorpariertem Stück aber deutlich weniger, dafür aber der Kilopreis wieder höher.
War mit Sicherheit nicht der letzte Versuch und bei einem guten Kühlschrank recht easy.
Ich werde natürlich von ersten Geschmackstest berichten.
Gruß
Dirk
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FrankAM
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Da hol ich mir eben mal ein Bier
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setz ich mich mal hin und warte auf das Ergebnis \:D/
Gruß
Frank
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grillfleisch
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ich trinke mal ein Bier mit und warte auch :cheers:

wichtig bei gefrorenem dry-aged, ganz langsam auftauen :rules:

:cheers:
gruss grillfleisch

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Firedancer
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Also rein von der Optik finde ich die Rohware nicht gerade sehr ansprechend. Weniger intramuskuläres Fett, damit lange Fleischfasern. Aber ich bin gespannt wie es weitergeht.
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embers only
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Leider kann man am lebenden Tier von außen noch nicht die Marmorierung des Fleischs erkennen. Aber mir ist ein 2,5 Jahre alter Angusbulle den ich selbst auf der Weide rumlaufen sehe lieber als irgendein Turbo-Milchrassen-Jungbulle.
Tiere sind einfach mal unterschiedlich, deswegen gibt ja auch bei US-Beef die Verschiedenen Klassen. Und auch dort laufen nicht nur Tiere in Prime-Qualität rum.
Klar hätte ich mich über mehr Fettäderchen gefreut aber vielleicht klappt es ja beim Nächsten.
Gruß
Dirk
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grillfleisch
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embers only hat geschrieben:Leider kann man am lebenden Tier von außen noch nicht die Marmorierung des Fleischs erkennen. Aber mir ist ein 2,5 Jahre alter Angusbulle den ich selbst auf der Weide rumlaufen sehe lieber als irgendein Turbo-Milchrassen-Jungbulle.
Tiere sind einfach mal unterschiedlich, deswegen gibt ja auch bei US-Beef die Verschiedenen Klassen. Und auch dort laufen nicht nur Tiere in Prime-Qualität rum.
Klar hätte ich mich über mehr Fettäderchen gefreut aber vielleicht klappt es ja beim Nächsten.
greife beim nächsten Mal eher zur Färse und nicht Jungbulle
gruss grillfleisch

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Firedancer
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Danke Hakem, Du sprichst aus was meine müden Gehirnwindungen gerade eben gedacht haben.

Ich finde es immer wieder erschreckend wie überall "Jungbulle" angepriesen wird. In jedem Supermarktflyer bekommt man den Eindruck, dass es nichts besseres gibt.
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Pepsi
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Warum soll das besser sein?
Ist doch nur das Weibchen aus der gleichen Rasse! (vor Geschlechtsreife).

Oder irre ich?
Die Färse die ich bisher hatte, hat mich zumindest auch nicht weggeflext!

:keineahnung: :keineahnung:

Das die Jungbrunnen so "vermarktet" werden, liegt wohl an der Milchwirtschaft...denke ich mal.
Zuletzt geändert von Pepsi am 09.11.2015, 11:45, insgesamt 1-mal geändert.
:winke:
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embers only
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Es gibt Rassen die auf Fleischleistung, Milchleistung und Zweinutzung gezüchtet sind. Das was bei uns im Handel als Jungbulle angeboten wird, ist in der Regel eine männliche Milchkuh die leider keine Milch gibt und deshalb schnell gemästet wird um in den Handel zu kommen. Färsen kommen normal nicht in den Handel denn die geben ja nach dem ersten Kalben Milch.
Bei Fleischrassen gibt es ausgenommen den Zuchttieren meist Färsen oder Ochsen. Ochsen lagern hormonbedingt mehr Fett ein als Bullen. Da die Milch nicht vermarket wird müssen die Färsen auch nicht Kalben. Also sind Färsen im Handel meistens von einer Fleischrasse.
Wäre der Angusbulle gleich kastriert worden hätte er vielleicht auch etwas mehr Fett eingelagert.
Gruß
Dirk
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Pepsi
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embers only hat geschrieben:Es gibt Rassen die auf Fleischleistung, Milchleistung und Zweinutzung gezüchtet sind. Das was bei uns im Handel als Jungbulle angeboten wird, ist in der Regel eine männliche Milchkuh die leider keine Milch gibt und deshalb schnell gemästet wird um in den Handel zu kommen. Färsen kommen normal nicht in den Handel denn die geben ja nach dem ersten Kalben Milch.
Bei Fleischrassen gibt es ausgenommen den Zuchttieren meist Färsen oder Ochsen. Ochsen lagern hormonbedingt mehr Fett ein als Bullen. Da die Milch nicht vermarket wird müssen die Färsen auch nicht Kalben. Also sind Färsen im Handel meistens von einer Fleischrasse.
Wäre der Angusbulle gleich kastriert worden hätte er vielleicht auch etwas mehr Fett eingelagert.
Jetzt wo du das so schreibst, macht das Sinn! :mrgreen:
:winke:
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grillervordemherrn
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Zur Ergänzung:

Färse
Ein geschlechtsreifes Rind wird bis zur ersten Kalbung auch als Färse bezeichnet.

Nach ihrem ersten Kalb heißt sie dann Kuh.

Färsen werden je nach Region auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet.
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mortomanos
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grillervordemherrn hat geschrieben:Färsen werden je nach Region auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet.
Oder Kalbin. Hier bei uns zumindest. :mrgreen:
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audax
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grillervordemherrn hat geschrieben:Färsen werden je nach Region auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet.
In diesem Forum lernt man auch immer neue Begriffe dazu. "Queene" finde ich klasse! Und der Jungbulle ist "Kinge"?
EILMELDUNG:
++++ Es gibt Steg: Biber dinieren am See ++++
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Also als "Produzent" von "Fleischrassen", würde ich ja auch mit "Fleischrasse" werben.
Richtig verstehen tu ich das nicht, dass man das nicht klarer draufschreibt! :keineahnung:
:winke:
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grillervordemherrn
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Wenns Qualitätsfleisch ist dann schreibt der Hersteller das schon drauf.

Ein guter Metzger hier in meiner Nähe http://www.hofmetzgerei-greiss.de/START wirbt damit.

Meine allgemeine Erfahrung ist "Färse ist besser als Jungbulle"

vor allem wenn explizit mit "Fleisch vom Jungbullen" geworben wird, bzw. wenn Jungbulle als Qualitätsmerkmal in den Vordergrung gestellt wird ist es meist etwas zäher.
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