rockagrillie hat geschrieben:... wenn bei mir früher ein Kunde abgehangenes Rindfleisch haben wollte habe ich es ihm ohne umstände 3-4 Wochen aufgehängt
Mein MmV hat immer ne 3 - 5 Wochen abgehangene Rinderhüfte aus der Region in der Kühlung
Ich mag Fleischer, die noch wissen, was gut ist, und die ihr Handwerk ein wenig zur Philosophie machen.
Nilspoint: Vier Wochen sind für meinen persönlichen Geschmack ideal. Und, wie schon geschrieben wurde: am Stück reifen lassen und danach zerlegen / parieren. Und beim Reifen gilt dasselbe, wie beim Grillen: Crap In - Crap Out.