Fleisch reifen lassen

[242]

... wenn bei mir früher ein Kunde abgehangenes Rindfleisch haben wollte habe ich es ihm ohne umstände 3-4 Wochen aufgehängt

Mein MmV hat immer ne 3 - 5 Wochen abgehangene Rinderhüfte aus der Region in der Kühlung

Ich mag Fleischer, die noch wissen, was gut ist, und die ihr Handwerk ein wenig zur Philosophie machen.


Nilspoint: Vier Wochen sind für meinen persönlichen Geschmack ideal. Und, wie schon geschrieben wurde: am Stück reifen lassen und danach zerlegen / parieren. Und beim Reifen gilt dasselbe, wie beim Grillen: Crap In - Crap Out.

[rockagrillie]

Philosophie

Das ist ein passendes Wort

[Andreas]

E

stichwort hackfleischverordnung

Die gilt doch gar nicht mehr, Du Nasenbluti

Vielleicht in der norddeutschen pampa nicht, aber in Bayern sehr wohl mein lieber ahnungsloser

[Andreas]

Um zum Thema zurückzukommen...
In der letzten "BEEF! 1.2010" ist ein sehr interessanter Artikel zu diesem Thema.(11Seiten!)
Hier ein Ausschnitt:
http://www.beef.de/sites/default/files/ ... -aging.pdf
Hoffentlich hilft Dir das weiter.

der Bericht iss ok, aber dryaging funzt nur bei ganzen stücken

[Andreas]

Gen dem fonsi in jeder Beziehung recht, zusatzfolie um den Knochen iss perfekt . Das perfekte Vakuum fürs Fleisch ist aber dasjenige, das nur anlegt, aber das Fleisch nicht gedrückt.

[nilspoint]

Ich habe den Metzger natürlich nicht gezwungen.

Es handelt sich auch nicht um Stücke von 200 Gramm. Von daher sind einige der hier aufgestellten Theorien absurd.

Es wurde im Forum oft darüber geschrieben und einige Versuche gefahren und alle sind noch gesund

Ansonsten bekommt es der Hund vom Nachbarn.

[uncle-tom]

N'Abend.

bei den argentiniern ein etrana (weis net wie man den kringel überm a macht )

Meinst Du den accénto über einem Vokal oder die Tilde über dem n?

á, é, í, ó, ú

ñ

U.A.w.g.

Darüberhinaus kann ich die Vokabel als solche nicht finden.



u-t

[Smokey]

E
Vielleicht in der norddeutschen pampa nicht, aber in Bayern sehr wohl mein lieber ahnungsloser

Schau mal, sogar wiki weiß schon, dass es die HackfleischVO nicht mehr gibt, schon seit Jahren ist die außer Betrieb.

Für die Bayern unter uns noch mal zum langsamen Nachlesen

[topsenso]

Für die Bayern unter uns noch mal zum langsamen Nachlesen:

Bitte keine Verallgemeinerungen!
Sonst nehm ich mir nen Anwalt zu Brust :mrgreen:


Reinhard

[Andreas]

E
Vielleicht in der norddeutschen pampa nicht, aber in Bayern sehr wohl mein lieber ahnungsloser

Schau mal, sogar wiki weiß schon, dass es die HackfleischVO nicht mehr gibt, schon seit Jahren ist die außer Betrieb.

Für die Bayern unter uns noch mal zum langsamen Nachlesen

und wenn schon, ich persönlich finde die alte verordnung besser, oder würdest du von jedem laienwirt, der sich 4 stunden im halbschlaf das gedöns reingezogen hat ne frikadelle abkaufen? ich sicher net

[heidiba]

und wenn schon, ich persönlich finde die alte verordnung besser, oder würdest du von jedem laienwirt, der sich 4 stunden im halbschlaf das gedöns reingezogen hat ne frikadelle abkaufen? ich sicher net Shame on you Shame on you

Gesundheitszeugnis / belehrung braucht man aber doch immer noch .
Nenn es jetzt mal doppelt .

Der Geschmack des fabrizierten wird sich auch wegen ner vereinfachten Ordnung nicht geändert haben

Laienhafte Grüße Heidi

[alfons]

Gen dem fonsi in jeder Beziehung recht, zusatzfolie um den Knochen iss perfekt . Das perfekte Vakuum fürs Fleisch ist aber dasjenige, das nur anlegt, aber das Fleisch nicht gedrückt.

Das ist auch nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern den Tipp zusätzliche Folie zum Schutz um den Knochen habe ich von einem gelernten Metzger (-: Ich wäre da auch nicht drauf gekommen. Da Du ja auch vom Fach bist, kennst Du das natürlich. Das mit dem angelegten Vakuum wie Du schreibst hat er mir auch gezeigt, das ist ja auch wichtig für empfindliche Lebensmittel. Nicht alles ist ja "Hardcore" wie ein Kotelett.

[alfons]

Ach Alfons -
du bist und bleibst für mich der Zeuge Jehova.

Das ist einfach nur frech.
Mir wäre das peinlich, wenn ich weiß das hier sehr viele Menschen mitlesen und ich solche Beschimpfungen wie Du raushauen würde. Zumal das Internet nicht anonym und kein rechtsfreier Raum ist. Das zumindest sollte man wissen.

[Bechthold]

Ach Alfons -
du bist und bleibst für mich der Zeuge Jehova.

Das ist einfach nur frech.
Mir wäre das peinlich, wenn ich weiß das hier sehr viele Menschen mitlesen und ich solche Beschimpfungen wie Du raushauen würde. Zumal das Internet nicht anonym und kein rechtsfreier Raum ist. Das zumindest sollte man wissen.

Wenn dir das nicht passt, darfst du gern Anzeige erstatten. Dir scheint dein Post ja auch nicht peinlich zu sein.
Dafür

Da ich keiene Lust auf weitere Posts auf diesem Niveau habe:

Mahlzeit!

Bechthold