Fake Brisket

Moderator: Mod-Team

Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1829
Registriert: 08.07.2010, 11:33

Wichtigste Maßnahme zuerst: Schutzausrüstung anlegen. :rules:

Weil, die Apologeten der Reinen Leere werden mich wahrscheinlich steinigen,
:smokey: oder es erfolglos versuchen… :tease:

Aber von vorn: Mir ist ein schönes Stück Tafelspitz zugelaufen. Damit kann man eine Menge machen, mir ist aber nach Low & Slow, und so habe ich vor etwas in der Art von Texas Brisket zu smoken.
Mir ist die Zeit aber etwas knapp. Außerdem vermute ich, dass Tafelspitz (deutsche Ware) auf die klassischen Texas-Art zu trocken wird.
:-({|= Deshalb schicke ich mich nun an, verschiedene blasphemischen Höllenpforten zu durchschreiten. :schreck:

2020-02-210.jpg
2020-02-210.jpg (126.17 KiB) 7224 mal betrachtet
Tafelspitz geputzt und leicht getrimmt: 2,6 kg. Amtlich!

2020-02-211.jpg
2020-02-211.jpg (145.78 KiB) 7224 mal betrachtet
Zunächst noch völlig unverdächtig: SPG Rub, Pfeffer 6 Taile, Salz 2 Taile, Knobi 1,5 Taile
Großzügig verteilt, ohne Haftvermiltttler.

2020-02-212.jpg
2020-02-212.jpg (111.9 KiB) 7224 mal betrachtet
2020-02-213.jpg
2020-02-213.jpg (229.78 KiB) 7224 mal betrachtet
„Nebenbei“ laufen noch 2 Leiterchen Kotelette-Rippchen für heute abend, wieder sehr schön fleischig. :Daumen: \:D/ \:D/

2020-02-214.jpg
2020-02-214.jpg (127.58 KiB) 7224 mal betrachtet
2020-02-215.jpg
2020-02-215.jpg (130.6 KiB) 7224 mal betrachtet
Kamado ist auf Temperatur, Ahorn und Kirschholz-Chunks für den Rauch, ab geht es. Wir sehen uns in 2 ½ Stunden. :winke:

Ach ja, der weitere Plan, irgendwann muss es ja raus: :oops:
- Das Muh 2.5 + 2.0 Stunden nackich mit den Ribbs laufen lassen, währenddessen die Leiterchen räuchern und dann in Butcher Papier garen.
- Dann das Muh Einschweißen und SV gar ziehen. Mir schwebt vor: irgendwas zwischen 8 und 12 h bei 75°C.
- Als Finish 1-2 Stunden bei 110°C wieder nackich in den Smoker, in der Hoffnung, dass sich so etwas wie ein Bark bildet. :keineahnung:

Der letzte Schritt wird wahrscheinlich erst in einiger Zukunft erfolgen. Nach dem SV-Bad sollte sich das vakuumierte Fleisch eine Weile halten.

Was meint Ihr, wird das halbwegs funktionieren? Tipps zu SV Zeit und Temp? Sonstige Hinweise.
Noch ist Zeit, die Notbremse zu ziehen. :winke:

Im schlimmsten Fall gibt‘s ein leckeres Chili, ...für 30 Personen… :pfeif: :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
Jadefalke
Deranderkatzenascht...
Deranderkatzenascht...
Beiträge: 1810
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

Ich würde ja gerne zum Chilli vorbei kommen, mach einfach ein OT daraus. :twothumbs:

Wobei, ich bin mir sicher, dass das was wird.

Daumendrück :cheers:
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

Der Plan klingt sehr gut - schau mal das hier an:
https://www.youtube.com/watch?v=HMMT5xapmQo

für mich die Instanz bei Sous Vide - und finishen würde ich mit Lötlampe ..... ;)
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 4055
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

Ich sehe keinen Grund, dass das nicht funkionieren sollte.

Ich finde, das klingt wie ein guter Plan!

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1829
Registriert: 08.07.2010, 11:33

2020-02-220.jpg
2020-02-220.jpg (147.83 KiB) 7198 mal betrachtet
2 1/2 Stunden sind um.

2020-02-221.jpg
2020-02-221.jpg (124.32 KiB) 7198 mal betrachtet
Die Ribs sehen schon nett aus.

2020-02-222.jpg
2020-02-222.jpg (136.07 KiB) 7198 mal betrachtet
Das Rindviech ist gewendet und besprüht, die Ribs sind verpackt, weiter geht's.

Danke für den Link, Ingo. Ich finde die Typen auch cool.

Bei der SV-Temperatur werde ich mich nach der Kerntemperatur nach 5 Stunden Smoken richten.
Hatte nach 2 1/2h 62°C und erwarte dann Temps in den 70ern.
Über die Zeit entscheide ich aus dem Bauch und nach erreichter Konsistenz. Tafelspitz hat ja lange nicht soviel Bindegewebe wie Brisket.
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
Sporty
Pitmaster of Upper Palatinate
Pitmaster of Upper Palatinate
Beiträge: 8619
Registriert: 31.07.2009, 19:45
Wohnort: Rudenshofen
Kontaktdaten:

Endlich wieder was gegrilltes :mrgreen:
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
Benutzeravatar
mortomanos
Austrian Food Stylist
Austrian Food Stylist
Beiträge: 4912
Registriert: 23.07.2012, 14:36
Wohnort: Österreich

Ohje. Was die Deutschen glauben dass ein Tafelspitz ist...

Das Zeug gehört in die Altwiener Küche, dort weiß man wie das behandelt werden muss. Und vor allem aussehen muss.

Aber: schönes Rind! :mrgreen:
Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1829
Registriert: 08.07.2010, 11:33

2020-02-230.jpg
2020-02-230.jpg (174.4 KiB) 7174 mal betrachtet
Kamado-Smoken ist laaaangweilig! ](*,) ](*,)
Ich darf nicht herumregeln, das Thermometer steht wie angenagelt. :keineahnung:


2020-02-231.jpg
2020-02-231.jpg (143.55 KiB) 7174 mal betrachtet
So sieht es nach 5 Stunden aus.


2020-02-232.jpg
2020-02-232.jpg (150.37 KiB) 7174 mal betrachtet
2020-02-233.jpg
2020-02-233.jpg (158.14 KiB) 7174 mal betrachtet
Bark ist OK. Das Viech ist sichtbar geschrumpft.

2020-02-235.jpg
2020-02-235.jpg (72.76 KiB) 7174 mal betrachtet
Ich kann es nicht lassen, am Zipfel rumzuschnibbeln. Geschmack ist gut, die Bark ist (noch) knusprig, durchaus schon essbar. Vielleicht schon eine Spur trocken, was ich aber optimistisch dem wirklich dünnen Ende zuschreibe.
Und es erinnert mich an die querlaufende Faserrichtung… #-o

Ich lasse den Meteoriten ruhen, bevor ich ihn vakuumiere. Dann geht er für 12 Stunden in das 70°C-Badewasser.

2020-02-234.jpg
2020-02-234.jpg (167.51 KiB) 7174 mal betrachtet
Forschung macht hungrig! Ich muss mich um den abendlichen Snack kümmern! \:D/ \:D/

2020-02-236.jpg
2020-02-236.jpg (142.25 KiB) 7174 mal betrachtet
2020-02-237.jpg
2020-02-237.jpg (130.62 KiB) 7174 mal betrachtet
Netter Beifang!. Keine Heidi-Klum-Gedächtnis-Schälrippen! :Daumen:

2020-02-238.jpg
2020-02-238.jpg (74.33 KiB) 7174 mal betrachtet
2020-02-239.jpg
2020-02-239.jpg (80.15 KiB) 7174 mal betrachtet
Konnte man gerade so runterwürgen! :toothpick:
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
Laktos
Irrer Griller
Irrer Griller
Beiträge: 322
Registriert: 31.07.2012, 06:58
Wohnort: Dietfurt

Das wär jetzt ein Frühstück :sabber:

Ich muss dringend auch mal wieder meine Lok anwerfen und dem Low & Slow Verfahren huldigen :cheers:
7-Täler-BBQ
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

WOW - die Rippchen schauen super aus - da hast Du einen klasse Metzger ...... :Daumen: .... perfekt gemacht sind sie natürlich auch ..... :clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Hochzoll Josl
HighMountainGriller
HighMountainGriller
Beiträge: 3560
Registriert: 12.10.2008, 16:49
Wohnort: Augschburg

Hui das hast ja super hinbekommen :clap: Rippchen und das Rind einfach :sabber:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
Benutzeravatar
Pepsi
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 6144
Registriert: 22.05.2011, 10:15
Wohnort: Ruhrpott!

Das Rind ist aber sehr "slow"... :ironie:

Wie war's denn am Ende?
:winke:
Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1829
Registriert: 08.07.2010, 11:33

Pepsi, du Hektiker! [-( :mrgreen:

Nachdem es am Samstag Ribs gab, wollte GöGa am Sonntag lieber Flammküchle… :keineahnung:

Der Meteorit wurde also planmäßig sousgevidet (70°, 12h), dann in kaltem Wasser gekühlt. Jetzt liegt er im Kühllager, bis ich mal wieder daheim bin. Das wird bis Mitte März dauern (verdammte Lohnsklaverei…). ](*,) ](*,)

Da vakuumiert und pasteurisiert, sollten sich mikrobiologisch keine Nachteile ergeben.
Also, bitte noch ein wenig Geduld, ich werde berichten!
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1829
Registriert: 08.07.2010, 11:33

Der Zieleinlauf:

Der Fleischklumpen hat nun mittlerweile ein paar Tage vakuumiert bei 2°C in der Kühlung verbracht.

2020-03-300.jpg
2020-03-300.jpg (106.65 KiB) 6547 mal betrachtet
Er kommt nun für 1 Stunde bei 70°C ins Wasserbad, zum regenerieren.

2020-03-301.jpg
2020-03-301.jpg (122.13 KiB) 6547 mal betrachtet
Dann wird er aus der Folie befreit. Es hat sich recht wenig Flüssigkeit gebildet,. Das Fleisch fühlt sich mürbe an. Ich behandle es vorsichtig, habe das Gefühl, ich könnte mit dem Daumen ein Loch reindrücken.

Es geht nur für eine halbe Stunde bei 150°C in den Kamado, um die Bark zu verbessern. Dann 10 Minuten ruhen.

2020-03-302.jpg
2020-03-302.jpg (164.38 KiB) 6547 mal betrachtet
Derweil wird frisches Ciabatta gebacken... \:D/ \:D/

2020-03-303.jpg
2020-03-303.jpg (91.12 KiB) 6547 mal betrachtet
...und eine Wasabi-Sahne geschlagen. [-o<

2020-03-304.jpg
2020-03-304.jpg (116.14 KiB) 6547 mal betrachtet
2020-03-305.jpg
2020-03-305.jpg (152.69 KiB) 6547 mal betrachtet
2020-03-307.jpg
2020-03-307.jpg (108.13 KiB) 6547 mal betrachtet
Anschnitt:
Bark: Check
Rauchring: Check
Duft: Oh jaaa :Daumen:

2020-03-308.jpg
2020-03-308.jpg (119.38 KiB) 6547 mal betrachtet
2020-03-306.jpg
2020-03-306.jpg (93.36 KiB) 6547 mal betrachtet
Das Fleisch ist elastisch und lässt sich sauber in Scheiben schneiden, ohne zu zerfallen. Die dünnen Scheiben lassen sich mit der Gabel zerteilen.Die Bark ist krustig und schmeckt angenehm nach schwarzem Pfeffer. Deutlicher Rauchgeschmack. Ansonsten pure Beef!
Der Geschmack hat sich gleichmäßig im Fleisch verteilt. Es könnte noch eine Spur saftiger sein, aber so geht es in Ordnung.

2020-03-309.jpg
2020-03-309.jpg (138.17 KiB) 6547 mal betrachtet
2020-03-310.jpg
2020-03-310.jpg (80.97 KiB) 6547 mal betrachtet
Die Wasabi-Sahne zergeht auf dem warmen Fleisch und passt gut. Zu Tafelspitz sowieso. :pfeif:
Grüße an unseren Österreichischen Tellerfleisch-Talliban... :winke: ;)

War gut und wiederholt! Das nächste Mal würde ich evtl. die Räucherphase auf 3 Stunden reduzieren und die SV-Temperatur auf 65-68°C senken. :-k

Da es sich super vorbereiten lässt, könnte ich es mir bei einem kombinierten BBQ vorstellen, mit Ribs und Porc Belly Krustenhäppchen. viewtopic.php?p=763113#p763113
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

:twothumbs: :twothumbs: :respekt: :respekt: :twothumbs: :twothumbs:

Megageil - mehr braucht man dazu nicht sagen .... :Daumen: :Daumen: :Daumen:

:sabber:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Antworten