Ein Brisket zu Halloween

[Flashy]

Hallo zusammen,

morgen Abend so um 8 Uhr rum soll's ein Brisket geben. Ausgangsmaterial ist ne knapp 3 Wochen trocken gereifte Rinderbrust vom MdV, von der etwa 3,7kG übrig geblieben sind. Als Rub verwend ich ne Mischung als Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zucker, gespritzt wird Rinderfond, zerlassener Butter und etwas Salz.

Das feste Fett oder den Talg auf der Unterseite muss ich noch weg parieren, oder wird das genauso wie das Weiche auf der Oberseite?

Passt das Zeitlich, wenn ich's so um 2 Uhr Nachts auflege, dann schlafe, es anschließend in Backpapier einwickle und es wenn es auf 95° KT ist halt noch warmhalte, bis gegessen werden soll? (Als GRT 120°C)

Als Beilage gibt's übrigens Kartoffelgratin aus 3kg Kartoffeln, 0,5l Sahne, 1l Schmand, 5 Einern und etwa 300g Gouda.

Gruß Stefan

[Flashy]

So, mittlerweile hab ich ein bisschen was gemacht:

CIMG1146.JPG (342.82 KiB) 5700 mal betrachtet

Erstmal den Rub Gemischt.

IMG_4136.JPG (331.13 KiB) 5700 mal betrachtet

Anschließend die Brust wie im Video von Francklin pariert.

IMG_4138.JPG (453.31 KiB) 5700 mal betrachtet

Nach dem Spritzen mit der Mischung aus Rinderfond, Butter und etwas Salz sowie dem rubben. Jetzt darf sich das Fleisch noch ein wenig im Kühlschrank ausruhen.

Hat jemand ne Antwort wegen der Zeit? Passt 2 Uhr, wenn wir um 20 oder 21 Uhr essen wollen?

Gruß Stefan

[Flashy]

Weiter gehts, wenn auch später als gedacht. (ich bin zwischenzeitlich mal eingeschlafen^^)

IMG_4140.JPG (273.81 KiB) 5661 mal betrachtet

So sieht das Setup aus.

IMG_4142.JPG (390.85 KiB) 5661 mal betrachtet

Um 5:30 hab ich dann endlich das Fleisch aufgelegt. GRT beträgt 105°C, wobei ich nach und nach noch auf 120°C erhöhe. Von der niedrigeren Temperatur am Anfang verspreche ich mir eine bessere Aufnahme des Rauchs.

Ich gehe davon aus, dass ich trotz des 3,5 Stunden späteren Auflegens keine Zeitprobleme bekomme, da ich jetzt definitiv wach bin, wenn das Brisket die KT 65°C erreicht und es dann gleich in Backpapier wickeln kann.

Gruß Stefan

Tante Edit hat noch 'n paar Temperaturen parat:
5:30 GRT: 105°C KT: 14°C
6:00 GRT: 120°C KT: 21°C
6:30 GRT: 116°C KT: 34°C
7:00 GRT: 123°C KT: 45°C
7:30 GRT: 121°C KT: 54°C
8:00 GRT: 122°C KT: 62°C [Backpapier liegt schon bereit]
8:30 GRT: 120°C KT: 69°C
9:00 GRT: 118°C KT: 74°C
9:30 GRT: 119°C KT: 78°C
10:00 GRT: 115°C KT: 81°C
10:30 GRT: 100°C KT: 73°C [Temperatur ab jetzt nach dem einwickeln, anscheinend war der Fühler vorher in der Fettschicht oder so]
11:00 GRT: 122°C KT: 75°C
11:30 GRT: 118°C KT: 77°C
12:00 GRT: 114°C KT: 82°C
12:30 GRT: 115°C KT: 85°C
13:00 GRT: 113°C KT: 88°C
13:30 GRT: 115°C KT: 88°C
14:00 GRT: 117°C KT: 88°C
15:45 GRT: 112°C KT: 94°C

[Flashy]

Zwischenstand um 8:10: GRT: 121°C, KT: 65°C

IMG_4143.JPG (403.11 KiB) 5604 mal betrachtet

Eigentlich wollte ich das Brisket ja bei KT 65°C einwickeln, aber wie man deutlich sieht ist die Kruste nicht mal ansatzweise weit genug dafür.

Gruß Stefan

[Flashy]

Auch um 9 Uhr bei 74° KT gefällt mir die Kruste noch nicht so ganz. Mal schauen ob ich's überhaupt einpacken muss...

IMG_4145.JPG (440.96 KiB) 5593 mal betrachtet

[Flashy]

Weiter geht's:

IMG_4146.JPG (397.57 KiB) 5573 mal betrachtet

Um 10 Uhr bei 81° KT hat mir die Kruste dann gefallen.

IMG_4147.JPG (343.72 KiB) 5573 mal betrachtet

Der nagelneue Deckel hat innen mittlerweile ne interessante Farbe bekommen und glänzt total.

IMG_4148.JPG (357.14 KiB) 5573 mal betrachtet

So sah das ganze dann aus, nachdem die Kohle gerichtet und das Brisket in Backpapier eingewickelt wurde. Dabei ist die GRT auf etwa 100°C gefallen, aber in ein paar Minuten passt das sicher wieder. Die KT allerdings hat die ganze Zeit nicht so ganz gestimmt. Möglicherweise war ich da im Fett oder so, jedenfalls ist die KT da wo ich nach dem einwickeln eingestochen habe ein ganzes Stück niedriger (von 81°C auf 73°C).

Gruß Stefan

[Flashy]

So, KT von 94°C wurde um 15:45 Uhr erreicht. Ich hab die Kugel mal auf 65°C runter gefahren, so lass ich das Brisket jetzt mal bis kurz vor 19 Uhr ausruhen und dann wird angeschnitten.

[embers only]

Da bin ich ja gespannt wie es geworden ist. Sieht ja ziemlich stressig aus. Darum: keep it simple, go hot and fast.

[Flashy]

Super ist's geworden:

IMG_4168.JPG (383.77 KiB) 5387 mal betrachtet

Vom Flat war kaum noch was übrig, bis ich dazu gekommen bin ein Foto zu machen. Die Konsistenz hat perfekt gepasst, sowohl Pull- als auch Biegetest bestanden.

IMG_4169.JPG (357.15 KiB) 5387 mal betrachtet

Auf dem Teller sieht man denke ich ganz gut, dass auch das Flat noch super saftig war. das zerrupfte zwischen den beiden Scheiben war irgendwie mit am Flat gehangen, hatte aber ne ganz andere Struktur nach dem Garen und viel komplett auseinander (auch lecker).

IMG_4171.JPG (340.26 KiB) 5387 mal betrachtet

Das Point war diesmal auch sehr Zart und hat genauso wie das Flat den Pull Test mit Bravour bestanden. Trocken zu kriegen ist ein Point glaub ich eh nicht.

Das Brisket ist restlos verputzt worden, vom Kartoffelgratin ist noch eine halbe Koncis Schale übrig geblieben, aber da hatte ich eine Menge, die eigentlich für 20 Personen vorgesehen ist, gemacht, wir waren allerdings nur zu 14. Alle waren begeistert vom Fleisch.

Da bin ich ja gespannt wie es geworden ist. Sieht ja ziemlich stressig aus. Darum: keep it simple, go hot and fast.

Stressig war es nicht, aufwändig schon. Das liegt aber in erster Linie daran, dass ich einen Kugelgrill und ein Thermometer ohne Funk verwendet habe. Sobald mein ηDS fertig gebaut ist und ich den Fehler in meinem W-Lan Thermometer mit Pitmaster gefunden habe, wird das noch deutlich weniger aufwendig.

[embers only]

Sieht wirklich prima saftig aus .
Dann kann man mit gut gereifter deutscher Ware doch was reißen.
Meine Angusbrust hat jetzt 3 Wochen Reifung hinter sich , eine Woche darf sie jetzt noch.