3-2-0 Rinderbrust

[Flashy]

Hallo zusammen,

eigentlich wollte ich dieses Wochenende ja ein ganz normales Brisket machen, musste dann allerdings feststellen, dass die Rinderbrust, die ich noch in der TK hatte ne Klappbrust ist. Naja, wenigstens schön marmoriert und von der Färse, also muss es nicht zwingend ne Suppe werden, für ein normales BB aber nicht optimal. Also wird die Brust nach der 3-2-0 Methode gemacht.

Naja, erstmal Bilder von der gestrigen Vorbereitung:

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So, das ist das gute Stück.

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Oh schreck, es ist ne Klappbrust, was mach ich nur

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Hm, erstmal pariert. Von 2,4kg waren am Ende noch 1,7kg übrig. Der Rest gibt dann 'nen Fond.

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Naja, mach ma halt die gedämpfte Brust. Wollte ich eh mal ausprobieren (deswegen). Also den Rub aus dem oben verlinkten Thread gemischt.

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Dann noch gerubbt, einvakuumiert und ab in den Kühlschrank.

Das war's soweit zu dem was ich gestern gemacht hab, dann weiter mit heute:
Eigentlich wollte ich den Dancook 1900 benutzen, dessen Lieferung für gestern angekündigt war, jetzt allerdings immer noch nicht da ist. Also musste nochmal der alte Landmann ran, den ich eigentlich schon in Ruhestand geschickt hatte.

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So schaut mein Setup für die ersten drei Stunden aus, links Kokoskohle mit ein paar stückchen Buche, links ne Wasserschale.

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Also durchgeglühte Kohle und kochendes Wasser rein, Deckel drauf und bis 120°C GRT gewartet.

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Nun (14:15) auch das Fleisch drauf. Ist echt knapp auf dem kleinen Ding. Ich ärger mich immer noch, dass mein Dancook 1900 noch nicht da ist.

Nachdem ich den Deckel wieder geschlossen hatte bin ich etwas erschrocken, weil die GRT in null Komma nix auf 130°C hoch ist. Nachdem ich die Lüftereinstellungen etwas geändert habe, schwankt die Temperatur jetzt (14:45) zwischen 110°C und 115°C. Ich hoffe mal, dass die ersten 20 Minuten mit etwas höherer Temperatur nix ausgemacht haben.

Gruß Stefan

[Flashy]

So, in der Zwischenzeit hab ich mal ein wenig Suppengemüse geschnippelt, etwas Tomatenmark dazu und das Ganze mit 'nem guten halben Liter Rotwein übergossen. Das gibt später bestimmt 'ne super Soße.

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Den Sud hab ich, bevor das Fleisch rein kommt, erstmal heiß gemacht.

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So sah das Fleisch nach 3 Stunden im Buchenrauch aus. Die GRT war nach den ersten 20 Minuten, die etwas zu heiß waren, konstant zwischen 110°C und 115°C.

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Fleisch auf den Sud, Alufolie drüber und dann für zwei Stunden bei 140°C in den BO. Ich hätte gerne auf der Kugel weiter gemacht, aber da passt die große Schwedenschale schlicht nicht drauf. Es wird echt Zeit, dass der Dancook kommt!

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Bevor ich den Sud im BO hatte, hab ich auch noch ein kleines Kartoffelgratin als Beilage gemacht. Das musste ich vorher machen, da ich dafür etwa 210°C im BO brauche und das wäre für die Brust wohl etwas viel. Das Gratin wird später einfach wieder aufgewärmt. Und ja ich hab schon mal etwas genascht. Ist lecker.


Gruß Stefan

[Bäiderlasbou]

Okay ,wann sollen wir wo zum Essen sein ......

ich glaube das wird sehr lecker

[Flashy]

So, fertig gegessen, aber immer schön der Reihe nach:

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So sah das ganze nach 2 Stunden dämpfen aus.

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Ich hab dann mal das größere Stück genommen und das kleine Point vom Flat getrennt. In dünne scheiben geschnitten war das Point zwar sehr sehr saftig, allerdings auch sehr naja, nennen wir es flexibel. Man hatte kurz das Gefühl, man würde ein sehr sehr weiches Stück Gummi essen. Also weiter zum Flat.

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Das Flat war dafür sehr zart. Da wo das Point oben drauf war, war es auch ziemlich saftig, überall anders leicht trocken (aber trotzdem gut essbar). Geschmacklich naja, ich hab wohl zu wenig Rub drauf. Mit einem Fingersalz auf die einzelnen Trancen wie bei einem Flank Steak war des dann gut. Die Soße war imho auch nicht so gut, die hat halt hauptsächlich nach Gemüse und Rotwein geschmeckt, nur wenig Fleischgeschmack (der Rest der Familie fand die Soße allerdings gut).

Fazit: Ich hab eindeutig zu viel Fett weg pariert. Beim nächsten Brisket bleibt überall ne wenige Millimeter dicke Fettschicht drauf, dann sollte auch das restliche Point nicht so trocken werden. Das mit der Soße werde ich mir in Zukunft sparen, da mach ich doch lieber was aus nem richtigen Rinder Fond.
Für nächstes Wochenende hab ich mir mal nen richtige, ganze Rinderbrust beim MdV vorbestellt, die wird dann etwa 2 Wochen gereift sein. Bis dahin ist dann hoffentlich auch der Dancook da und dann gibt's 'n klassisches Brisket. Ich bin mal gespannt, wie das dann wird.


Gruß Stefan

[Flashy]

Hm, also so schlecht kann auch das minimal trockene Flat nicht gewesen sein:
Das kleinere, Trapezförmige Stück habe ich mit zu Freunden genommen, mal so zum Probieren. Ich hab gar nicht so schnell geguckt, da war das Stück auch schon verputzt (immerhin irgendwas zwischen 600 und 700g). Jetzt möchte man, dass ich genau Das an 'nem Geburtstag Anfang Dezember mache. Ob ich das mache weis ich noch nicht, erstmal grill ich ein paar mehr Briskets, damit ich mehr Erfahrung krieg. Naja, nächstes Wochenende kommt ja gleich wieder eins auf den Grill.


Gruß Stefan

[Sentenced7]

Zur Sauce........
Karotten, Sellerie, Lauch in etwas Öl anrösten......umfüllen.
Rinderknochen in etwas Öl anrösten.....umfüllen
Zwiebel anschwitzen, mit einer Flasche Portwein ablöschen, auf 1/3 einkochen....umfüllen.
Spätburgunger auf 1/3 einkochen.....alles zusammenmischen und ein Glas Rinderfond dazukippen.
Dazu ordentlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt und ein paar Pimentbeeren.

In der Suppe hab ich kürzlich 2kg Ochsenbacken über 3 Stunden im DO blubbern lassen.
Fleisch war butterweich. Die Sauce hab ich kurz durchs Sieb gestrichen.....ein Traum.