Entrecote am Knochen - Wie zubereiten?

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topsenso
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Hallo zusammen!
Können die Cracks unter Euch mir vielleicht ein paar Fragen beantworten?
Ich soll für Freunde ein tolles Stück Fleisch grillen und bin ein wenig unsicher. :-k
Es handelt sich laut Aufschrift um irisches Ochsen Entrecote (mit Knochen) und hat knapp 5 Kilo.
Gehe ich Recht in der Annahme, dass das Hochrippe ist?
Meine Vorgabe lautet (natürlich :mrgreen: ) einen möglichst saftigen und zarten, rosa Hochgenuss daraus zuzubereiten.
Nachdem, was ich herausgefunden habe, habe ich vor das Tail zunächst ein wenig mit Knoblauch und Rosmarin vorzubehandeln (spicken), über Nacht liegen zu lassen und dann bei knapp unter 100Grad im Primo auf 57Grad KT zu bringen.  Ein wenig Kirschrauch hätte ich auch zugefügt.
Führt das wohl zum Erfolg? Und wie lange wird das wohl etwa brauchen? Denke so ca. 6 Stunden, oder mehr?
Könnte man im Notfall, durch den Einsatz von gewalzten metallischen Hilfsmitteln gegen Ende, den Vorgang beschleunigen ohne Qualitätsverlust?
Oder hab ich da eine gänzlich falsche Vorstellung und das Tail eignet sich gar nicht zu grillen. :oops:
Ich hoffe mal auf Tipps von Euch und werde natürlich versuchen auch Bilder von der Umsetzung zu liefern.
Vielen Dank schon mal.

Reinhard
Don Marco
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Das ist ein sehr schönes Stück zum grillen. Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl und Meersalz sind perfekt dafür. Ich würds aber noch scharf angillen und dann
langsam weitergaren. Kirsche geht, Olive ist besser. Oder ab und zu etwas Rosmarin und Knoblauch in die Glut. KT kommt auf die Gäste an, gerade das Entrecote mit dem vielen Fett drin ist medium oder medium rare für einige nicht ganz so doll :keineahnung:

Ich würde mal 4-5 Stunden veranschlagen, fang lieber etwas eher an. So ein Teil kannst Du locker 2 Stunden in der Kühlbox ruhen lassen, dadurch wird der Gagrgrad dann viel gleichmässiger. Das ist bedeutend besser als plötzlich in Zeitnot "Gas geben" zu müssen und dann ein Stück zu haben das aussen grau und innen "blutig" ist.
Folie solltest Du bei sowas auf gar keinen Fall verwenden [-X

DM
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xxcabalxx
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Hi Marco,
gilt das mit der Alufolie nur bei den großen Stücken oder auch bei Steaks? Und warum soll man es nicht?
Danke für einen kurzen Hinweis.
:cheers:



Gruß
xxcabalxx

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topsenso
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Vielen Dank Marco für die ausführliche Antwort.
Also Knoblauch und Rosmarin ist Ok. Soll ich spicken oder lieber einreiben?
Olive wäre natürlich genial, hab ich aber leider nicht mehr. Und bis Samstag werd ich das hier wohl nicht auftreiben können. Aber Rosmarin in der Glut hört sich auch gut an. Ich muss dazu aber natürlich ab un an den Deckel öffnen, was ich eigentlich ungern tue. Ist das ein Problem?
Nochmal zur KT. Es ist ausdrücklich rosa Fleisch gewünscht, ich bin davon ausgegangen, dass es beim Ruhen noch von 57 auf etwa 60 Grad geht und dachte dies wäre etwa rosa? Soll ich lieber höher und wieviel denkst Du?
Das schlimmste, was passieren könnte wäre ein totgegrilltes trockenes Stück Fleisch. :evil: Der Spott im Freundeskreis wäre mir die nächsten Jahre sicher. :mrgreen:

Liebe Grüße
Reinhard
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Simon
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Marcos Methode ist für grillen am Stück sicher ideal.

Aber hast Du eine Chance das Ding in Steaks zu schneiden ?

So dass sowas in die Richtung rauskommt:

Bild


Problem bei Entrecote am Stück ist m.E, dass Du mit der KT auf max. 60° gehen darfst, was aber wiederum zu wenig ist um das Fettauge... schön anzuschmelzen. Sprich, Du hast so eine komische Glibberpampe im Fleisch drin, was ich persönlich nicht so prickelnd finde... Und eigentlich ist das Fettauge das Beste am Entrecote... :pfeif:

Deshalb bin ich bei Entrecote wenn es geht immer für schöne, dicke Steaks. Dann kriegst Du eine saubere Kruste und das Auge ist dann der Burner ;)

:cheers:
Gruß

Simon

need no teef to eat my beef !

Wir sind das Team South Side BBQ
topsenso
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Hallo Simon,

danke auch Dir. Du hast natürlich Recht mit dem was Du schreibst. Wir haben hier auch darüber gesprochen, es wird trotzdem weiterhin als ganzes gewünscht und wird morgen so auf den Primo wandern. :mrgreen:
Mein Eindruck beim Vorbereiten war, dass es verhältnismässig mager wirkt. Könnte also durchaus gut gehen. [-o<
Ich werde auf jeden Fall berichten wie es war. :rules:

Viele Grüße

Reinhard
bronco
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und?
topsenso
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Pardon, bin derzeit leider nur noch selten hier. :oops:

Wie geplant mit Knoblauch und Rosmarin gespickt, kurz angebraten und dann schön langsam auf 58 Grad gezogen.
Den Rauch mit Rosmarinzweigen, wie von DM vorgeschlagen, unterstützt.
Dauer war knapp sechs Stunden.
Das Fettauge, war wie Simon ankündigte, etwas glibberig :rules: , aber nichtsdestotrotz extrem gefragt. :mrgreen:
Geschmacklich war es, da waren sich alle Esser einig, eine absolute Offenbarung! \:D/ :mrgreen:
Super zart und saftig!
Das wird mit Sicherheit wiederholt.

Bildermäßig hat das leider nicht geklappt, ich konnte lediglich zwei Schnappschüsse mit dem Handy machen, bevor die Meute alles vernichtet hatte.
Die will ich Euch aber gerne anbieten:
Hochrippe1.JPG
Hochrippe1.JPG (90.17 KiB) 5065 mal betrachtet
Hochrippe4.JPG
Hochrippe4.JPG (64.77 KiB) 5065 mal betrachtet
Danke nochmals für die Tipps!

Viele Grüße

Reinhard
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Ekpaik
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Das nenne ich mal einen richtig guten Job und für das Fettauge hätte ich mich auch beworben. :clap:
Gruß von Ekpaik
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Genießen, was will ich mehr?
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