Brisket – Chronik einer Defloration ;-)

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flyingman
Moonshiner
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Registriert: 08.07.2010, 11:33

Noch ein paar Gedanken und Notizen, hauptsächlich für mich selbst. So typisch Internet: Viel und schlau labern, ohne dass man eigentlich einen Plan hat… :pfeif:
Wer hier Kommentare oder Tipps hat, ich bitte darum! :winke:

- Rohware: Deutsches Rind 21 Tage gereift (und nochmal 6 Monate vakuumiert im Permafrost… :oops: ), eher schwach marmoriert, bereits halbwegs fachgerecht getrimmt und für einen vernünftigen Preis. Es gibt Besseres. Das Ergebnis war aber absolut OK, ich würde es wieder tun.

- Spritzen: Werde ich wieder machen. Mindestens wenn es nicht absolute Prime Ware ist, ...oder gar eine Wagyu Brust... :tb:
1/3 Butter, 2/3 Rinderfond, 2 Tl. Worcestersoße. Die Spritzmarinade sollte nicht hervorschmecken, aber die Saftigkeit erhöhen, und das tat sie auch.

- KIS Rub: SPG: 2 El. grobes Meersalz - 3 El. Schwarzer Pfeffer grob - 1/2 El. Knoblauchgranulat. Funktionierte sehr gut. Knoblauch war nicht hervor zu schmecken, bringt aber das gewisse Etwas. Wir sind eher auf weniger Salz konditioniert, wer mehr möchte, nimmt bei Tisch etwas Maldon. Der Pfeffer war recht frisch und brachte eine ganz leichte Schärfe. Das Fleisch wurde nicht mit Rub „paniert“, sondern dieser mit Verstand benutzt, wie Franklin es vormacht. Die angegebene Menge hat für 3,6 kg Rohware genau gereicht.

- Rauch: Ich habe mit Kirschholz gesmokt. Der abgebildete Klumpen war bis zum Schluss nicht vollständig verschwelt. Der Rauchgeschmack war leicht süßlich und hielt sich angenehm im Hintergrund. Vielleicht bei nächsten Mal einen Tick mehr (zwei kleinere Klumpen statt einem Großen), evtl. auch ein Stündchen länger.
Der Rauchring war nicht ausgeprägt. Ungewöhnlich. Vielleicht lag das an der hohen Feuchtigkeit. :keineahnung:

- Setup / Feuchtigkeit: Kamado 20“ Rostdurchmesser, Quebracho-Kohle in Kohlekorb bis Unterkante Deflektor-Platte (wurde zu 60% verbraucht). Paella-Pfanne mit 2 Liter heißem Wasser steht thermisch entkoppelt (Keramik-Füßchen) auf der Deflektor-Platte. Rosterhöhung, Grillrost steht etwa 10cm über Pfanne-Oberkante. Alu-Hütchen für die Enden, um sie vor der höheren Randhitze zu schützen.
Beim ersten Lunsen nach 2 ½ Stunden kam mir ein fette Dampfwolke entgegen. :amidreaming: Moppen und sprayen absolut nicht notwendig. Das Wasser hat nur im Randbereich leicht gesimmert. Nach 4:15h (Wrappen) wurde die Pfanne entfernt, da war noch ~1 Liter vorhanden. (Weiter eingekocht landete ein Tail davon am nächsten Tag in den Bohnen. )
Ich könnte den Grillrost noch höher über die Tropfpfanne positionieren. Evtl. bilden sich Bark und Rauchring besser / schneller aus. Möglicherweise für den Preis geringerer Saftigkeit… :-k

- Orientierung: Fettseite oben oder unten, über diese Frage philosophierten schon die alten Griechen. Generell wird für Vertikal Smoker und Kamado „Fettseite unten“ empfohlen, als Hitzeschild. Da bei meinem Setup aber sehr viel Feuchtigkeit von unten kommt, durch den relativ kleinen Abstand zur Wasserschale, bin ich davon abgewichen. Das war OK. Einen Fehler habe ich aber bei der Papier-Phase gemacht, indem ich die Fettseite oben belassen habe. Da die Wasserpfanne raus war, kam nun mehr Hitze von unten. #-o Bei Schneiden des Flats machte sich das bemerkbar: Während das Messer wie durch Butter ging, waren ein paar Fasern an der Unterseite etwas fester und fransten aus. Optisch nicht so schön. [-X

- Wickeln: Alu ist für mich keine Option (geht mit Salz und Säure in Lösung). Der Nachteil vom steifen Butcher-Papier ist, dass es sich schwer so eng wickeln lässt wie Walzmetall. Dadurch wird eine Funktion – das Unterbinden von Verdunstungskälte – weniger effektiv. Vollflächiges Besprühen des Papierbogens vor dem Wickeln hilft sehr. Ob deshalb auch die Blödphase recht zügig durchfahren wurde? Wer weiß…

- Over-Nighter: Wäre in diesem Fall nicht nötig gewesen. Aber: Hinterher haben es alle schon vorher gewusst!

- Ruhephase: Lange Ruhephasen sind wichtig. Ich habe vor und nach der Ruhephase ein bisschen im Fleisch rumgestochert. Nach der Ruhephase war der Widerstand merkbar geringer. Ich werde beim nächsten Mal Minimum 3 Stunden einplanen. Falls länger: Langsam abkühlen bis 65°C KT und dann diese Temperatur halten.

- Text: Nicht so viel labern, einfach machen! :-# :mrgreen:

Hier noch ein lehrreiches Video über Brisket, neben dem Klassiker von Franklin.
Von einem Italiener, der muss es ja wissen… ;)
https://www.youtube.com/watch?v=xENXHjKa2wc
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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Danke für diese Zusammenfassung und Dokumentation!
:twothumbs:

Das ist eine klasse Anleitung fürs nächste Mal!
Habs mir gerade angepinnt, weil ich auch so selten Brisket mache und vorher immer am rumsuchen bin.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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wurzel
Der BOPPer
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Hi,

respekt.

Bei Rohware habe ich US Black Angus gehabt (Otto Gourmet) und auch bayerisches Rind und auch mal eins von der Metro. Das Black Angus ist das Beste bisher gewesen. Wagyu würd ich nicht machen.

Gespritzt hab' ich bisher nicht :keineahnung:

Rauch bei mir Buche

Setup, Feuchtigkeit, Orientierung, Wickeln halte ich mich an Franklin. Ein schönes Video. Krieg ich sofort Hunger.
https://www.youtube.com/watch?v=VmTzdMHu5KU

Ah Du hast auch Franklin erwähnt :pfeif: :cheers: :cheers:


und alles, was überbleibt kommt ins nächste Chili con Carne :rules:


viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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