Es ist noch Suppe da: Wurstproduktion und Resteverwertung

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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flyingman
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Es war am letzten Wochenende, da musste mal wieder Nachschub her \:D/ \:D/ :

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Ihr kennt das ja: Da beim Wursten und Grillen immer reichlich Abschnitte, Knochen, Schwarte und Innereien anfallen, friere ich die weg und von Zeit zu Zeit wird mit reichlich Wurzelgemüse eine kräftige Brühe gekocht. Gewürze nur basic, Geschmacksverstärker sind tabu. Geschmack kommt reichlich durch die Zutaten. Die Brühe wird abgeseiht und oft lasse ich die Bouillon über Nacht abkühlen. Durch die verkochte Schwarte wird die kalte Brühe glibberig-fest wie Sülze. Das fest gewordene Fett schöpfe ich größtenteils ab.

Nun wird die Bouillon wieder erhitzt mit reichlich frischem Wintergemüse aufgefüllt. Am liebsten frisches, aber es ist auch eine gute Gelegenheit, die Friere aufzuräumen... :pfeif:

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Am Schluss kommt das separierte Fleisch wieder hinein, und noch etwas extra. Hier sind es Fleischklößchen aus dem frischen Wurstbrät. :rules:

Also eine leckere, und zu dieser Jahreszeit herrlich wärmende Mahlzeit. An so einem Quer-durch-den-Gemüsegarten-Eintopf hängen Kindheitserinnerungen. [-o<
Eingetuppert und über die Grenze geschmuggelt hält sie mich auch in der Fremde warm. :Daumen:

Edit: Titel. Damit man es wiederfindet. Suppe ist nun allerdings keine mehr da... :keineahnung:
Zuletzt geändert von flyingman am 22.12.2021, 13:06, insgesamt 1-mal geändert.
Cheers
fm
:cheers:
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mortomanos
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Genau so macht man das eben. Richtig gute Suppe ist meines Erachtens sowieso hohe Kochkunst. :twothumbs:
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Pfeffii
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Wo ist mein grosser Löffel.Mit den Suppen sind wir fast Brüder.
Diesselbe Vorgehensweise hab ich auch bei der Reste Verwertung.
Auch bei den Fischen die ich Filetier werden solange die Knochen gesammelt bis es reicht den Topf für den Fond zu bemühen.Wegen Geflügelklein,also Ente Gans gehts immer zum Mixmarkt.
Ganze Hühnerbeine sind Billiger.Die entbein ich selber und hab dann auch die Knochen.
Ich finds schön das ein Tier nicht nur für Filet und Schnitzel stirbt.
Wobei aber Suppen auf Grilltreffen bisher immer verpönt waren :mrgreen:
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wurzel
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Hi,

wunderbar. Habt ihr mehr Infos zu der Brühe? Ich hab letztens eine gemacht, aber die war relativ fad. So 'ne kräftige Rinderbrühe (für Leberknödelsuppe oder Pfannkuchensuppe) würd' ich gern machen.

Wie krieg ich da Geschmack rein? Ich hatte ein klassisches Rezept aus dem bayerischen Kochbuch. War gut, aber eben bisserl fad.

Danke
Flo
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Sporty
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wurzel hat geschrieben: 20.12.2021, 11:18
Wie krieg ich da Geschmack rein? Ich hatte ein klassisches Rezept aus dem bayerischen Kochbuch. War gut, aber eben bisserl fad.

Danke
Flo
Servus Flo,
Außer genügend Knochen und Gemüse darf man mit dem Salz nicht sparsam sein. Kräuter schaden auch nicht.
Und gut einkochen, doch bitte nach dem einkochen salzen ;)
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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flyingman
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wurzel hat geschrieben: 20.12.2021, 11:18 Habt ihr mehr Infos zu der Brühe?
Bei der Brühe gilt: Viel hilft viel! :rules:

Ich mache es so:
Fleischreste wie beschrieben, ergibt etwa 1/3 bis ½ der Feststoffe. Knochen mit Mark nach Möglichkeit teilen (Hackebeil).
Ich kaufe z. B. Nacken für PP nach Möglichkeit am Knochen und entbeine es selbst, das ist schon mal eine gute Grundlage.
Gemüse (2/3 -1/2, handelsübliche Suppengemüsebündel sind viel zu wenig):
Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Staudensellerie, Porree, Metzgerzwiebel(n) und Knoblauch.
Saubere Wurzeln müssen nicht geschält werden, das Gemüse wird nach dem Auskochen eh verworfen.
Gewürze: Pfeffer, Koriander, Piment, Lorbeer, ein wenig Oregano & Thymian, ein Hauch Cumin, evtl. etwas Chili: Rösten, dann grob zerstoßen (außer Lorbeer und Kräuter). Salz eher sparsam. Abgeschmeckt wird am Schluss.
Wasser gerade so viel, dass alles gut bedeckt ist.

Kalt ansetzen und aufkochen. Sobald es kocht, den Eiweiß-Schaum entfernen. Dann 1,5 – 2h simmern lassen. Langsam abkühlen lassen bis lauwarm, abseihen und entfetten.

Den fertigen Fond kann man weiter einkochen um ihn zu konzentrieren, oder mit Eiweiß klären. Letzteres mache ich aber nur für eine Festtags-Bouillon.Eintopf darf rustikal sein. :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
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Pfeffii
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Der Moonshiner hats schön beschrieben.Und wie erwähnt nicht so Kleinlich sein.Vom Käsen hab ich einen 30 L Topf und wenn das nicht reicht .Nehm ich den Einkochtopf von Weck.Der eigentlich mal zum Wurstmachen gekauft wurde.Aber demnächst wieder zur Benutzung kommt.
Kalbs oder Rinderknochen gibs in verschiedenen Gebinden in der Fegro/Metro.
Denn die Metzger die nicht mehr schlachten haben auch keine Knochen ab zu geben.

Hab grad wieder einen Knochen für die Feiertage Mariniert.Ganz wär er nicht in den 12 er DO gegangen also war Teilen angesagt.Sollte für 2 Personen reichen
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wurzel
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Hi,

Danke für die Tipps. :cheers:

Flo
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mortomanos
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Flo, beim Schnitzel How-To gibts auch das How-To für die gute Rindsuppe. Die wird bei mir immer kräftig.

Respektive da steht nur "seit 09:00 zubereiten". Also, hier meine Vorgehensweise im Detail - kann ich ggf. auch bebildern wenn gewünscht.

Zwiebel im Topf mit der Schnittfläche unten anrösten (ganz wichtig für den Geschmack). Danach Suppengemüse kleingeschnippelt dazu, Liebstöckel (frisch), Salz, Pfefferkörner, Fenchelsamen, Kümmel, Lorbeerblatt, Markknochen. Mit Wasser aufgießen. Man kann 1-2 Instant Suppenwürfel dazugeben, wird dadurch kräftiger. Das Fleisch ins lauwarme Wasser einlegen: Schermrippe, Suppenfleisch, Ochsenschlepp - je nachdem was man kriegt. Ich hab meistens Ochsenschlepp und entweder Schermrippe oder Suppenfleisch. Danach mindestens 8 Stunden köcheln lassen. Einlagen alle abgießen, Rindfleisch zupfen und für einen Rindfleischsalat aufheben, durch eine Stoffwindel oder Abseihtuch abseihen, fertig. Mit Salz nachwürzen bis der Geschmack passt.

Ach ja, eins noch: flyingman will Eiweiß abschöpfen. Das muss man nicht wenn man genug Zwiebelschalen mitkocht, die binden die Trübstoffe. Daher schneide ich die Zwiebeln immer mit Schale bevor ich sie anröste. Alles was an Zwiebelschalen im Zwiebelvorratsbehälter übrig bleibt, kommt auch mit rein.
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wurzel
Der BOPPer
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Hui, ganz schön viele Tipps. Perfekt. Ich hatte meinen Fond schon so gemacht, vermutlich aber - wenn ich das so lese, einfach zuviel Wasser und n nicht genug reduziert.

viele grüße

Flo
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