Sauerteig /Lievito Marde neuer Versuch

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Bäiderlasbou
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22.02.2020, 13:39

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Auch sehr schön ..... :Daumen:

Wobei ich für mich festgestellt habe: beim Backen ist sehr viel Erfahrung notwendig, vor allem ein Gefühl für den Teig.

Bei vielen Rezepten steht: auf der bemehlten Fläche verarbeiten - aber wie muss die Fläche bemehlt sein ..... manche Teige brauchen ganz wenig Mehl, andere wiederum sind noch so feucht, da musst Du so richtig ordentlich Mehl auf der Fläche haben, damit Dir nichts anpappt, aber auch nicht zu viel, damit der Teig nicht zu trocken wird und z.B. Brötchen sich gar nicht mehr schleifen lassen - das sind alles Sachen die man erst lernt, wenn man ziemlich viel gebacken hat - so meine bisherige Erfahrung - und ich bin da nach eigener Einschätzung erst am Anfang

Learning by Bunrnig gilt bei mir auch für das Backen - dagegen ist Schinken pökeln und räuchern eher einfach ....... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Jadefalke
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22.02.2020, 13:52

So geht's mir auch, wenn man bedenkt, dass letztendlich nur drei Zutaten und dennoch 3 Lehrjahre nötig sind.

Meine RoSa schläft gerade :pfeif:
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So keep on burning, ich bleibe ebenfalls dran.

:twothumbs: :cheers:

Btw. Grias eich Gott vom Wuid'n Kaisa ;)
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CU Andy
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Bäiderlasbou
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22.02.2020, 14:22

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Oh - ihr seid mal wieder im schönen Tirol, das wir mittlerweile auch so lieben ...... :Daumen: :Daumen: :Daumen: ... wir wünschen Euch einen wunderschönen Urlaub .... :clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

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19.03.2020, 15:41

Soll ich jetzt auch noch mit backen anfangen ? Ich habe ja jetzt schon keine Zeit :mrgreen: Was heisst "füttern" , einfach Wasser und Mehl hinterher schütten oder oder vorher verkneten ? :-k
LG Manfred :cheers:
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Som
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19.03.2020, 17:41

Draufschütten reicht nicht, kurz durchmischen reicht aber.

WEnn du etwas mehr Wasser nimmst, wird der Teig flüssiger und läßt sich leichter mischen.

Anleitung findest viel im Internet, z.B. hier:

https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... rteig-her/
Am Ende wird alles gut.
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19.03.2020, 20:19

Vielen Dank, mal sehen ob ich die Temperaturen halten kann :Daumen: :-k
LG Manfred :cheers:
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20.03.2020, 19:17

Nach der ersten Fütterung über Nacht im Heizungskeller hat sie sich verdreifacht :amazed: :amidreaming:
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LG Manfred :cheers:
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Pfeffii
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20.03.2020, 20:46

Manni das geht ja ab wie Zäpfchen.
Das ist wie mit dem Oppa der auf dem Küchenschrank sitzt.Fragt Paulchen ,Oppa warum sitzt Du auf dem Küchenschrank.Sagt der Oppa,na die Omma stellt da immer die Sahne hin damit sie steif wird :mrgreen: :mrgreen:
Backen wird Dir gefallen.das ist als wenn Wir als Kind im Modder gespielt haben.
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Som
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23.03.2020, 19:34

Mein Waisl Dinkel-Sauerteig hält Winterschlaf oder er hat Corona?

jedenfall ist er seit einer Woche wie tot.

Ich hatte ja schon einiges damit gebacken, habe ihn im Kühlschrank gehalten und einmal die Woche aufgefrischt. Irgendwann fiel mir auf, das der Trieb schwach war. (ich hatte in der Zeit viele Rezepte mit Hefezusatz, deshalb fiel es nicht auf)

Seit einer Woche versuche ich ihn aufzuwecken. Täglich füttern, warm bei 28°C im halbdunkel stehen lassen. Aber er treibt nicht. In 24h ca. 20% Wachstum. Und das Tag für Tag.
Riechen tut er angenehm, alkohollastig. Ich habe ihn im Schraubglas mit aufgelegtem Deckel.

Hat jemand eine Idee?
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Bäiderlasbou
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23.03.2020, 21:30

Ich würde den mal komplett aus dem Glas nehmen. Im Verhältnis 2:2:1 in einer Schüssel mischen abgedeckt über Nacht gehen lassen, dann am nächsten Tag noch mal das gleiche, dann sollte der nach der zweiten Stufe wieder ordentlich gehen. Davon würde ich dann in ein frisches Glas, vorher mit kochendem Wasser ausgespült, umfüllen. Sollte der dann immer noch nicht gehen, befürchte ich hat er wirklich einen Treffer.
:cheers:
LG Ingo

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Som
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24.03.2020, 09:05

ok, danke.
probiert ich nachher mal.

Gestern habe ich ihn mit etwas Roggensauerteig "verunreinigt", mal sehen, obs hilft.

Grüße

Gunther
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flyingman
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24.03.2020, 10:17

Som hat geschrieben:
24.03.2020, 09:05
Gestern habe ich ihn mit etwas Roggensauerteig "verunreinigt", mal sehen, obs hilft.
Bitte keine unverantwortlichen Experimente mit Mikroorganismen. :rules:
Wer weiß, wohin das führt... :pfeif:

Aber Ingo hat schon recht. Am besten regelmäßig auffrischen. "Füttern" bringt IMO nicht soviel, hier besteht die Gefahr, dass am Rand und auf der Oberfläche unerwünschtes Leben die Oberhand gewinnt. Ich glaube, dass ist der Grund, warum bei vielen das Zeug nach einer gewissen Zeit umkippt.

Also: sauberes Glas mit einer frischen Mehl-Wassermischung der gewünschten Hydration mit einer gewissen Menge aus dem Ansatz impfen. Möglichst fittes Zeug aus dem Kern des alten Ansatz entnehmen, nicht von der Oberfläche. Bei LM im Verhältnis 2:2:1, bei Roggensauer reicht ein Esslöffel auf 40g Mehl und 40g Wasser.
Dann Übernacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank.

IMO die bessere Methode ist aber, beim Backen etwas mehr Sauerteig anzusetzen und die überschüssige Menge in ein sauberes Glas zu tun. Der alte Schmodder kann wech. Circle of Life! :rules:
Perfekt für Faule (wie mich...) :pfeif:

100g reichen mir als stabile Kultur im Glas. Ich mache das mindestens alle 14 Tage. Zwischendurch schaue ich nicht mal hin. Vor allem die Hefen gehen bei der Kälte in Hybernation. So Häppchen zwischendurch machen sie nur kirre. :tease:

Besser ist ein Rhytmus von 7 Tagen oder bei jedem Backen. Je kürzer der Zyklus, um so fitter sind die Tierchen. So ein manischer Bäcker wie Pfeffii braucht es wahrscheinlich überhaupt nicht erst kühlstellen. :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
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Pfeffii
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24.03.2020, 14:59

Ach meiner steht auch im Kühlschrank.Mein Lm und der Rogensauerteig sind eigentlich nur 4-5 Tage ungefüttertDann wird eh gebacken.Hab grad einen Teig für Hefezopf angesetzt.
Aber wie hier schon Beschrieben.Meine ziehen zum Füttern oder danach immer in Frische Gefässe.
Wenn ich es eilig hab füttere ich nach der Frühschicht.Die Behältnisse stehen dann im Ofen mit Licht.Zum Abend nehm ich mir was ab und setz den Brotteig an.
Aber auf Youtube hab ich ein Video gesehen.da kommt der Bäcker in die Backstube nimmt einen der Eimer und schüttet den Sauerteig in seinen Teigmischer.Dann Wasser und dann Mehl.Gewogen hat der nur das Wasser.
Ach ja Er hat zwei Mischer einen für Roggen und einen für Weizen.Nachdem alles einen schönen Teig ergeben hat.Deckt Er die Tubben ab und alles Parkt für 24 Stunden.
Am nächsten Tag kommt Er wieder und nimmt sich einen Ordentlichen Batzen aus jedem Tubben raus und alles wieder in Eimer für den nächsten Backtag.
Am Anfang meines Backwahns hatte ich zuviel des guten.Dann hab ich 14 Tage nicht gefuttert und nur genommen.LM futter ich nur nach Bedarf.Der hat auch schonmal 10 Tage im Kühlschrank ausgehalten.
Welch Wunder in den Kaufhallen gibs wieder Mehl.Nur Hefe geht mir ab.Wenn ich nächste Woche immer noch nix hab setz ich mal Blubberwasser an.Wobei noch mehr Unfug in der Küche darf ich mir fast nicht erlauben :mrgreen: :mrgreen:
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25.03.2020, 08:50

Ich war gestern auch einkaufen. Mehl im Supermarkt: Fehlanzeige. Aber bei Ebl (Biomarkt) ist das kein Problem. Die haben alles Weizen 405,550,1050, Dinkel und Roggen auch in allen Gewichtsklassen. Ist halt teurer, aber auch besser.

Frage: "Wo ist denn die Hefe?"
Antwort: "Wenn wir Hefe hätten, wäre sie da unten neben dem Quark."

Zumindest hat die Dame noch Humor!

Ich hatte ja meinen Dinkelsauer, der recht phlegmatisch war, beim Füttern mit etwas Roggensauer geimpft. (ich habe einfach den gleichen Löffel genommen, ohne ihn sauber zu machen.)
Und siehe da: er lebt wieder!
Mir ist allerdings nicht klar, was ich da grad züchte...

Ich habe momentan trotz, oder eher wegen Homeoffice kaum Zeit, und bin abends auch so platt, dass ich keine Lust mehr habe noch großartig was zu machen. Aber spätestens am WoE werde ich wieder backen. Und, weils keine Hefe gibt, wird sowieso alles Sauerteig werden.

Grüße
Gunther
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Der BOPPer
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25.03.2020, 09:03

Hi,

Ich hab einen Versuch mit Trockenhefe gewagt, aber die war
bereits nicht mehr aktiv.

Seit 2 Wochen ist hier Hefe auch Mangelware. Aber heute hab ich wieder Frischhefe bekommen :clap:

Mehl steht im Supermarkt in Rauhen Mengen neben dem Toilettenpapier ](*,)

Ab morgen geht's backen wieder los. :clap: :clap:

viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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