Sauerteig /Lievito Marde neuer Versuch

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Som
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09.02.2020, 17:18

Ja, ich weiß.

Ich habe immer rumgelästert über die Bäckerei hier im Grillforum. :oops:

Aber irgendwie hat mich das Thema auch angefixt und ich wollte meinen eigenen Sauerteig oder Lievito Madre haben!
Und es kostet ja nix! :mrgreen:

Wobei mir der Unterschied nicht so ganz klar ist. Also, eigentlich schon.
Im Prinzip keiner. Am ehesten, dass der Lievito Madre, also der italienische Sauerteig, bei höheren Temperturen gezogen wird, was vielleicht klimatisch bedingt ist. Und mit Weizen, statt wie bei uns eher üblich mit Roggenmehl.

Aber die anderen Zutaten, wie Honig und Öl, die dem LM bei uns immer angedichtet werden, findet man in italienischen Rezepten zwar auch, aber nur manchmal. Genauso oft gibt es Ansätze mit Trauben oder anderem Obst, und natürlich auch die klassischen Ansätze mit Wasser + Mehl.

Also scheinen mir die anderen Zutaten eher lokale oder individuelle Ausprägungen zu sein.


Aber zu meinem Teig: fing gut an, aber es geht irgendwie nicht weiter.

Hier mal der Werdegang bisher:

02.02.2020 erster Tag

Heute einen Sauerteig angesetzt. 50g Schneekoppe Bio Dinkelmehl 1050 50ml Wasser.
Das ganze in ein Schraubglas und in den Heizungkeller gestellt zum gehen.

3.3. 2. Tag
nach ca. 17h Kontrolliert.
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Wunderschön hochgeschäumt, das Volumen verdoppelt. Indifferenter Geruch, leicht alkoholisch.
Die hälfte raus und je 25g Mehl, Wasser dazu.
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4.2. 3.Tag
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überraschenderweise kaum aufgegangen, es haben sich zwei Schichten gebildet. Unten eine Art Sediment, oben poriger Teig.

Geruch unverändert.
die Hälfte raus und je 25g Wasser und Mehl rein.


5.2. 4.Tag
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Wieder kaum aufgegangen. Jetzt habe ich drei Schichten: unten eine Sedimentschicht, dann Flüssigkeit, oben eine porige Schicht Teig.

Die oberste Schicht Teig ist schön blasig.
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Vielleicht falsche Temperatur?
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Gemessen: 29°C. Glas steht im Heizungskeller auf dem Warmwasserspeicher. Temperatur sollte eigentlich ideal sein. Eher für einen Italienischen Sauerteig als für einen Deutschen, also Hefebetont statt Säuerebetont.

die Hälfte raus und je 25g Wasser und Mehl rein.


6.2. 5. Tag
Ohne Foto: keine Änderung, drei Schichten. Nur geschüttelt und wieder hingestellt.


7.2. 6.Tag
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Nur noch Wasser und Sediment. Ist das jetzt alles Tot?
Deckel geöffnet und dran gerochen: Ein intensiver Duft nach Apfel!

die Hälfte raus und je 25g Wasser und Mehl rein.

9.2. 8.Tag
gestern abend habe ich ihn vergessen.
wäre aber auch egal gewesen, denn heute morgen sah er aus wie immer: 3 Schichten: unten Sediment, dann Wasser, dann poriger Teig.

Konsistenz nach Schütteln: flüssig
Temperatur: 28°C
Geruch: sehr angenehm, wie frischer grüner Apfel

die Hälfte raus und je 25g Wasser und Mehl rein.


Ich bin mir extrem unsicher. Schlecht ist er wohl nicht, gegen diese Theorie spricht der angenehme Geruch.
Aber die Triebwirkung lässt sehr zu wünschen übrig.

Vielleicht ist er zu flüssig?

Bin ich zu ungeduldig?

Oder soll ich einfach nochmal von vorne anfangen?
Zuletzt geändert von Som am 20.02.2020, 14:43, insgesamt 1-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
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Thisamplifierisloud
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09.02.2020, 17:24

Das ist kein Sediment, sondern italienischer Beton.
Kannten schon die alten Römer. :rules:
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mortomanos
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09.02.2020, 17:26

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
09.02.2020, 17:24
Das ist kein Sediment, sondern italienischer Beton.

Mafiosi-Patscherl?
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Thisamplifierisloud
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09.02.2020, 18:09

Ihr Tafelspitz-Ländler habt immer so nette Worte für alles. :rules:
Ach... könnt ich doch rübermachen... ich wär bestimmt ein guter Hofrat. :-({|=

:mrgreen:
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Bäiderlasbou
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09.02.2020, 18:16

Gunther, soll ich Dir einen vorbeibringen ....... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: ..... sag einfach Bescheid ...... ;)
:cheers:
LG Ingo

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mortomanos
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Thisamplifierisloud hat geschrieben:
09.02.2020, 18:09
Ach... könnt ich doch rübermachen... ich wär bestimmt ein guter Hofrat. :-({|=

Von drieben riebergemocht? :mrgreen:
Du wärst der perfekte k.u.k. Hoffräser. Soll ich bei Seyffenstein ein gutes Wort für Dich einlegen?
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Jadefalke
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09.02.2020, 19:02

Bäiderlasbou hat geschrieben:
09.02.2020, 18:16
Gunther, soll ich Dir einen vorbeibringen ....... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: ..... sag einfach Bescheid ...... ;)
Eigentlich wäre ja ich an der Reihe Som was zurück zu schicken, und den deinen weiter zu geben.

Aber ich denke SOM hat gerade ein schönes Forschungsprojekt zum Leben erweckt.

Zumindest bis zum 2. Tag, denn ich vermute dann ist es im zu warm geworden oder es war zu wenig Nahrung.

Meinem Roggen-Sauerteig habe ich während der Aufzucht nichts entnommen nur täglich je 50g zugefügt. Vielleicht lags auch daran. Denn mit meinem ersten Sauerteig hatte ich nach dem Urlaub ähnliches verhalten da war er irgendwie eingegangen.

Am besten, du beginnst nochmal von vorne.
:trost:
CU Andy
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Som
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09.02.2020, 19:53

Bäiderlasbou hat geschrieben:
09.02.2020, 18:16
Gunther, soll ich Dir einen vorbeibringen ....... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: ..... sag einfach Bescheid ...... ;)
Ich danke dir vielmals für das nette Angebot.

Aber du kennst mich. Ich will immer alles selber machen.
Und wenn ich es gemacht habe, und festgestellt habe dass ich es kann, dann kann ich auch wieder damit aufhören. :mrgreen:
Jadefalke hat geschrieben:
09.02.2020, 19:02
Zumindest bis zum 2. Tag, denn ich vermute dann ist es im zu warm geworden oder es war zu wenig Nahrung.
Zu warm kann nicht sein. Zu selten gefüttert? :keineahnung:


Ich denke, ich werde den noch weiter füttern und parallel einen neuen ansetzen.
Ich kann ja mal im Garten suchen, ob noch irgendwo Fallobst rumliegt. Da sind bestimmt tolle Kulturen drauf. :lol:
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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09.02.2020, 20:06

Schau mal im Paralleluniversum unter Hefewasser: die machen das mit Rosinen und das klingt auch sehr spannend
:cheers:
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Som
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09.02.2020, 20:30

Ich habe mir mal die Mühe gemacht und auf diversen italienischen Seiten gesucht, wie die das machen. (Sofern das meine sehr begrenzten Italienisch Kenntnisse zulassen)

Mein Eindruck war: es macht jeder anders.
Grundsätzlich, wie bei uns Wasser und Mehl, allerdings, anders als bei uns meist Weizen.

Und außerdem kommen die unterschiedlichsten Kulturgeber dazu. Honig, Öl, Trauben, Tomaten, Feigen, und, und, und.
Und, es gibt auch die Ausprägung als Lievito Madre liquido, also als eher flüssige Variante.

Wobei da, meiner Einschätzung nach, unterschiedliche Mechanismen wirken. Honig ist steril, Öl meist auch.
Das heißt, die Kulturen kommen aus der Umgebung, aber da Wachstum wird durch die anderen Nährwerte beeinflusst. Wenn man aber - wichtig: Biologische - Früchte dazu gibt, dann kommen damit die Kulturen, die auf den Früchten sind, mit in den Teig.

Und da könnte ich mir vorstellen, dass es wichtiger ist woher die Früchte kommen, als welche es sind. Ich glaube nicht, dass auf meinen Erdbeeren andere Hefekulturen sind, als auf den Äpfeln 2m weiter.

Und, um wieder auf den Anfang zurückzukommen, auf geschwefelten Rosinen dürften sich kaum mehr lebendige Hefekulturen befinden, und erst recht keine Milchsäurebakterien. Es dürfte sich also darauf beschränken, dass durch den Fruchtzucker das Wachstum der Bakterien stärker angeregt wird.

Gunther

P.S.: Jürgen wird jetzt wieder schimpfen. Ich hör ihn schon: "Mach doch nicht wieder eine Doktorarbeit draus! Das muss man einfach machen lassen, dann funktioniert das auch!"
Bitte, Jürgen, verzeih mir. Ich kann nicht anders. :oops:
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Jadefalke
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09.02.2020, 20:41

Ich finde es toll und begrüße es, dass du das machst, wie du es machst.

:respekt:

Denn wie wir wissen, der Weg ist das Ziel. Weiter so.

P.S. Auf dem Bames sind sicher mittlerweile auch heimische Kulturen, wenn man sich da eine Lösung ansetzen würde? ... :-k
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09.02.2020, 22:49

Kinners nicht schimpfen aber schmunzeln.Ich bin Praktiker und mags gern einfach.Ist ja nur Wasser und Mehl.
Mein Wissensstand ist Levieto ein festerer Teig der erst wenn Er sich verdreifacht hat Zäh wie Scheibenkleister wird.Wenn der mal fertig ist geht der auch im Kühlschrank ab.Ich habs nur um die 24-26 Grad da wo alle meine Kandidaten Parken.
So wie ich das bei Dir sehe hast Du einen ganz gewöhnlichen Weizensauerteig angesetzt.Der ist nach 4 Tagen füttern fertig und kann dann als Anstellgut in den Kühli bis zum weiterbacken
Levieto nimmst du das 405er Weizen.Da ist noch das meiste Leben drin.50 gr Mehl und 25 gr Wasser da formst Du eine Kugel draus.Der teig sollte so fest sein das du eine Kugel formen kannst ohne Klebrige Hände zu kriegen.
Lass den Honig und das Öl weg.Ist kontraproduktiv.
Wenn Du das 50 gr weise machst vervierfacht sich Deine Menge eh schnell weil Du wirst ja nicht alle 3 Tage Backen.Oder du hast mal einen höheren Bedarf dann machst du mit beiden Teilmengen dasselbe.
Nach 5 Tagen füttern sollte der 5 Tage in den Kühli.Danach beginnt das Prozedere wieder.Wenn der mal Fertig ist parkt der solange im Kühlschrank bis Er gebraucht wird oder alle 7-10 Tage wird gefüttert.
Die fertige Teigkugel in die Hand 2 Tropfen Olivenöl drauf zum einschmieren und in ein passendes Glas .Welches man verschliessen kann,Locker.Ich hab ein Weckglas ohne Gummi.
Bevor der Deckel zuklappt über Kreuz einschneiden.
Ich hab meine Kultur vor 4 Wochen angesetzt und Backe erst jetzt damit.Dienstag das erste Mal ganz ohne Hefe.
Wenn das ganze nach dem Kühlschrank noch nicht so Blubbert dann einfach das Wasser durch frischgepressten apfelsaft ersetzen.Danach geht die Lucie ab.
So sieht meiner jetzt nach 4 Wochen aus.Wenn das mal so abgeht kannst du mit anderem Mehl Deiner Wahl arbeiten.Aber in der Regel nehmen die Italiener Weizenmehl.Das mit den Früchten ist wieder ne anderle Geschichte.Da setzen die Nonnas Hefewasser mit an
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Der kann bis zum deckel kommen
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So sollte es nach dem Füttern oder auffrischen aussehen
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Der Luigi war bis einen cm unterm Rand.
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Und viel Geduld musst haben die ersten 14 Tage wollte ich schon alles in die Tonne kloppen.Deshalb muss der ganze Krempel mit in den Urlaub.Weil die jungs und mädels wollen ja geflegt werden.
Wenns dem Tüftler zu einfach ist einfach melden oder warten auf Juli :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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10.02.2020, 07:09

Du bist zu flüssig!

Auffrischen/Füttern:

2 Teile LM / 2 Teile Mehl / 1 Teil Wasser.

Mach das mal so und dann stelle ihn warm und guck nicht auf die Uhr, sondern auf den Teig selber. Wenn er sich verdoppelt hat, wieder von vorne.

Und dann solange bis er innert paar Stunden geht, dann nochmal und gleich in den Kühlschrank.

Ist halt keine Wissenschaft. :oops:
Ich nehm übrigens immer das Mehl das ich gerade da habe. Zwischendurch auch Dinkel.
Und ich glaube historisch, werden die "früher" Ihre Teige auch so "gefüttert" haben.

Wie Pfeffli schreibt, treibt der dann auch noch im Kühlschrank weiter.

Beim Hefewasser kommen nebenbei natürlich umgeschwefelte Rosinen zum Einsatz.
Bei den wilden Hefen aus Deinem Umfeld, hast Du halt Deinen individuellen Touch, weil die Dinger auch in der Luft um Dich herum rumfliegen und jedes mal beim Verarbeiten wieder in Berührung mit DEINEM Teig kommen.

Mit dem Kreuzchen kannst Du den Teig dann noch segnen und vor bösen Einflüssen schützen. :ironie:
:winke:
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flyingman
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10.02.2020, 14:33

@Pfeffii: Wie aus dem Bilderbuch! :Daumen:

Reife LM hat die Konsistenz von reifem Cammembert.

Richt nur besser... :pfeif:
Zuletzt geändert von flyingman am 10.02.2020, 14:36, insgesamt 1-mal geändert.
Cheers
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:cheers:
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10.02.2020, 14:36

Gunther zur Dame gehört der passende Herr :mrgreen: :mrgreen:
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