Ciabatta mit Lievito Madre

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Bäiderlasbou
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Ich hatte ja von meinem Wichtel ein Stück Lievito Madre bekommen und der sollte gleich mal getestet werden:

bei meinem Standard Ciabatta Rezept:

350 gr Dinkelmehl 630
50 gr Hartweizengrieß
250 ml kaltes Wasser
1 TL Salz
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
8 gr frische Hefe + 30 gr Weizensauerteig

wurde der Weizensauerteig durch den LM ersetzt - parallel dazu habe ich noch ein Ciabatta wie oben beschrieben gebacken

das LM Ciabatta wurde dann noch mit 2 EL Don Marcos Chipotle&Butter Seasoning gepimpt

beide Teige wieder über Nacht im Keller gehen lassen und am nächsten Nachmittag gebacken

Mein Standard Ciabatta schaute aus wie das hier und wie immer:
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während das LM Ciabatta einen um einiges höheren Ofentrieb hatte, schaute das dann so aus:
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also eine gleichmäsigere Krume, bei gleichzeitig höherem Volumen - das hat mir schon mal gut gefallen - geschmacklich natürlich nicht vergleichbar, da ja ganz anders gewürzt, wobei das Chipotle&Butter Seasoning im Brot richtig gut war.

Beide Brote sind auf der Silvester Feier, wo wir für das Brot beim Buffett zuständig waren, jedenfalls sehr gut angekommen ..... \:D/


Als nächstes möchte ich einen Pizzateig nur mit LM probieren.

Dazu habe ich folgendes Rezept vor:
1000 gr Pizzamehl
620 gr Wasser
25 gr Salz
130 gr LM

20 Stunden Stockgare + 4 Stunden Stückgare

Meint Ihr das passt so, oder gibt es andere Vorschläge, bzw. Erfahrungen/Rezepte etc. ?
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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flyingman
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Hallo Ingo, sieht sehr gut aus. :respekt:

Ciabatta habe ich zu Silvester auch gebacken. Es gibt nicht besseres zu Antipasti und gegrillten Meeresviechern! :Daumen:

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LM lässt sich gut in höheren Konzentration zugeben, weil sie sehr mild ist. Aber am besten immer aufgefrischt. Dabei hat man auch immer die frische LM zum Einlagern übrig.

Faustformel ist immer die Gleiche
- LM:Mehl:Flüssigkeit=2:2:1 -


Für Deine Mengen x2 gerechnet (es muss sich ja lohnen), bei zweistufiger Führung der LM:
1. Stufe
88g LM : 88g Mehl : 44g Wasser; 10h oder über Nacht bei Raumtemp.
2. Stufe
220g LM : 220g Mehl : 110g Wasser; 4h bei Raumtemp.

Von der frisch entstandenen 550g LM gehen 100g zum Winterschlaf in den Kühlschrank, 450g werden weiterverarbeitet.

Hauptteig: 450g LM : 500g Mehl : Wasser/Öl zum Einstellen der gewünschten Teigausbeute /Hydratation (das geht am besten über ein kleines Rechenblatt).
Dazu 2% von Gesamt-Mehlgewicht Salz, 3g Frischhefe (reicht für Übernachtgare aus)

Stimmt Deine Wassermenge? Ich komme in Deinem Rezept auf eine TA von 166? Das ist für Ciabatta recht wenig. :keineahnung:

Ich gehe auf moderate 176. Das würde auf das Beispiel gerechnet, 440g Wasser und 20g Öl für den Hauptteig bedeuten.

Klingt jetzt beim Lesen recht kompliziert. Ist es aber wirklich nicht. [-X
Die LM-Stufen sind in wenigen Minuten gemischt. Und die Mengen und Zeiten müssen nicht sklavisch eingehalten werden, solange man das Verhältnis Fest/Flüssig im Auge behält (TA). :rules:

Gleiches Prinzip verwende ich für allen hellen Gebäcke, also auch Pizzateig, Baguette, Bauernbrot, ...

Und da jedes mal frische LM für die Einlagerung anfällt, hast Du keinen Stress mit Aufzucht und Pflege. Nur ein sauberes Glas und minimal Platz im Kühlschrank. \:D/
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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Ich habe ja nun gar keine Ahnung, wer diese Mutter Lievito ist, aber backen kann sie. Das Brot sieht echt lecker aus.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben: 01.01.2020, 21:13 Ich habe ja nun gar keine Ahnung, wer diese Mutter Lievito ist, aber backen kann sie. Das Brot sieht echt lecker aus.
Wenn Du etwas von dem Stoff brauchst, sag Bescheid - ich hab` da was ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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mortomanos
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Ich hab mir bei der letzten Italienerbestellung auch so ein Päckchen LM mitliefern lassen - mal schauen was man damit so anstellen kann.
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Mir hat mal ein Bäcker erklärt, dass der LM zum "normalen" Weizensauer "konvertiert", wenn man ihn einfach immer nur so weiterführt, weil das dann irgendwann nur noch die gleichen Hefen sind, die am Werk sind. :keineahnung:
:winke:
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flyingman
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Ich habe meinen vor etwas über einem Jahr aus EVA-Pulver gezogen.
Wenn ich bei der Teigruhe zum Dehnen und Falten die Box öffne, kommt mir ein feiner Duft entgegen. Schwer zu beschreiben, Joghurt und junger Wein etwa.
Ganz anders als Roggensauer, wo die Essignote überwiegt.

Ich denke, die Kultur passt sich dem Millieu an. Evolution! :-({|=

Spuren von Intelligenz habe ich allerdings noch keine bemerkt... :pfeif: :mrgreen:
Cheers
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Bäiderlasbou
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Also ich habe mittlerweile einen Roggen-, einen Weizensauerteig und jetzt den LM von flyingman - das ist ein gewaltiger Unterschied: der Roggensauerteig hat eine kräftige saure Note, dagegen ist der Weizensauerteig viel milder - aber immer noch viel, viel intensiver wie der LM.
Den Geruch empfinde ich genau so wie flyingman ihn beschrieben hat und ist sehr fein. Mal schauen wie die sich alle mit der Zeit verändern, wenn ich das regelmäsige füttern durchhalte ..... :oops:
:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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Also ich muss schon sagen, eure Brote sehen aus wie :maler:
Meinen größten Rehspeckt, ich hab letztes Jahr nicht durch gehalten, meinen Roggen-Sauerteig zu füttern. Muss mir mal wieder Gedanken dazu machen. :-k
CU Andy
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Sporty
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Soweit ich in der Materie drin bin, werden die Sauerteige nur mit den jeweiligen Mehlen und Wasser angesetzt, während LM mit mehr Zutaten angesetzt wird. Ich glaube, da ist noch Honig mit drin.
Durch den Honig kann sich natürlich eine ganz andere Hefekultur entfalten, die auch entsprechend weiterwächst und andere Hefen verdrängt.

Oder irre ich mich?
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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