Martinsgans-SV- alle Jahre wieder

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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Bäiderlasbou
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17.11.2019, 19:10

Nachdem das traditionelle Martinsgansessen bei meinen Eltern, ja letztes Jahr schon recht erfolgreich als SV Variante von mir gelaufen ist ... :mrgreen: ... siehe hier: viewtopic.php?f=33&t=48818 .... wurde ja schon im letzten Jahr beschlossen, das genau so zu wiederholen - Änderung: um meine betagten Eltern zu entlasten wurde das Ganze bei meiner Schwester veranstaltet ..... :mrgreen: .....also ich wieder für die Gänse verantwortlich - UND dieses Mal habe ich auch angeboten das Blaukraut zu übernehmen, weil ich da auch ein Rezept ausprobieren wollte (die, die mich näher kennen, wissen ja welchen Spiel-/Experimentiertrieb ich habe .... :mrgreen: )

Also dieses Mal geplantes Gansessen für 10 Personen - eingekauft: 8 Keulen und 2 Brüste 5,7kg Gänsefleisch .... :mrgreen: - es soll ja jeder satt werden ..... :mrgreen:

zuerst wieder die zwei Gänsebrüste von den Knochen befreit, das geht mir immer besser von der Hand .... :mrgreen: :mrgreen:

eine ausgelöste Gänsebrust:
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und wieder mit Salz, Pfeffer; Beifuss, grünem Apfel und Zwiebel einvakumiert:
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die Keulen wurden dieses Mal einzeln genau so einvakuumiert:
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die Karkasse der Brüste kleingehackt für die Soßenbasis und mit etwas Bratöl im DOpf Röstaromen erzeugt:
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mit Zwiebeln und Äpfel (mit Schale und Kerngehäuse) deglaciert, eine Prise Salz dazu, dann etwas Tomatenmark mit angeröstet und am Schluß mit Weißwein abgelöscht und mit Geflügel- und Gänsefond einreduzieren lassen:
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danach alles durch ein Sieb abgeschüttet und etwas gebunden als Soßenbasis für den nächsten Tag

das Blaukraut habe ich nach diesem Rezept gemacht: https://www.kochmonster.de/rezept/der-p ... tkohl.html

das Rezept hat mich nicht ganz überzeugt, obwohl der Ansatz schon gut ist, aber da habe ich einige Optimierungsideen .... :mrgreen:
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so sah das Kraut nach dem marinieren/Vakuum aus - das Kraut war von Hand geschnittten, btw. ..... :mrgreen:

nach Rezept wurden also eine rote Zwiebel und ein grüner Apfel sehr klein geschnittten und in Butter angeschwitzt und mit Portwein abgelöscht:
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das marinierte Kraut untergehoben und löffelweise die Marinade untergehoben und immer wieder reduziert, schaut das dann so aus:
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am nächsten Tag nochmal erwärmen und dann mit Preiselbeemarmelade und den marinierten Orangenschalenzesten finishen, mit Salz abschmecken - fertig .... :mrgreen:

mittlerweile war es Zeit für das Sous Vide Bad Tetris ..... :mrgreen: .... ich wußte ja noch aus dem Vorjahr, das es schon eng war, dieses Mal waren es noch mal zwei Keulen mehr: also aus einem IKEA Deckelhalter einen Korb vor dem Sous Vide Stab aufgebaut und dann die 5,7Kg Gänse-TAILE in das Sous Vide Bad gestapelt - das hat gerade so gelangt ..... :pfeif: ... da hatte ich vorher schon etwas Bedenken ob das funktioniert .... :mrgreen:

in meine neu gebaute Sous Vide Box verfrachtet:
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und für ca. 16 1/4 Stunden bei 70° baden geschickt .... :mrgreen: .... die ganze Konstruktion hat sich als tauglich erwiesen .... :mrgreen:

Heute dann die Gänse-TAILE in eine Styroporbox mit zwei Flaschen mit 70° heißem Wasser gefüllt, verfrachtet .... und zu meiner Schwester .... Fahrtzeit ca. 25 Minuten, gefahren

von den Tüten den Fleischsaft durch ein Sieb gelassen und zur Soßenbasis gegeben um damit die finale Soße zu machen, nur noch etwas Himayala Salz dazu und fertig ist die perfekte Ganssoße:
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das Blaukraut erwärmt und jetzt erst die Preiselbeermarmelade und ganz am Schluß die marinierten Orangenzesten dazu, mit etwas Salz abgeschmeckt - fertig ohne Bild ... :oops:

meine Mutter hatte fränkische Knödel gemacht:
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die Gänsetaile wurden aus dem Vakuum befreit - trocken getupft und durften zuerst von der Fleischseite ca. 5 Minuten im BO mit Grillfunktion Platz nehmen:
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dann wenden:
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und für die letzten ca. 5 Minuten habe ich die Haut dann noch mit einem Honig-Salz-Wasser bepinselt - was dann im Ergebnis so aussieht:
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:oops: :oops: :oops:
und kein anständiges Tellerbild

was soll ich sagen: meine Eltern waren gerührt, das ihre Kinder für sie ihr traditionelles Gänsessen ausgerichtet haben, es war alles megalecker - ich hatte bei allem meinen Spaß, dass Ganze vorzubereiten und zu machen (Zeitaufwand in Summe - mind. 12 Stunden .... :mrgreen:) - und meine Schwester hatte eine von mir versaute Küche ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: ....NEIN, das war ein wirklich gelungenes Familienevent - mit einem super leckerem Endergebins, was mir sogar meine sehr kritische GöGa bestätigt hat .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Thisamplifierisloud
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17.11.2019, 19:46

:respekt:

So ne Schwester scheint doch recht praktisch zu sein. :pfeif: :mrgreen:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Sporty
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17.11.2019, 20:04

Ja, das wirst du wahrscheinlich nächstes Jahr wieder machen dürfen :mrgreen: :cheers:
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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mortomanos
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17.11.2019, 20:20

Absolutes high five von mir. :twothumbs: :twothumbs: :Daumen:

Dieses Jahr waren wir beim Dorfgasthaus für Gansl-Keule und Entenbrust. Auch kein Fehler, die können das nämlich sehr sehr gut.

Rotkraut krieg ich auch sehr gut hin - mit Orangen und Balsamico. :mrgreen:
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MonsterBBQ
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17.11.2019, 21:59

Boah :sabber:
Mein aller größten :respekt:

Kann ich mir gut vorstellen das sich da deine Eltern sehr gefreut haben.

Packst du in deine Sous vide Box noch Styroporkugel drauf?
Ich wollte früher immer was mit Tieren machen, deswegen grille ich heute so gerne. :twothumbs:
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flyingman
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17.11.2019, 23:32

Wassergeflügel aus dem Warmbad regelt! :rules:

Soße topp! :Daumen:
Rotkohl topp! :twothumbs:
Die Idee, den Backofen von Schwester zu versauen: Unbezahlbar! \:D/ \:D/ :mrgreen:

Danke für den Link. Das Rotkohl-Gelee auf der Seite klingt auch interessant. GöGa liebt Glibber.
Cheers
fm
:cheers:
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Jadefalke
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18.11.2019, 11:10

Lieber Ingo, nächstes Jahr darfst du gerne unseren BO dazu benutzen, da fällt bestimmt auch was für uns ab. :cheers: :rules:

:respekt:
CU Andy
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Pepsi
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19.11.2019, 05:34

Kannst Du was zum Solariumaufenthalt sagen?

Temperatur?
Zeit Hautseite gesamt?
Einschubhöhe?

Und Wasser/Honig-Mische?
Das Keulenbild sieht perfekt aus.

Ich persönlich war letztes Jahr bei 70°C, dieses bei 75°C und werde nächstes Mal auf 80°C gehen. Ich mags aber auch, wenn man das Fleisch quasi "löffeln" kann... :pfeif:

:cheers:
:winke:
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Bäiderlasbou
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19.11.2019, 08:07

Pepsi hat geschrieben:
19.11.2019, 05:34
Kannst Du was zum Solariumaufenthalt sagen?

Temperatur? 250° Umluft/Grill Funktion
Zeit Hautseite gesamt? ca. 12 Minuten
Einschubhöhe? mittlere Höhe

Und Wasser/Honig-Mische? ca. 1EL Honig und knapp 1 TL Salz in ca. 100ml warmen Wasser aufgelöst, für die letzten 4-5 Minuten die Haut damit bestrichen, dann aber am Ofen bleiben und das optisch kontrollieren
Das Keulenbild sieht perfekt aus. :danke: ..... :lol:

Ich persönlich war letztes Jahr bei 70°C, dieses bei 75°C und werde nächstes Mal auf 80°C gehen. Ich mags aber auch, wenn man das Fleisch quasi "löffeln" kann... :pfeif:

:cheers:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Pepsi
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20.11.2019, 06:41

:danke: :Daumen: :cheers:
:winke:
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20.11.2019, 16:17

Mir fehlen jetzt nur noch die Keulen.
Ich hasse den Dezember und Einkaufen,Speziell die Weihnachtszeit.
Innerhalb der nächsten 14 Tage werd ich meine Bunker soweit füllen das ich bis ins Neue Jahr kommen.Unter anderem jede Menge Keulen.Ente,Ganz,Karnickel,Reh,Lamm.

Ingo hat für seine Bade Meisterlichen Tätigkeiten eindeutig das Goldene Seepferdchen verdient :twothumbs: :cheers: :mrgreen:
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Som
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21.11.2019, 21:47

Deine Gänseteile sehe echt lecker aus.

Auch werde dieses Jahr wieder die Weihnachtsgans SV machen.
Ist einfach am besten, und, vor allem am einfachsten!

Ich habe zwar die Gänse aus dem Don Forno auch geliebt, aber es war doch immer in ziemlicher Aufwand.

Allerdings wird die Übungsgans dieses Jahr wohl ausfallen. Aber bis Weihnachten sollte ich wieder fit sein!
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Jadefalke
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22.11.2019, 14:05

Som hat geschrieben:
21.11.2019, 21:47
Allerdings wird die Übungsgans dieses Jahr wohl ausfallen. Aber bis Weihnachten sollte ich wieder fit sein!
Gute Besserung :trost:
CU Andy
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