Backen mit kalter/langer Teigführung

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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Bäiderlasbou
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15.09.2019, 08:21

Nach meinen guten Erfahrungen mit der kalten/langen Teigführung beim lezten Pizzateig, wollte ich diese Erfahrungen mal auf andere Sache übertragen.

Das hat für die ersten Male überraschend gut funktioniert. Geschmacklich eine deutliche Verbesserung, was ich nicht geglaubt hatte, vor allem schmecken die Sachen auch noch sehr gut an den Folgetagen, wenn mal etwas übrig bleibt.

Ciabatta mit Dinkelmehl und Hartweizengrieß:
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Dinkelseelen:
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:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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wurzel
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15.09.2019, 09:06

Hi,

sind das die berühmten Dinkelseelen?
Ich hab die noch immer icht gemacht :heul:

Die Sachen schauen sooo gut aus!!

viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Thisamplifierisloud
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15.09.2019, 15:41

Bei meiner Seele ... diese Seelen sehen verdammt amtlich aus ! :rules:

:cheers:
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Bäiderlasbou
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15.09.2019, 16:57

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
15.09.2019, 15:41
Bei meiner Seele ... diese Seelen sehen verdammt amtlich aus ! :rules:

:cheers:
das liegt nur daran, weil sie auf so einem wunderschönem (und mit maximaler Aufmerksamkeit gepflegtem) Brett liegen ..... :pfeif: .... ;)
:cheers:
LG Ingo

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Thisamplifierisloud
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15.09.2019, 20:27

](*,) ](*,) ](*,)

Der Anblick der Seelen hat mich so verzaubert, daß ich das Brett nichtmal gesehen habe. :keineahnung:
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flyingman
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29.09.2019, 14:54

So, endlich mal selbst gebacken.
:danke: Ingo, fürs anstoßen.

War etwas skeptisch aus zwei Gründen:
- Dinkelgebäck ist mir oft zu trocken geraten
- Backen ohne Stückgare direkt aus der langen, kalten Teigruhe. :keineahnung:

Beides hat sich hier nicht bestätigt. Dank Kochstück und ein wenig Vollkornanteil, sowie heißem und nicht zu langem Backen sind die nicht die Spur trocken. :rules:

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Die gehen im Ofen auf, das ist beinahe schon unheimlich.

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Kreuzkümmel und übermäßig Salz ist nicht so mein Fall. Habe schwarzen Sesam, Schwarzkümmel und etwas Malden Salzflocken benutzt.

Direkt aus der kalten Gärbox auf den heißen Backstein, das ganze dauert bis fertig keine 20 Minuten! :Daumen:
Das machen wir jetzt öfter am WE zum Frühstück. \:D/

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Übrigens: Keine Ahnung, wie die wirklich schmecken müssen. Hier oben gibt's keine professionellen Seelenverkäufer... :keineahnung: :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
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Bäiderlasbou
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29.09.2019, 15:20

@Flyingman: die können nur megalecker schmecken, so wie die aussehen ..... :respekt:

Beim Dinkelteig geht es mir wie Dir, wenn der konventionell verarbeitet wird, find ich den zu trocken und vom Geschmack langweilig - mit allerdings sehr wenig Hefe und langer kalter Teigführung ist der dann dem normalen Weizenmehl, meiner Meinung, nach überlegen. Bei meinem Zwiebelkuchen, war die Mehlmischung: 70% 405 und 30% Dinkel 630, was absolut nicht verkehrt war - in dieser Richtung will ich demnächst auch beim Pizzateig etwas experimentieren .... :mrgreen:

Ach ja Seelen, habe ich heute auch gebacken - und was mir schon etwas unheimlich ist .... :mrgreen: .... ich habe nur eine mit Kümmel gemacht, der Rest war mit hellem und dunklem Sesam und mit Schwarzkümmel ..... :5:

Mit Marmelade und Honig bevorzuge ich den Sesam/Schwarzkümmel Belag, mit meinem selber geräuchertem Schinken kommt der normale Kümmel aber so richtig perfekt
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:cheers:
LG Ingo

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29.09.2019, 17:41

Seelenverkäufer gibt´s ja hier im Ländle grad genug... aber nur wenig wirklich gute.

Ob ich´s doch auch mal mit der Bäckerei versuche ? Ein unfotografierter Spornirit liegt ja rum. :mrgreen:
Gibt´s für faule TAILe irgendwo ne Dummie-KIS-Anleitung für diese Seelen ? :keineahnung:

So Zeugs wie Kochstück, Gärbox und das ganze Bäckertralala verschreckt mich irgendwie. :cheers:

Schwarzkümmel ist immerhin im Haus. :rules:
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29.09.2019, 17:47

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
29.09.2019, 17:41
Gibt´s für faule TAILe irgendwo ne Dummie-KIS-Anleitung für diese Seelen ? :keineahnung:
Mein lieber TAIL, ich bin auch der KIS Bäcker und ich mache meine Seelen nach diesem Rezept:
https://mangoseele.wordpress.com/2013/0 ... he-seelen/

ausser das ich die Hefemenge halbiere und anstatt im Kühlschrank, das Ganze im Keller gehen lasse, ist das für mich ziemlich simpel, da ich auch nicht der große Bäcker bin ... :oops:

also eigentlich mache ich es noch einfacher: Teig wie Rezept angegeben machen, aber mit der halben Hefe Menge, dann in eine luftdichte Box über Nacht in den Keller stellen und am nächsten Morgen 4-5 Seelen abstechen, auf das Gitter vom BO mit Backpapier legen, den Ofen mit etwas Wasserdampf bestäuben und dann für 13 Minuten bei 250° Umluft backen, nach ca. 6 Minuten kurz die Ofentür öffnen und den Wasserdampf rauslassen.

Das einzige was man beachten muss, das ist ein sehr nasser Teig, die Box mit etwas Öl einfetten, damit man den Teig wieder gut heraus bekommt und die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben, sonst pappt der Teig wie Hölle. Aber nach ein paar mal bekommt man das auch als nicht geübter Bäcker, so wie ich einer bin, gut hin.... :mrgreen:
:cheers:
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29.09.2019, 18:49

Danke, das scheint ja machbar zu sein. \:D/
Und der schwere Spornirit bleibt im Keller. :rules:
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29.09.2019, 19:02

Ein kleiner Hinweis noch: wenn man mit kalter/langer Teigführung arbeitet, nicht nur nicht die Hefemenge halbieren, sondern auch, anders wie in den Standard Rezepten angegeben, mit kaltem Leitungswasser anstatt lauwarmen Wasser arbeiten
:cheers:
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01.10.2019, 09:18

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
29.09.2019, 17:41
So Zeugs wie Kochstück, Gärbox und das ganze Bäckertralala verschreckt mich irgendwie. :cheers:
Klingt halt wichtig. So als wüsste man, was man tut… :oops:

Wenn Giordi sagt, er müsse den Warp-Kern rekalibrieren, meint er in Wirklichkeit, er sollte mal wieder feucht durchwischen zwischen den Brennstäben. :rules:

Kochstück meint hier 20g Mehl und 100g Wasser, verquirlt und kurz aufgekocht zu Kleister. Die Mengen werden vom übrigen Rezept einfach wieder abgezogen. Die Pampe bindet jede Menge Wasser. So kann man die Hydration erhöhen. :cheers:
Oder super Brettle verleimen… :pfeif:

Alles kann, nichts muss. Ist ein bisschen wie Tüddeln. Mit einem nicht zu unterschätzenden Vorteil: Man kann das Ergebnis aufessen, es steht nicht in der Gegend rum… #-o

So, ich muss dann mal wieder. Den BO rekalibrieren… :pfeif:
Cheers
fm
:cheers:
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01.10.2019, 10:37

flyingman hat geschrieben:
01.10.2019, 09:18
Alles kann, nichts muss. Ist ein bisschen wie Tüddeln. Mit einem nicht zu unterschätzenden Vorteil: Man kann das Ergebnis aufessen, es steht nicht in der Gegend rum… #-o
Richtig,
das hier hab ich gestern g´schwind in 3 1/2 Stunden aus dem nichts gezaubert :-$
ist aber nicht kalt geführt :pfeif:
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P.s. Reste bringe ich zum Franken-OT mit :cheers:
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wurzel
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01.10.2019, 22:18

Hallo,

ich habe es heute auch gemacht. Gestern Teig angesetzt, heute Morgen in den Ofen...
Genauso hab ich mir das vorgestellt. Danke für das tolle Rezept
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Mit Obadzda zum Beispiel
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viele Grüße
Flo
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02.10.2019, 15:25

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Servus Flo,

die schauen absolut klasse aus - das Rezept ist wirklich einfach und die Ergebnisse sprechen für sich ..... :Daumen:

Mit Obazda kann das nur absolut lecker schmecken ..... :clap: :clap: :clap:
:cheers:
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