100% Sauerteig-Roggenbrot aus dem K4

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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flyingman
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18.12.2018, 14:50

Ich möchte hier mal mein Lieblingsbrot vorstellen, etwas detaillierter. Wer Lust hat, kann es leicht nachbacken.

12-2018-100.jpg
12-2018-100.jpg (100.39 KiB) 489 mal betrachtet
Die Schuldzuweisung gleich zum Anfang: :rules: :mrgreen:
Meister Balrog mit viewtopic.php?f=33&t=47400&sid=015bf7a0 ... f7915b3612
und Lutz Geißler mit seinem Plötzblog. :-({|=

Das Brot für den Einstieg mit Sauerteig gut geeignet. Durch die Benutzung der Kastenform entfallen Handling-Katastrophen mit klebrigem, feuchtem Teig komplett.
Das Beste: Es ist gelingsicher, schmeckt herzhaft lecker, enthält keinerlei böse Zusatzstoffe und bleibt sehr lange frisch.

Die Vorbereitung passiert bei uns am Abend, das Backen am nächsten Vormittag. Wie bei vielen Sachen: Wenn man weiß wie, hält sich der Aufwand sehr in Grenzen. :rules:

Los geht‘s, wir brauchen;
• Roggensauerteig-Anstellgut aus dem o.g. Balrog-Thread (Trockensauerteig funktioniert nicht)
• Roggenmehl 1150
• Vollkorn-Roggenschrot
• Rübensirup
• optional: Farbmalz (Chocolate Malt) aus dem Hobbybrauer-Bedarf
• Salz
• Wasser

wird fortgesetzt...
Cheers
fm
:cheers:
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sist
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18.12.2018, 19:12

Au ja, da setz ich mich doch dazu! :twothumbs:
Viele Grüße

sist
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Thisamplifierisloud
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18.12.2018, 19:23

Ich setz mich auch dazu, bin zum mitbasteln aber zu faul. :mrgreen:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Sporty
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18.12.2018, 19:32

So viele schöne Sachen zum nachbauen.......

so wenig Zeit zum nachbauen.........

Bn mal gespannt. :cheers:
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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flyingman
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18.12.2018, 20:19

Die Mengen sind optimiert für die Kastenform K4 von Petromax.
Die Innenmaße sind ca. B x L x H = 11 x 28 x 10 cm. Jede andere Kastenform geht sicher auch, Guss hat aber einige Vorteile. Dazu später mehr.

Das fertig gebackene Brot wird ein Gewicht von etwa 1200g haben. Das schafft jede Hobby-Küchenmaschine.

Vorbereitung am Abend:

1. Sauerteig:
• 50g Sauerteig-Anstellgut TA200 (Wasser:Mehl = 1:1), direkt aus dem Kühlschrank
• 285g Roggenmehl Typ 1150,
• 285g Wasser ~30°C
• 5g Salz

Alles verrühren, abdecken, 12-14h bei ~22°C stehen lassen. Ein hohes Glasgefäß hilft, den Gärprozess zu beobachten. Es sollte für diese Menge etwa 1,3 Liter fassen, wegen Volumenzuwachs. :amazed:

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12-2018-101.jpg (80.35 KiB) 454 mal betrachtet
Ich habe hier bereits die Rührschüssel verwendet, spart Abwasch. :rules:
Info: 50g reifer Sauerteig werden am Folgetag wieder abgenommen und so aufgefrischt für's nächste Mal eingelagert. Die im Hauptteig verwendete Sauerteigmenge wird also 570g sein. :-k

2. Brühstück:
• 80g altes Brot, am besten dunkles; getostet, dann fein gemahlen
• 65g Roggenschrot
• 25g Farbmalz, fein gemahlen
• 9g Salz
• 330g kochendes Wasser

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12-2018-103.jpg (68.72 KiB) 454 mal betrachtet
Alles mischen, abdecken, 3-14h stehen lassen. Kein Volumenzuwachs.

Das war‘s vorerst. Der Rest morgen ist ein Spaziergang. :winke:

Nun darf es ein Feierabendbierchen sein. :cheers: :mrgreen:
Zuletzt geändert von flyingman am 19.12.2018, 13:15, insgesamt 1-mal geändert.
Cheers
fm
:cheers:
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Bäiderlasbou
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19.12.2018, 09:09

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Toller Bericht, da bleibe ich dran und bin gespannt wie es weiter geht
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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flyingman
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19.12.2018, 12:39

Am folgenden Vormittag:

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12-2018-102.jpg (78.23 KiB) 401 mal betrachtet
Der Sauerteig hat die Nacht auf dem Küchentresen verbracht. Ein aufgelegter Suppenteller hat evtl. geplante Fluchtversuche sicher vereitelt. Der Teig ist schön aufgegangen und reif.

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12-2018-104.jpg (104.34 KiB) 401 mal betrachtet
Riecht leicht säuerlich und nach Hefe, recht angenehm. Durch die warme Führung haben die Hefe-Tierchen Oberwasser bekommen, der Teig ist mild-säuerlich und triebstark.

Info: Die Dauer der Stück-Gare hängt sehr von der Vitalität des Sauerteigs ab. Wenn Ihr Euch nicht sicher seid, gebt 5g Frischhefe zum Hauptteig dazu. :smokey:

Der Rest ist jetzt leicht. \:D/

3. Hauptteig
• Sauerteig
• Brühstück
• 300g Roggenmehl Typ 1150
• 25g Rübensirup

Flüssigkeit ist nicht mehr erforderlich.
5 min auf Stufe 1 mischen, 10 min. Pause, 10 min. auf Stufe 2 kneten.

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12-2018-105.jpg (68.09 KiB) 401 mal betrachtet
Der Teig ist sehr klebrig und löst sich kaum vom Schüsselboden. Ich helfe mit einem Silikonspatel nach, indem ich den Teig beim Kneten 2-3 mal vom Schüsselrand löse. :-k

40min Teigruhe in der Schüssel. Optisch und haptisch aktuell nicht so der Bringer. :pfeif: Kleinkindliches Stoffwechselendprodukt mit 5 Buchstaben… nein, vergessen wir das! :-#
Aber das wird noch!

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12-2018-106.jpg (91.34 KiB) 401 mal betrachtet
Ich fülle nun um in die Form und streiche etwas glatt. Die Form wird idealerweise vorgewärmt auf 30°C, und mit einem kurzen Stoß Backspray benebelt.

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12-2018-107.jpg (80.9 KiB) 401 mal betrachtet
Sie ist zunächst deutlich weniger als halbvoll.

Jetzt auf Sicht fliegen : Wir hatten schon Geh-Zeiten zwischen 50 min und 2,5h... ](*,)

Ich mache es so:
Roggenteig mag es warm. Gare im ausgeschalteten Ofen bei 30°C,mit Deckel. Nach 40min. schaue ich nach. Hat sich das Volumen annähernd verdoppelt, heize ich den Ofen auf 260°C vor, hier mit Backstein. Das braucht ca. weitere 40 min.
Die Form kommt natürlich zunächst raus aus der Röhre… :pfeif:

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12-2018-108.jpg (96.14 KiB) 401 mal betrachtet
So sieht das schon gut aus, das Volumen hat sich insgesamt um den Faktor 2,5 vergrößert. Fertig für den Ofen! :Daumen:

Das Wichtigste: Keine Panik! :winke:
Ofentrieb ist in der Form nicht unbedingt erforderlich. Da sollte man nicht viel erwarten. 3/4-Gare oder Vollgare tun es. Also lieber etwas länger als zu kurz...
Cheers
fm
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flyingman
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19.12.2018, 14:10

Backen und Anschnitt

Der Ofen hat nun 260°C. Ich hatte noch mal 10min. Gare drauf gegeben.
Geplant sind 60min fallend bei 260-220°C.

Einschießen! Bitte nicht wörtlich nehmen. So eine Gussform hat eine beeindruckende Schwungmasse... :pfeif:

Anbacken mit Deckel. Schwaden sind nicht nötig, unter dem Deckel bildet sich eine Dampfglocke.
Nach 10min. lüfte ich den Deckel kurz - damit der Dampf entweicht - und reduziere auf 240°C.
10min vor Fertig wird der Deckel abgenommen, für die krachende Kruste, und auf 220° reduziert.

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12-2018-100.jpg (100.39 KiB) 391 mal betrachtet
Fertig ist bei KT97-98°C, nach 60-65min. Vorsicht, heiß!

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12-2018-112.jpg (103.05 KiB) 391 mal betrachtet
Bein Stürzen kullert das Brot einfach aus der Form. Diese ist danach blitzsauber. Einmal nach dem Abkühlen mit einem Lappen auswischen, fertig. Ich liebe das! :Daumen:

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Notiz an mich: Teig vor dem Einschießen einschneiden, damit die Kruste kontrollierter reißt.

Mit dem Anschnitt warte ich mindesten 2h. Das ist schwer bei dem Duft, der sich überall verbreitet. :hang:
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12-2018-114.jpg (132.83 KiB) 391 mal betrachtet
Bin wieder zufrieden. Die Kruste kracht rundherum, dank der Gusseisenform. Die Krume ist locker, weich und feucht, schmiert aber nicht.
Das Röstmalz bringt neben der satten, dunklen Farbe einem Hauch von Kaffee und Schokolade! Denkt an Irish Stout… [-o<

Jetzt Gänseschmalz drauf und ein paar Salzflocken… :sabber:

Wir lagern das Brot in einem glasierten Steingut-Topf. Am 2. Tag ist die Kruste weicher, die Feuchtigkeit verteilt sich.
Das Aroma legt gefühlt 2-3 Tage nach dem Backen noch zu. Selbst nach einer Woche ist das Brot nicht die Spur trocken – auch wenn es selten die Chance hat, so alt zu werden... :mrgreen:
Cheers
fm
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Sporty
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19.12.2018, 14:44

Danke, dass du uns mitgenommen hast auf diese Reise.
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Bäiderlasbou
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19.12.2018, 14:51

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Optisch absolut top

und

:danke: ... das du uns daran teilhaben lässt .... :clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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mortomanos
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19.12.2018, 15:54

Sehr schön. :Daumen:
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laxenhaus
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19.12.2018, 23:00

Danke fürs mitnehmen :twothumbs:
Sehr sehr cool
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sist
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20.12.2018, 01:25

Danke für den kleinen Ausflug. Das wird definitiv nachgemacht! :respekt: :Daumen:
Viele Grüße

sist
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MAYOUN
Mjamjam
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20.12.2018, 06:26

:respekt:

1A mit Sternchen :twothumbs:

Um so ein Brot trocken zu bekommen muss man schon knallhart sein.
Das klappt ja nicht mal wenns offen rumliegt.

Danke hierfür!
Lob und Anerkennung vom Konditor der auch Brot backen gelernt hat
Grüße
Flo

"Mjamjam"

:cheers:
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Pepsi
V.I.P.
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20.12.2018, 07:25

Einmal mit Kümmel und dem hessischen Kochkäse, bitte! :lol:

:Daumen:
:winke:
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