Hallo,
Seit langem möchte ich meine Soße(n) optimieren. Bisher war das immer so dürftig. So habe ich mir mal ein paar Stunden genommen, und geübt...
Erstmal die Fakten:
- Die Kruste wird Dank Josls Salzdecke super!
- Soße wird mit selbstgemachten Fond unglaublich gut!
- Das Kraut braucht Zeit
- Generell brauchts Zeit
Aber der Reihe nach... Für's Specksauerkraut wird ein Teil des selbstgemachten gräuchertem Wammerl gewürfelt...
Ein schönes Stück mit Ripperl mit Schweinsbratengewürz vom Metzger eingerieben, die Schwarte mit Salz bedeckt...
Für die Soße in den Bräter Suppengrün rein (Lauch, Zwiebeln, gelbe Rüben (=Karotten), Sellerie) sowie Kümmel und 0,5 Liter Augustiner Edelstoff)
... das kommt bei 110°C in den Backofen.
Starten wir mit dem Sauerkraut. Eine Dose habe ich gekauft, erstmal Speck und Zwiebeln mit Butterschmalz erhitzen und bräunen lassen.
Lorber, Wacholder, bisschen Fertigbrühe, Kümmel
... noch ein bisschen warten...
Okay, Kraut dazu. Anbräunen lassen
Flüssigkeit und Gewürze dazu...
nach 3 Stunden sieht der Braten so aus
das Salz runter... Backofen auf 230°C
Das Gemüse noch bisschen bräunen, danach durch den Sieb... bisschen einköcheln lassen...
den Braten mal aus dem Rohr
Ja, kann sich sehen lassen
Angerichtet mit Knödel, Kraut und Soße
Soweit so gut... aber ich möchte ja mal Bratensoße selber machen... also den Fond gestartet, 5kg Kalbsknochen, 1 Liter Rotwein, 10 Liter Wasser und Gemüse
2/3 der Knochen für 40 Minuten ins Rohr, den Rest in den Topf
Tomatenmark mit anrösten, ablöschen, auffüllen und so sieht's aus nachdem der Schaum (mehrfach abgeschöpft wurde)
Das ganze lass' ich 6h auf dem Herd leicht köcheln
dann sieht's so aus
Durch den Sieb (in zwei Töpfe, weil ich nur 1 großen hatte)
viel Fett im ersten
daneben der zweite mit wenig Fett
wieder zusammen und dann raus auf den Balkon über Nacht
die hartgewordene Fettschicht runter nehmen - alles bis auf 1 Liter einfrieren
Sooo jetzt geht's an die Bratensoße
Kalbsknochen + Fleisch goldgelb anbrutzeln
Schalotten, Rosmarin, Thymian, Butter, Pfefferkörner und Wacholder
200 ml Rotwein
Gewürze mitbrutzeln
Aufgießen mit Rotwein und 1 L Fond
2h köcheln
währendessen den Braten anschauen...
die Soße durch den Sieb und
Salz, Pfeffer, Butter noch zum binden... und dann geht's los
Der Braten scheint fertig zu sein
Fleischerl falsch aufgschnitten - aber geht scho
Und natürlich ohne Beilagen. Fleisch + Soße
der Rest kommt in den Kühlschrank.
Mein Fazit: Garnicht mal soviel Aufwand (das köcheln geht ja von alleine) - lohnt sich.
@Josl: Danke für Deine tollen Soßenbilder... Jetzt bin ich auch mal ganz gut dabei
viele Grüße
Flo
Schweinsbraten, Kraut, Fond, Knödel, Kruste - Danke Josl!
Moderator: Mod-Team
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- Hochzoll Josl
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Mein lieber Flo da warst ja ganz schön fleißig
Schaut alles super aus. Besonders die Kruste
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- stippkollege
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Super Schweinsbraten das mit der Salzkruste muss ich mir merken
LG Manfred
In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
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- Bäiderlasbou
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So muss ein bayerischer Schweinsbraten ausschauen - TOP ....
... und klasse dokumentiert - ja der Josl mit seinen leckeren Soßen ist immer eine Inspiration ....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- Hochzoll Josl
- HighMountainGriller
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- Registriert: 12.10.2008, 16:49
- Wohnort: Augschburg
Mmmh könnten wir ja in Dieburg probierenstippkollege hat geschrieben:Super Schweinsbraten das mit der Salzkruste muss ich mir merken
Hi,
und nochmal... Soße, Schweiners, Kraut
Indoor
Merke: Salzkruste sollte nicht in die Soße fallen
viele Grüße
Flo
und nochmal... Soße, Schweiners, Kraut
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Merke: Salzkruste sollte nicht in die Soße fallen
viele Grüße
Flo
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