Schweinsbraten, Kraut, Fond, Knödel, Kruste - Danke Josl!

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

Moderator: Mod-Team

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wurzel
Der BOPPer
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Hallo,

Seit langem möchte ich meine Soße(n) optimieren. Bisher war das immer so dürftig. So habe ich mir mal ein paar Stunden genommen, und geübt...

Erstmal die Fakten:
- Die Kruste wird Dank Josls Salzdecke super!
- Soße wird mit selbstgemachten Fond unglaublich gut!
- Das Kraut braucht Zeit
- Generell brauchts Zeit :Daumen:


Aber der Reihe nach... Für's Specksauerkraut wird ein Teil des selbstgemachten gräuchertem Wammerl gewürfelt...

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Ein schönes Stück mit Ripperl mit Schweinsbratengewürz vom Metzger eingerieben, die Schwarte mit Salz bedeckt...

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Für die Soße in den Bräter Suppengrün rein (Lauch, Zwiebeln, gelbe Rüben (=Karotten), Sellerie) sowie Kümmel und 0,5 Liter Augustiner Edelstoff)

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... das kommt bei 110°C in den Backofen.


Starten wir mit dem Sauerkraut. Eine Dose habe ich gekauft, erstmal Speck und Zwiebeln mit Butterschmalz erhitzen und bräunen lassen.

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Lorber, Wacholder, bisschen Fertigbrühe, Kümmel

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... noch ein bisschen warten...

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Okay, Kraut dazu. Anbräunen lassen

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Flüssigkeit und Gewürze dazu...

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nach 3 Stunden sieht der Braten so aus

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das Salz runter... Backofen auf 230°C

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Das Gemüse noch bisschen bräunen, danach durch den Sieb... bisschen einköcheln lassen...

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den Braten mal aus dem Rohr

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Ja, kann sich sehen lassen

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Angerichtet mit Knödel, Kraut und Soße

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Soweit so gut... aber ich möchte ja mal Bratensoße selber machen... also den Fond gestartet, 5kg Kalbsknochen, 1 Liter Rotwein, 10 Liter Wasser und Gemüse

2/3 der Knochen für 40 Minuten ins Rohr, den Rest in den Topf

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Tomatenmark mit anrösten, ablöschen, auffüllen und so sieht's aus nachdem der Schaum (mehrfach abgeschöpft wurde)

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Das ganze lass' ich 6h auf dem Herd leicht köcheln

dann sieht's so aus

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Durch den Sieb (in zwei Töpfe, weil ich nur 1 großen hatte)


viel Fett im ersten

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daneben der zweite mit wenig Fett

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wieder zusammen und dann raus auf den Balkon über Nacht

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die hartgewordene Fettschicht runter nehmen - alles bis auf 1 Liter einfrieren

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Sooo jetzt geht's an die Bratensoße

Kalbsknochen + Fleisch goldgelb anbrutzeln

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Schalotten, Rosmarin, Thymian, Butter, Pfefferkörner und Wacholder

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200 ml Rotwein

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Gewürze mitbrutzeln

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Aufgießen mit Rotwein und 1 L Fond

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2h köcheln

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währendessen den Braten anschauen...

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die Soße durch den Sieb und :sabber:

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Salz, Pfeffer, Butter noch zum binden... und dann geht's los


Der Braten scheint fertig zu sein :clap: :Daumen: :twothumbs:

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Fleischerl falsch aufgschnitten - aber geht scho

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Und natürlich ohne Beilagen. Fleisch + Soße

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der Rest kommt in den Kühlschrank.

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Mein Fazit: Garnicht mal soviel Aufwand (das köcheln geht ja von alleine) - lohnt sich.


@Josl: Danke für Deine tollen Soßenbilder... Jetzt bin ich auch mal ganz gut dabei ;)


viele Grüße
Flo
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Hochzoll Josl
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Mein lieber Flo da warst ja ganz schön fleißig :clap:
Schaut alles super aus. Besonders die Kruste :cheers:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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stippkollege
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Super Schweinsbraten :Daumen: :clap: das mit der Salzkruste muss ich mir merken :-k
LG Manfred :cheers:
In der Nase verliert der erhobene Zeigefinger an Bedeutung ( Art van Rheyn )
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Merschl
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Klasse Floh,
und ne super Doku !

:cheers: :cheers: :cheers:
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"vivero craticulae ergo sum"United Grillers
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

So muss ein bayerischer Schweinsbraten ausschauen - TOP .... :Daumen:

... und klasse dokumentiert - ja der Josl mit seinen leckeren Soßen ist immer eine Inspiration .... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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FrankAM
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A Schweiners wie :maler:
Prima dokumentiert :danke:
Gruß
Frank
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Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
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Hochzoll Josl
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stippkollege hat geschrieben:Super Schweinsbraten :Daumen: :clap: das mit der Salzkruste muss ich mir merken :-k
Mmmh könnten wir ja in Dieburg probieren :-k
Gruß Christian :cheers:
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wurzel
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Hi,

und nochmal... Soße, Schweiners, Kraut

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Indoor

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Merke: Salzkruste sollte nicht in die Soße fallen ](*,)


viele Grüße
Flo
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