Kleine Sauerteigkunde

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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Balrog
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27.06.2017, 22:59

Sauerteig ist ein Backtriebmittel. Er übernimmt die Aufgaben von Backhefe und verfeinert gleichzeitig Geschmack und Haltbarkeit von Backwaren.
Er besteht aus Mehl und Wasser, sein Wesen jedoch ist das Zusammenwirken von Milchsäurebakterien und Hefepilzen.
Diese Lebewesen sind in Spuren grundsätzlich überall in unserer gewohnten Umgebung vorhanden, daher ist es nicht schwer, selbst einen stabilen Sauerteig zu züchten.
Es gibt dabei die zwei Hauptvarianten Weizen- und Roggensauerteig. Das Verhältnis von Bakterien und Hefe ist bei den Mehlsorten verschieden, daher unterscheiden sich die Sauerteige in Triebkraft und Geschmack.
Indes ist die Vorgehensweise im Grunde gleich.
Man braucht eine verschließbare Schüssel (Kunststoff oder Metall oder…), Mehl (für Roggensauerteig am besten Type 1150, für Weizen 1050) und Wasser (lauwarm).
Mischt 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm Wasser in der Schüssel, deckt sie ab und lasst sie an einem warmen Ort stehen. (Sauerteig stirbt bei Temperaturen über 40° ab. Zu warm also besser nicht.) Bitte nehmt die Grammzahlen nicht so genau. Das muss nur ungefähr passen.
Dann fügt Ihr jeden Tag weitere 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzu und rührt gut um.
Der Säuerungsprozess beginnt bereits nach rund 18 Minuten. (Deshalb darf die Herstellung von Matzen nicht länger als 18 Minuten dauern.) Bis sich aber ein Gleichgewicht eingestellt hat, vergehen ein paar Tage. Wie viele ist abhängig von der Temperatur, dem Wetter, der Mehlqualität und vieler anderer Faktoren.
Der Sauerteig ist fertig, wenn er angenehm säuerlich riecht und sein Volumen durch Bläschenbildung deutlich vergrößert.
Der fertige Sauerteig lagert im Kühlschrank als Anstellgut mindestens drei Wochen ohne Schaden zu nehmen. Danach sollte er aufgefrischt werden (z.B. 150 g Mehl, 150 g Wasser, ein Esslöffel altes Anstellgut, bei Zimmertemperatur rund 12 Stunden abgedeckt stehen lassen.)

Mehr zum Thema demnächst.
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silvermaus
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28.06.2017, 04:54

Vielen lieben Dank balrog! :clap:

Ich habe gelesen, dass es demnächst weiter geht, aber vielleicht darf ich trotzdem schon Fragen stellen?
Die Fragen drehen sich vor allem um die Konsistenz: Wie sollte der Ansatz aussehen nach dem ersten/zweiten/dritten Tag? Was mache ich, wenn sich keine Blässchen bilden? Das ist mir nämlich damals passiert, irgendwie wollte sich nicht wirklich eine Blässchenbildung einstellen.

Danke!
Anna
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Pepsi
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28.06.2017, 06:22

:Daumen: :cheers:
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Balrog
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28.06.2017, 07:44

silvermaus hat geschrieben:Die Fragen drehen sich vor allem um die Konsistenz: Wie sollte der Ansatz aussehen nach dem ersten/zweiten/dritten Tag?
Weich, breiig, klebrig. Ändert sich nicht wirklich. Wird eher bis zum erneuten Auffrischen etwas flüssiger. (Babys haben manchmal so - äh, lassen wir das.)
silvermaus hat geschrieben:Was mache ich, wenn sich keine Blässchen bilden? Das ist mir nämlich damals passiert, irgendwie wollte sich nicht wirklich eine Blässchenbildung einstellen.
Nochmal von vorne anfangen. Die Schüssel und das Werkzeug müssen sauber sein (auch keine Spülmittelreste und dergl.). Ggf. mal die Mehlmarke wechseln. Temperatur prüfen (um die 30 Grad ist ideal). Wasser zum Auffrischen darf auch nicht zu heiß sein (<40°).

Die Säure des Teiges verhindert, dass sich andere Mikroorganismen breitmachen (Hefen, Schimmelpilze, ...) Ziel ist es also bei der Sauerteigzucht grundsätzlich, dass sich die gewollten Kulturen schneller entwickeln, als die ungewollten.
Zuletzt geändert von Balrog am 28.06.2017, 08:31, insgesamt 1-mal geändert.
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Balrog
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28.06.2017, 08:14

Ach so, ja, ich vergaß: Es gibt Wetterlagen, die der Sauerteigentwicklung nicht zuträglich sind. Insbesondere sind das Gewittertage (an denen auch eine Suppe schnell mal umsteht). Aber auch sonst gibt es Einflüsse, die sich ungünstig auswirken. An manchen Backtagen will und will zum Beispiel die Hefe nicht aktiv werden, in unterschiedlichen Teigen aus unterschiedlichen Chargen. Da stehe ich dann auch davor wie der Ochs vorm neuen Tor.
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28.06.2017, 08:31

Ein Wort zur Konsistenz.
Der Weizensauer ist deutlich weicher, als der Roggensauer. Das macht die Handhabung schwieriger und reduziert die Haltbarkeit. Deshalb verwende ich beim Auffrischen des Weizensauerteiges rund 15% mehr Mehl bei gleicher Wassermenge.
Hat man Rezepte, bei denen die Teigausbeute präzise eingehalten werden muss, muss man die fehlende Menge an Wasser dann im Hauptteig ergänzen.
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06.07.2017, 19:20

Die graue Knete ist angesetzt .Mal sehen was passiert.
Danke fürs anstupsen. :cheers:
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06.07.2017, 19:50

:twothumbs:

(Morgen gibt es Gewitter, ich bin gespannt. :pfeif: Naja, wird schon werden. ;) )
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06.07.2017, 20:04

i Gude Roland, ich muss auch wieder von vorne anfangen ist mir doch mein letztes ASG kaputt gegangen.


Oder könnte ich aus Weizen ASG wieder einen Roggen umzüchten ?




Gruß Frank
März 2018 ich nehme eine Auszeit vom Forum, werde ab und zu mal reinschauen und das lesen was Interessant ist. Wünsche weiterhin viel Spass.
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06.07.2017, 20:11

frank_sch hat geschrieben:Oder könnte ich aus Weizen ASG wieder einen Roggen umzüchten ?
Ja, das geht. Musst halt ein paarmal auffrischen.
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06.07.2017, 20:13

Balrog hat geschrieben:
frank_sch hat geschrieben:Oder könnte ich aus Weizen ASG wieder einen Roggen umzüchten ?
Ja, das geht. Musst halt ein paarmal auffrischen.
OK also genauso wie andersrum Danke für die Info


Gruß Frank
März 2018 ich nehme eine Auszeit vom Forum, werde ab und zu mal reinschauen und das lesen was Interessant ist. Wünsche weiterhin viel Spass.
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07.07.2017, 04:35

Ich denke mal, wenn sich Wasser oben absetzt, kann ich neu starten?!?

Ich trau mich gar nicht mehr den Deckel abzumachen, so "duftet" das... :pfeif: [-o< #-o
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Balrog
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07.07.2017, 11:05

Pepsi hat geschrieben:Ich denke mal, wenn sich Wasser oben absetzt, kann ich neu starten?!?

Ich trau mich gar nicht mehr den Deckel abzumachen, so "duftet" das... :pfeif: [-o< #-o
Wasser ist kein Problem. -> umrühren.

Aufmachen musst Du es doch eh, um neues Mehl und neues Wasser beizumischen. Läuft allesgut, wird der Geruch langsam angenehm säuerlich.
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07.07.2017, 12:21

Es stinkt echt unangenehm... ich glaub der ist durch... :oops:
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07.07.2017, 12:41

Das würde ich dann auch sagen.
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