S.O.S: Frage an die "Wild" Spezialisten!

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

Moderator: Mod-Team

Antworten
Benutzeravatar
Pepsi
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 6144
Registriert: 22.05.2011, 10:15
Wohnort: Ruhrpott!

Hallo Leute,

am WE fällt Verwandtschaft bei mir ein. Zum Hauptgang wollte ich mich mal an Wild rantrauen.

Ich wollte "Medallions" vom Hirschrücken "sous vide" bis max. 56° vorgaren und dann in Butter(schmalz?) finalisieren.

Macht das Sinn so rum?
Gibt's bei Wild irgendwelche Besonderheiten?
Wie lange soll ich die Medallions idealerweise sous vide garen lassen?

Tabellen und Freds hab ich schon gewälzt! Wäre aber sehr an "Erfahrungen" interessiert.


Danke für Euren Beistand! :cheers:
:winke:
Don Marco
King of BBQ
King of BBQ
Beiträge: 19371
Registriert: 08.07.2006, 18:06
Wohnort: Wiesmoor / Ostfriesland
Kontaktdaten:

Wenns noch etwas rosa sein soll würde ich maximal bis 50 oder 52 Grad sous vide garen, Dauer je nach Dicke der Medaillons. 2 Stunden sollten aber eigentlich reichen.
Anbraten dann halt mit ordentlich Hitze.

:cheers:

DM
Learning by burning!
IMBAS Certified MOINK Baller

#bbqflavors
www.bbqflavors.de
www.instagram.com/barbecueflavors
Benutzeravatar
Big Daddy
Dr. DOlittle
Dr. DOlittle
Beiträge: 3217
Registriert: 01.09.2009, 16:26
Wohnort: Aachen

Wir haben im Mai einen kompletten Hirschrücken, allerdings am Knochen, gegrillt.
Die absolut ausreichende Kerntemperatur war 52-54°C. :twothumbs:
Mit Sous-Vide habe ich keine Erfahrung, würde allerdings auch nicht höher gehen, als DM es vorgeschlagen hat, eher darunter.
Bei der KT waren übrigens auch viele Damen, die das erste Mal Wild gegessen haben, vollkommen begeistert. ;)

:cheers: Thomas

P.S.: das waren Medallions von einer zerteilten Keule desselben Hirsches.
KT war auch nicht höher als 56°C.
Hirschkeule.jpg
Hirschkeule.jpg (132.06 KiB) 3668 mal betrachtet
zweimal überlegen - das reicht schon (Konfuzius)
Benutzeravatar
Pepsi
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 6144
Registriert: 22.05.2011, 10:15
Wohnort: Ruhrpott!

Cool, danke! Das hilft schonmal... \:D/

:cheers:
:winke:
Benutzeravatar
bbq-county
Der mit dem Bub grillt
Der mit dem Bub grillt
Beiträge: 10811
Registriert: 12.01.2008, 22:25
Wohnort: Limburg an der Lahn
Kontaktdaten:

52-56 Grad C sind sicher optimal, aber es stellen sich viele bei rosa Wild genau so an wie bei rosa Schwein. Daher solltest Du fragen und wenn es Heuler gibt vielleicht auf 62 Grad C gehen. Mehr auf keinen Fall.
Grill - Chill - Heavy Metal

http://www.bbq-county.de
Benutzeravatar
Pepsi
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 6144
Registriert: 22.05.2011, 10:15
Wohnort: Ruhrpott!

bbq-county hat geschrieben:52-56 Grad C sind sicher optimal, aber es stellen sich viele bei rosa Wild genau so an wie bei rosa Schwein. Daher solltest Du fragen und wenn es Heuler gibt vielleicht auf 62 Grad C gehen. Mehr auf keinen Fall.
Weiss was Du meinst - aber da entwickel ich missionarischen Eifer! :mrgreen:
:winke:
Benutzeravatar
Pepsi
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 6144
Registriert: 22.05.2011, 10:15
Wohnort: Ruhrpott!

Wollte mich nur kurz nochmal bedanken! Es war äusserts gelungen!
Und dabei total entspannt!

Das Menü in Gänze:

1) Reibekuchen mit Schmand & Räucherlachs (vom Hockerkocher outdoor)
Dazu ein Gläschen Möööööt! ;)

2) Medallions vom Hirschrücken auf Wacholdersauce mit Selleriestampf!

3) Tiramisu mit Maronencreme


Hier ein paar schlechte Fotos - bei Gästen bin ich da doch etwas gehemmt! :oops: :

Für die Sauce:

Bild

Der Hauptdarsteller:

Bild

In meinem "Sous Vide Automat":

Bild

3 Stunden bei 5o°C. (Hab mich nach dem Foto sponatn entschlossen, noch 2 Grad runter zu gehen!

Bild

Der "Stamnpf in Spe"

Bild

Sauce hat 3 Stunden geköchelt...

Bild

Tellerbild:

Bild

Und hier noch der Versuch, den Anschnitt zu fotografieren!

Bild

Man erkennt es nicht so gut, aber es war gleichmäßig rosa, ohne dabei den Eindruck zu machen, es sei roh.
Ich bin eigentlich immer kritisch bei meinen eigenen Ergebnissen, aber das hier war perfekt!


Beim nächsten Mal mach ich den Rücken allerdings im Ganzen!!!
Toller Geschmack so'n Hirsch. Überhaupt nicht aufdringlich oder so! :twothumbs:

Greetz!

:cheers:
Zuletzt geändert von Pepsi am 26.10.2015, 11:25, insgesamt 1-mal geändert.
:winke:
Benutzeravatar
Fleischklops
Meatloaf
Meatloaf
Beiträge: 1560
Registriert: 13.04.2007, 18:43
Wohnort: Rosbach

:sabber: Genau richtig :respekt:

:cheers:
Chari SuperPro mit SFB, ProQ-Excel, Weber Q100, Weber OTG 57 und ´nen Landmann-Tankengrill als AZK-Halter

Geklaute Ideen sind gesparte Energie!
Benutzeravatar
Pepsi
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 6144
Registriert: 22.05.2011, 10:15
Wohnort: Ruhrpott!

Nur die Teller könnten mal ausgetauscht werden! :mrgreen:
:winke:
Benutzeravatar
Firedancer
Burger Stylist
Burger Stylist
Beiträge: 6758
Registriert: 03.07.2009, 16:17
Wohnort: Region um Köln

Pepsi hat geschrieben:Nur die Teller könnten mal ausgetauscht werden! :mrgreen:
Du musst einfach spülen, und dann *hups* ist der ganze Schwung leider auf dem Boden gelandet. Schon braucht man neue Teller. So einfach geht das. Manche machen das auch mit Keramikeiern. :lol:
You well-doners can go eat your hockey pucks on someone else's lawn.
Benutzeravatar
Pepsi
V.I.P.
V.I.P.
Beiträge: 6144
Registriert: 22.05.2011, 10:15
Wohnort: Ruhrpott!

Ich find irgendwie keine Schönen... :heul:
:winke:
Antworten