S.O.S: Frage an die "Wild" Spezialisten!

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

Moderator: Mod-Team

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Pepsi
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20.10.2015, 12:45

Hallo Leute,

am WE fällt Verwandtschaft bei mir ein. Zum Hauptgang wollte ich mich mal an Wild rantrauen.

Ich wollte "Medallions" vom Hirschrücken "sous vide" bis max. 56° vorgaren und dann in Butter(schmalz?) finalisieren.

Macht das Sinn so rum?
Gibt's bei Wild irgendwelche Besonderheiten?
Wie lange soll ich die Medallions idealerweise sous vide garen lassen?

Tabellen und Freds hab ich schon gewälzt! Wäre aber sehr an "Erfahrungen" interessiert.


Danke für Euren Beistand! :cheers:
:winke:
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Don Marco
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20.10.2015, 12:52

Wenns noch etwas rosa sein soll würde ich maximal bis 50 oder 52 Grad sous vide garen, Dauer je nach Dicke der Medaillons. 2 Stunden sollten aber eigentlich reichen.
Anbraten dann halt mit ordentlich Hitze.

:cheers:

DM
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Big Daddy
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20.10.2015, 13:07

Wir haben im Mai einen kompletten Hirschrücken, allerdings am Knochen, gegrillt.
Die absolut ausreichende Kerntemperatur war 52-54°C. :twothumbs:
Mit Sous-Vide habe ich keine Erfahrung, würde allerdings auch nicht höher gehen, als DM es vorgeschlagen hat, eher darunter.
Bei der KT waren übrigens auch viele Damen, die das erste Mal Wild gegessen haben, vollkommen begeistert. ;)

:cheers: Thomas

P.S.: das waren Medallions von einer zerteilten Keule desselben Hirsches.
KT war auch nicht höher als 56°C.
Hirschkeule.jpg
Hirschkeule.jpg (132.06 KiB) 1953 mal betrachtet
zweimal überlegen - das reicht schon (Konfuzius)
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Pepsi
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20.10.2015, 13:09

Cool, danke! Das hilft schonmal... \:D/

:cheers:
:winke:
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bbq-county
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20.10.2015, 13:50

52-56 Grad C sind sicher optimal, aber es stellen sich viele bei rosa Wild genau so an wie bei rosa Schwein. Daher solltest Du fragen und wenn es Heuler gibt vielleicht auf 62 Grad C gehen. Mehr auf keinen Fall.
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Pepsi
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20.10.2015, 14:08

bbq-county hat geschrieben:52-56 Grad C sind sicher optimal, aber es stellen sich viele bei rosa Wild genau so an wie bei rosa Schwein. Daher solltest Du fragen und wenn es Heuler gibt vielleicht auf 62 Grad C gehen. Mehr auf keinen Fall.
Weiss was Du meinst - aber da entwickel ich missionarischen Eifer! :mrgreen:
:winke:
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Pepsi
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26.10.2015, 11:23

Wollte mich nur kurz nochmal bedanken! Es war äusserts gelungen!
Und dabei total entspannt!

Das Menü in Gänze:

1) Reibekuchen mit Schmand & Räucherlachs (vom Hockerkocher outdoor)
Dazu ein Gläschen Möööööt! ;)

2) Medallions vom Hirschrücken auf Wacholdersauce mit Selleriestampf!

3) Tiramisu mit Maronencreme


Hier ein paar schlechte Fotos - bei Gästen bin ich da doch etwas gehemmt! :oops: :

Für die Sauce:

Bild

Der Hauptdarsteller:

Bild

In meinem "Sous Vide Automat":

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3 Stunden bei 5o°C. (Hab mich nach dem Foto sponatn entschlossen, noch 2 Grad runter zu gehen!

Bild

Der "Stamnpf in Spe"

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Sauce hat 3 Stunden geköchelt...

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Tellerbild:

Bild

Und hier noch der Versuch, den Anschnitt zu fotografieren!

Bild

Man erkennt es nicht so gut, aber es war gleichmäßig rosa, ohne dabei den Eindruck zu machen, es sei roh.
Ich bin eigentlich immer kritisch bei meinen eigenen Ergebnissen, aber das hier war perfekt!


Beim nächsten Mal mach ich den Rücken allerdings im Ganzen!!!
Toller Geschmack so'n Hirsch. Überhaupt nicht aufdringlich oder so! :twothumbs:

Greetz!

:cheers:
Zuletzt geändert von Pepsi am 26.10.2015, 11:25, insgesamt 1-mal geändert.
:winke:
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Fleischklops
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27.10.2015, 12:52

:sabber: Genau richtig :respekt:

:cheers:
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Pepsi
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27.10.2015, 13:00

Nur die Teller könnten mal ausgetauscht werden! :mrgreen:
:winke:
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Firedancer
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28.10.2015, 09:31

Pepsi hat geschrieben:Nur die Teller könnten mal ausgetauscht werden! :mrgreen:
Du musst einfach spülen, und dann *hups* ist der ganze Schwung leider auf dem Boden gelandet. Schon braucht man neue Teller. So einfach geht das. Manche machen das auch mit Keramikeiern. :lol:
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Pepsi
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28.10.2015, 10:10

Ich find irgendwie keine Schönen... :heul:
:winke:
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