Balrogs Backstube

[Balrog]

Kleine Berichte von meinen Backtagen (meistens Mittwoche) für wer Interesse dran haben mag.

Zu Beginn gleich zwei misslungene Brote.

Das ist ein Bauernbrotlaib, dessen Kruste an einer ungewollten Stelle aufgeplatzt ist.

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Ursachen: Untergare, Schnitte im Laib ungünstig und nicht tief genug gesetzt.


Bei diesem Dinkelmischbrot ist der Boden abgeplatzt.

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Vermutete Ursachen: Backstein zu kalt, ungenügendes Rundwirken. Beim Abstreichen des Laibes vor dem Backen ist außerdem heißes Wasser zwischen Laib und Backpapier geraten. Das hat in der ersten Backphase dazu geführt, dass die Stelle zu weich und zu kalt war.

[Pfeffii]

Ich sag mal für einen Laien der das als Hobby betreibt gehen die Brote doch in Ordnung.Die aufgeplatzte Stellen sind halt für die alten Männer mit den reparierten beissern

[Hefezopfgriller]

Wen interessiert denn an einem selbstgebackenen Brot ne falsch aufgeplatzte Kruste ?
Aber falls du den Anblick so unerträglich findest, schick ich dir meine Adresse per PN. Da kannst du dann deine Ausschußware gerne stillschweigend verklappen.

[Balrog]

Naja, wenn es sich vermeiden lässt, schadet es ja auch nicht.

Beim ersten Brot ist es auch nur ein optisches Problem.
Beim zweiten aber fällt beim Scheibenschneiden die untere Kruste der Scheiben ab. Das finde ich schon ärgerlich.

[Pepsi]

Misslungen... is klar!

Hätten meine Hände nicht zusammen geklebt, hätt ich ein Foto von "misslungen" eingestellt!


Immernoch höchsten

[Hefezopfgriller]

Beim zweiten aber fällt beim Scheibenschneiden die untere Kruste der Scheiben ab. Das finde ich schon ärgerlich.

Schneid doch das Brot einfach flach auf. Das gibt dann auch gleich ordentlich große Scheiben.

[Balrog]

ordentlich große Scheiben

Juhu!
Das ist DIE Idee. Muss ich nur noch Pfeffii dazu kriegen, Schwartenmagen mit 25 cm Durchmesser zu machen.

[frank_sch]

Ich komm vorbei und Entsorge dir die aufgeplatzten Brote





Gruß Frank

[Gnom]

Brot No. 1 sieht ja sowas von gut aus, wobei ich Brot No. 2 natürlich meiner Kauleiste auch nicht
verweigern würde

[RUBTOWN]

Nun ja auch wenn mal der ein oder andere Riss ein selbstgemachtes Brot ziert. Der Geschmack und genau zu wissen was drin ist zählt.

Ich find' die sehen TOP aus!
Haste Rezepte dafür?!?

Der Dirk

[heidiba]

Die mögen zwar nicht ganz perfekt sein ,aber sehen immer noch sehr gut aus





wer backt denn schon Mittwochs solche Geschichten


LG.Heidi

[xychilli]

hauptsache die Brote schmecken
Den Bauernlaib ruhig beherzter einschneiden

Beim Dinkelmischbrot vermute ich mal zu wenig Schwaden
hier mal ein Link für Brotfehler

der sagt, daß die Fehler vielfältig sein können

Krustenrisse
Heisser Ofen, wenig Schwaden, zu viel Schwaden,
enges Schieben, starke Bodenhitze, schwache Bodenhitze, Zug spät
oder früh gezogen, zuviel Exotengetreide, mangelnde Verquellung von
Schroten, falsche Knetzeiten, Trockengare.

Am Besten einfach nochmal backen und den vermuteten Fehler vermeiden.
Dann siehst du ob es der Fehler auch war.

Und ja, unbedingt weitere Backergebnisse zeigen

[blehukoal]

also meine reißen auch immer am boden wie dein zweites bild zeigt. ich hab auch keine ahnung warum, vermute aber auch, dass es mit dem wasser zu tun hat mit dem ich die brote vorher bestreiche, aber nix genaues weiß man nicht.
ich mag mich aber nicht all zu sehr mit der alchemie des brotbackens beschäftigen, denn schmecken tun sie allemal und davon gehe ich auch bei deinen aus

[xychilli]

ich streiche meine Roggenbrote auch mit Wasser ab, da reißt nichts auf.
Ich schwade mit ca 100 ml Wasser und schieße bei fast Vollgare ein.

Eine ungewollt aufgerissene Kruste ist nicht schädlich nur eben lästig beim aufschneiden.

Als Lösungsansatz würde ich das Brot eine halbe Stunde länger gehen lassen und ordentlich schwaden.
Der Ofen muß gut vorgeheizt werden und ich backe auf einem Schamottstein. Dann macht auch Wasser zwischen dem Brot und Backpapier nichts mehr aus.

Versuch macht kluch

[Balrog]

Allüberall in den diversen Blogs ist das Zwirbelbrot zu finden, zum Beispiel hier bei Chili und Ciabatta. Es handelt sich um ein Weizenbrot mit Hefe-Vorteig (Poolish), langer kalter Stockgare und völlig fehlender Stückgare. Das Rezept ist recht dankbar und bietet Möglichkeit für viele Varianten. Bei mir gab es am Mittwoch welche mit Kräutern, mit Zwiebel und mit Knoblauch.

Hier der sehr weiche Teig (hier mit Kräutern) nach der Gare:

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Er wird in Roggenvollkornmehl gebettet

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in gleiche Stücke geteilt

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und diese im Mehl verdreht

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Gebacken wird bei großer Hitze mit Dampf.
So sieht das danach aus

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Anschnitt

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Und noch ein kleines Gruppenbild

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