neues Spielzeug, Update 30.06.2013

[Frank Zane]

Danke, danke, euer Lob freut mich sehr

Gruß

Mike

[Pepsi]

Leck mich am Arm, sieht das geil aus!

[Baumi]

Das zwar für mich nur noch im ganz entfernten was mit Grillen zu tun (okay, der Thread ist ja auch unter Indoor Cooking) aber ich muss zugeben das das Filet einfach nur Geil aussieht! Ich esse gerne Filet und dieses würde ich mehr als gerne verputzen. Respekt!

[Frank Zane]

Schon lange nix mehr hier geschrieben

Ok, das kommende ist nur für die ganz Harten, vermutlich werde ich beschimpft, geächtet, verachtet... Aber was soll´s, manchmal muss man einfach auch mal was riskieren.

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1,2kg Schweinenacken mit Sucklebusters Hog Waller Pork Rub....

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unter den Kohlenrost habe ich einen Scheit Hickory Holz gelegt, funktioniert wie in dem Schrankgrill von Oli, sehr gute Idee, leichter blauer Rauch...

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OK, mal alle Ventile auf und schon gibt´s kleine Flammen und man sieht von was ich schreibe...

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bleibt bei max. 130° bis zu einer KT von 68° bei leichtem Rauch im Grill...

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fertig...

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vakuumiert...

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und ab in die Emily, bei 68° ist in 24 Stunden das Pulled Pork dann fertig Den ausgetreten Saft aus dem Beutel werde ich mit etwas Apfelsaft und Blues Hog Sauce einreduzieren. Freue mich drauf, leider muss ich noch bis um 18:00 Uhr morgen Abend warten...

Gruß

Mike

[BadenCamper]

Hi Mike,

Ich finde es einen interessanten Versuch und freue mich aufs Ergebnis

[Don Marco]

Danke ! Sollte mich nochmal irgendwann irgendjemand wegen vor 5 Jahren in Notwehr gekochter Rippen belächeln kann ich
Ihn nun ruhigen Gewissens hierher verlinken und er sieht viel größeres Übel.

Ich bin rehabilitiert !

gespannt aufs Ergebnis bin ich trotzdem ;-)



DM

[Frank Zane]

pappsatt und mittlerweile sind alle Akkus der CAM leer, Bericht + Bilder gibt´s später, wahrscheinlich erst morgen...

Gruß

Mike

[Firedancer]

Ich habe wahrscheinlich einen Denkfehler, aber warum machst du das PP bei 68 Grad in der Emily? Wie kriegst du das dann auf Temperatur, oder reicht das einfach um das Kollagen umzuwandeln?

[Frank Zane]

das ist eine Temperatur bei der man die Kollagen mit entsprechender Dauer komplett umgewandelt bekommt, alternativ könnte man PP / Ribs auch bei 80° und deutlich kürzer Zeit machen. Allerdings leidet dann die Saftigkeit etwas, im Verhältnis zur herkömmlichen Grillzubereitung ist diese immer noch für mich unreichbar gut, bzw. ich habe Ribs / PP im Grill noch nie so gut hinbekommen. PP muss ich dabei etwas herausnehmen, ich habe schon sehr gute (für mich hervorragende) PP´s auf dem Grill gemacht. Allerdings gab es immer Teile / Muskelstücke die nicht so 100% perfekt waren. Ich habe auch mal ein US BBQ Wettkampfvideo gesehen wo nur spezielle Teile / Muskeln der Jury zur Bewertung gegeben wurden. Das war bei diesem SV PP absolut nicht notwendig, wirklich hervorragend gleichmäßig.

Sollte ich heute Abend rechtzeitig nach Hause kommen werde ich den Rest online stellen, ich denke mit einer Überraschung die so nicht jeder erwartet hätte

Gruß

Mike

[Thisamplifierisloud]

Jessas !


@DM : Nun ja ... aber da war noch was, worauf man rumreiten kann ...
irgendwas mit fotografieren oder so ...

[Frank Zane]

So, nun die restlichen Bilder, leider teilweise von bescheidener Qualität, Akku der guten CAM war leer...

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ca. 150ml Flüssigkeitsaustritt

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der Rest von dem 1130gr Stück frisch aus der Tüte, ordentlicher Verlust, hätte ich nicht erwartet Obwohl ich wusste das ab 62° die Muskelfaser der Länge nachschrumpfen => Flüssigkeitsverlust, allerdings sind min. 65° notwendig um Bindegewebe bei ausreichend langer Garzeit in genießbare Gelatine umzuwandel. Dabei zieht sich das Bindegewebe zu anfangs ebenfalls zusammen => Flüssigkeitsverlust

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Smoke on the water, nee, Smoke in the water, ist mir schon ein paar mal aufgefallen das bei langer Gardauer das Wasser doch recht intensiv nach den Aromen aus dem Beutel riecht. Offensichtlich diffundieren Stoffe durch den Polypropylenbeutel. Mir wurde mal gesagt das die Beutel für aromatische Stoffe (irgendwelche Atomgrößen) durchlässig sind. Die Beutel waren 100% sicher dicht. Leider habe ich fast den ganzen Rauchgeschmack verloren... Das Wasser war unfuckingfassbar rauchig...

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Das PP wanderte noch mal kurz in den Backofen, etwas Kruste schadet ja nicht...

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Vorteil Backofen, bei 250° entsteht tatsächlich Kruste. Da auch nicht mehr weiter in Alufolie geruht werden muss bleibt die Kruste auch bestehen

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aufgeschnitten, links oben sieht es auf dem Bild etwas trocken aus, war´s aber wirklich nicht. Rechts oben sieht man an dem Gegenstück doch etwas Feuchtigkeit auf dem Bild schimmern

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gerupft, ohne Blitz

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gerupft, mit Blitz, ab hier habe ich es eingesehen das es keinen weiteren Sinn macht mit der kleinen CAM Fotos zu machen. Alles in allem ein wirklich sehr gutes Stück Fleisch das sicher als PP durchgegangen wäre. Eventuell wäre es sinnvoller erst das SV zu nutzen und dann im Grill fertig zu machen. Hat mir in der Reihenfolge, glaube ich, auch ein bekannter mehrmaliger Grillmeister empfohlen muss ich nochmal fragen...

Gruß

Mike

[SAL]

Zum Problem mit dem "Geschmack" im Wasser hat Vilgis einiges in seinem neuen Buch geschrieben. Er meint bei allen Beuteln hast Du eine Diffusion von Geschmackststoffen aus dem Inneren ins Wasser. Daher immer nach Longjobs das Wasser tauschen, ansonsten diffundiert es auch in den naechsten Beutel rein...

Was helfen soll sind zwei Beutel, erst einmal vakuumieren und dann erneut mit einem zweiten Beutel.

http://www.amazon.de/Sous-Vide-leichte- ... 586&sr=8-1 ein tolles Buch, ich habe bisher nur reingeschaut, da ja in Kuerze Geburtstag und Weihnachten ist

[Frank Zane]

muss mal wieder den bekannten mehrmaligen Grillmeister besuchen und dort mal in das Buch blicken, er hat es schon und es soll wohl gut sein Ob zwei Beutel die Diffusion aufhalten soll / kann Ganz ehrlich, wer das Wasser nicht regelmäßig, nach jedem Longjob, wechselt hat meiner Meinung nach eh etwas gelitten. Man riecht das etwas im Wasser ist, darin bade ich kein Fisch / Fleisch über mehrere Stunden bei bester Keimvermehrungstemperatur... Wie du schon gesagt hast, wenn etwas von innen nach außen dringen kann geht es in die umgekehrte Richtung auch.

Gruß

Mike

[Thisamplifierisloud]

Rauchwasser ist ja auch was Feines.

[rockwood]

Rauchwasser ist ja auch was Feines.

so machen die also wurstwasser

ich für meinen teil bleibe beim grillen