Backversuche

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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15.03.2020, 17:52

Mädels ich hab selber nur gekupfert.Ist ab jetzt in meinem Notizbuch als Empfehlendswert vermerkt.
Zutaten und Vorgehensweise haben mir gut gefallen.

https://www.youtube.com/watch?v=tVhf1w1GzrQ&t=12s

Das werd ich auch noch Probieren

https://brotbackliebeundmehr.com/2016/0 ... 2sdW5htgTc
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Som
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22.03.2020, 16:08

Ich habe ja einige Zeit nichts gepostet, aber trotzdem jedes WoE mindestens einmal gebacken.

Lasst mich das hier nachholen:

Fangen wir mal mit den Weizenbrötchen an:
ich arbeite hier nach einem Rezept des Berliner Küche Blogs.
Denn das ist das einzige, das ich bisher gefunden habe, mit dem man Weizen-Frühstücksbrötchen bekommt, ohne am Morgen früher aufstehen zu müssen,
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Das war letztes Wochenende. Mit Mehleinschlüssen vom Schleifen, weil der Teig sehr flüssig war. Auch die Brötchen waren eher flach, nicht so schön rund.


Dieses Wochenende nahm ich etwas weniger Wasser.
Die Teigkonsistenz war deutlich besser, aber der Teig am Morgen trotzdem viel zu reif.
Übernachtgare bei 20°C ist einfach zu viel.
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Die Brötchen sind eher schwer und die Krume recht fest, leicht gummiartig.

Ich denke, ich werde mal eine Kombi aus Gare bei Raumtemperatur und Kühlschrank versuchen.


Aber die anderen Brötchen, die Dinkelbrötchen über Nacht aus dem Plötzblog entwickeln sich zu meinen Lieblingsbrötchen.
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Diesmal auch mit grobem Salz und etwas Kümmel.
Richtig, richtig, lecker!



Zum Sonntäglichen Kaffeetrinken wollte ich mal was Süßes.
Ausserdem ist ja bald Ostern. Und wir werden ja nun nicht in Ägypten sein, also kann ich ja schonmal etwas Osterzopf üben:
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Auch dieses Rezept aus dem Plötzblog abgeleitet Feine Hefezöpfe. Allerdings hatte ich keinen Anis, der sich sicherlich gut macht. In meiner Jugend gab es am Wochenende immer einen Aniskipf beim Bäcker. Der war richtig lecker, ist aber inzwischen nirgends mehr zu haben.

Da ich nur wegen Anis aus gegebenen Anlass nicht extra zum Einkaufen wollte, nahm ich eine andere Variante: Statt Anis und Zitronenschale, ein Gläschen Don Papa Rum. Der auch feine Vanillige und Orangennoten.

Geschmacklich sehr fein, schön locker, luftig. An der Form muss ich noch arbeiten.


Und dann bin ich beim Brotdock noch über ein Rezept gestossen, das ein schnelles Brot verspricht: Auffrischbrot
Gedacht, um aus dem beim Auffrischen des Sauerteiges übrig gebliebenen Anstellgutes ein schnelles Brot zu backen.

Ist recht einfach.
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27_Brot.jpg (126.06 KiB) 465 mal betrachtet
Anschnittbild gibts noch keines.



Nachtrag:
Anschnitt:
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Ein sehr leichtes Brot, fast schon italienisch anmutend. Vom Sauerteig ist nichts zu schmecken, der braucht halt doch mehr Zeit. Nix besonderes, aber mein Erstes.

Bisher hatte ich ja ausschließlich No Knead Rezepte. Aber sowohl der Hefeteig, als auch das Brot mussten intensiv geknetet werden. Was mir, mangels passender Maschine, intensive, muskelaufbauende Handarbeit einbrachte.
So einen Hefeteig 20 min zu kneten kostet schon Kraft. Andererseits ist es ein beeindruckendes Erlebnis, richtig zu spüren, wie sich der Teig unter den Händen während des Knetens entwickelt. Irgendwie ist es doch was lebendiges, dass sich unter dem Einfluss der Kraft meiner Hände verändert.

Trotzdem werde ich mir über Kurz oder Lang wohl mal eine Maschine zulegen müssen.
Ich will ja keine Arme wie Schwarzenegger haben. :mrgreen:
Zuletzt geändert von Som am 22.03.2020, 16:27, insgesamt 1-mal geändert.
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Hochzoll Josl
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22.03.2020, 16:16

Hui die schauen ja mal wieder oberlecker aus :Daumen:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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Bäiderlasbou
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22.03.2020, 16:50

:twothumbs: :respekt: :twothumbs:

Klasse Ergebnisse Gunther - das schlimme ist ja wenn mal angefixt ist, merkt man erst wie richtig gutes Brot schmecken kann und dann will man auch kein anderes mehr..... :mrgreen:

Gutes Brot braucht halt Zeit und das kann sich ein Bäcker einfach nicht leisten, der davon leben muss und sein Geld verdienen.
:cheers:
LG Ingo

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22.03.2020, 17:14

Da sind ja ein paar richtig schöne Stücke dabei.
Bei den Maschinen schwant mir die Ankarsrum .Ne weile knet ich noch mit der Hand.Aber wenn ich diesjahr gar nicht in den Urlaub komm hol ich mir einfach solch Tail.
Hefezopf hatte ich letzte Woche.Würd gern öfter Backen aber mehr wie ein Brot die Woche brauchen Wir nicht.Mit den Hellen Mischbroten bin ich ganz zufrieden .Jetzt ist vollkornbrot angesagt und dabb Irgendwann Semmeln.Mir schwant ja vor die vorgeformten semmeln zur Stückgare über Nacht in den Kühli und Morgen einfach raus und Backen.
Hab ich mit 4 Strängen geflochten .Youtube zeigt wie es geht :mrgreen:
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22.03.2020, 17:19

Die Zöpfe schauen klasse aus - ich geh seit kurzem schwanger mit der Idee ein Briochebrot zu backen - also quasi Buns als Brot und dann solche Texas Toasts zu machen - dieses Video hat mich komplett vom Endergebnis angefixt .... :mrgreen:

https://www.youtube.com/watch?v=xE-7rTY0vSQ

Die Jungs in den Staaten habens schon drauf ..... ;)
:cheers:
LG Ingo

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Som
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22.03.2020, 21:48

ja, es gibt so viel leckere Sachen, die man backen kann.

Der Vorteil: wenn ich backe sagt Veggi-WuKi: "das ist total lecker", auch Göga ist meist recht angetan.

Wenn ich grille, grille ich meist für mich alleine.

Aber jetzt muss ich erst mal neues Mehl kaufen.

Das schöne ist: selbst wenn die Discounterregale leer sind, bei den Bioläden gibt immer was.
Am Ende wird alles gut.
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FrankAM
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23.03.2020, 07:59

Deine "Backversuche" sind inzwischen weit mehr als im Versuchsstadium :sabber:
Gruß
Frank
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Hochzoll Josl
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25.03.2020, 16:36

Na wenn sich Jürgen wo hineinhängt macht er es 1000%. Ob das Kase oder Räucherwaren und Wurst ist :cheers:
Jetzt halt einfach Backwaren :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Gruß Christian :cheers:
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Som
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28.03.2020, 15:26

Keine Hefe mehr im Haus! :heul:



Also, ein bisschen Trockenhefe ist noch da, aber die will ich nicht nehmen.


Mein Lieblingsdinkelbrötchenrezept von Plötzblog will zwar etwas Hefe, aber es geht bestimmt auch ohne.

Etwas mehr Anstellgut, sollte doch funktionieren.
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30_Dinkel_ohneHefe.jpg (145 KiB) 335 mal betrachtet
Ja, funktioniert.


Schön knusprig
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31_detail_Oberfläche.jpg (78.89 KiB) 335 mal betrachtet

Die etwas blasige Oberfläche kommt wohl daher, dass ich die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser eingesprüht habe. Macht eine sehr schön knusprige Kruste!


Krume ist auch ok:
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Geschmack ist ohne Hefe einfach deutlich sauerteigiger. Muss man mögen, ist für Frühstücksbrötchen nicht so mein Liebling. Nächstes Mal werde ich wohl doch ein paar Krümelchen Trockenhefe mit dazutun müssen.




Und dann war da noch die Brotfrage.
Ich wollte ein leichtes Weizenbrot. Die Wahl fiel auf Plötzblogs Mildes Weizensauerteigbrot.
Aber dann bin ich wohl verrutscht und habe stattdessen das Rauriser Weizensauerteigbrot gelandet. Das merkte ich aber erst, als die App meinte, ich solle Nachts um Drei das Brot in den Ofen schieben. [-X

Also mitten drin umgeschwenkt aufs andere Rezept. Allerdings war der Teig am Morgen kaum aufgegangen. Und er war sehr weich. Und, zu allem Überfluss, auch noch im Garkorb festgeklebt! ](*,)

Egal Backen muss man das Ding sowieso.

Das kam dabei raus:
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Bisschen dunkel geworden. #-o

Und sehr flach.

Und beim Klopfen auf den Boden klang das zwar hohl, aber eher dumpf und weich. [-o<


Abkühlen lassen und anschneiden:
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34_Anschnitt.jpg (99.53 KiB) 335 mal betrachtet
:joy:


Wunderbar! Schön fluffig! Die Kruste krachig, die Krume fluffig und vor allen im Geschmack sehr schön leicht. Genau, wie ich es mir vorgestellt habe.

Und heute abend gibts dazu ein paar Bratwürste. :tb:
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Jadefalke
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28.03.2020, 15:32

Mein lieber Gunther,
ich weiß ja nicht, was das noch mit Versuchen zu tun hat.

Ganz großer :respekt:

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:
CU Andy
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Som
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28.03.2020, 16:04

Jadefalke hat geschrieben:
28.03.2020, 15:32
ich weiß ja nicht, was das noch mit Versuchen zu tun hat.
Andi, das ist ganz einfach.
Solange ich nicht weiß, was am Ende dabei rauskommt, ist es ein Versuch. :lol:
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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28.03.2020, 16:27

Som hat geschrieben:
28.03.2020, 16:04
Jadefalke hat geschrieben:
28.03.2020, 15:32
ich weiß ja nicht, was das noch mit Versuchen zu tun hat.
Andi, das ist ganz einfach.
Solange ich nicht weiß, was am Ende dabei rauskommt, ist es ein Versuch. :lol:
Dann wird das bei mir beim Backen der Dauerzustand . . . :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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04.04.2020, 18:26

Heute: Hefeloser Hefezopf nach Silvermaus.


Dankenswerterweise hat mir Silvermaus einen milden Sauerteig zur Verfügung gestellt, um damit einen Osterzopf backen zu können, auch wenn keine frische Hefe verfügbar ist.

Das Päckchen war innerhalb eines Tages da!
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Und das Rezept hat sie auch gleich mitgeliefert:
Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
5 g frische Hefe
50 g Lievto Madre (Weizensauer), nicht aufgefrischt, am Abend vorher aus dem Kühlschrank genommen
100 ml Wasser

Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 550
1 Prise Salz
50 g Butter
1 Ei
Abrieb einer halben Zitrone
150 g Wasser oder Milch, lauwarm

Vorteigzutaten vermischen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen.

Wenn gewünscht, Rosinen, Schokolade oder sonstiges dazugeben.

Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben und ca. 3 Stunden aufgehen lassen.

Auf einem bemehlten Brett kurz durchkneten, 3 oder mehr Stränge rollen und flechten. Nochmals 15 Minuten gehen lassen, mit etwas Eiermilch bestreichen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech 25-30 Minuten auf 185 Grad C° Ober-/Unterhitze bis zur gewünschten Bräune backen.
Dem Rat unserer schönen Bäckerin folgend, habe ich statt der Hefe etwas mehr Weizensauerteig genommen.

Hier die Zutaten:
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35_Zutaten_Zopf.jpg (50.02 KiB) 124 mal betrachtet
oben der Sauerteig, über Nacht gereift, unten die Zutaten für den Hauptteig.
Die Zutaten habe ich ergänzt um 40g Zucker und etwas Anis in der Hoffnung, damit das Sauerteigaroma etwas in Richtung Süß und Ostern drehen zu können.

Den Teig muss ich von Hand kneten.
Was trotz aller Mühe einfach auch eine sinnliche Erfahrung ist.

Wie sich die total klebrige Pampe einfach nur durch kneten in einen richtigen Teig verwandelt.

Hier noch ganz die klebrige Pampe:
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Nach drei Minuten intensiven Knetens:
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Nach 6 Minuten: Immer noch klebrig, aber nicht mehr so flüssig
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Nach 10 Minuten schweisstreibender Arbeit: Wird langsam
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Der Teig wehrt sich heftig dagegen anständig Kleber zu entwicklen.


Dann, nach 19 Minuten heftiger Kneterei, wird er endlich zur Kugel, und auch die Hände werden wieder sauber, weil sich der an der Hand befindliche Teig von ganz alleine zum Teigklumen transferiert.

Passt.
Jetzt noch 4h reifen.
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40_Kneten_26.jpg (51.08 KiB) 124 mal betrachtet


Drei Stränge abtrennen und flechten.
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41_Stränge.jpg (74.02 KiB) 124 mal betrachtet


Das mit dem Flechten habe ich vergessen zu fotografieren.

Aber hier ist er fertig:
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42_Zopffertig.jpg (86.23 KiB) 124 mal betrachtet

Sieht echt lecker aus!

Nebenbei ist noch ein WeizenSauerteigbrot entstanden. Der Teig war etwas flüssig, daher ist es etwas flach geworden. Und ich hatte vergessen den Teigling einzuschneiden, was ich nach ein paar Minuten nachholte, aber das war wohl zu spät. :oops:

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43_Zopf+Brot.jpg (101.72 KiB) 124 mal betrachtet

Ich bin schon sehr gespannt auf den Anschnitt morgen!






Noch eine Frage an die Bäcker:
Ich backe meine Brote auf einem vorgeheizen Pizzastein im Backofen.
Diesmal habe ich den Ofen auf 270°C vorgeheizt 30min, damit der Pizzastein auch garantiert heiß ist. Unten steht eine Gusseisenpfanne drin, in die ich beim Einschiessen einen Becher kochendes Wasser schütte.

Und trotzdem ist das Brot unten irgendwie blass.
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44_Brot_unten.jpg (164.72 KiB) 124 mal betrachtet
Das Brot ist durch, alle gut. Aber warum unten so blass?
Tips?






Nachtrag:

Ich konnte es dann doch nicht erwarten.

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46_Zopf detail.jpg (70.52 KiB) 113 mal betrachtet

Fazit des hefelosen Hefezopfes mit Silvermaus LM:
Nicht ganz so fluffig wie mit Hefe.

Aber: Geschmacklich absolut der Hammer!!!
Riecht wie Hefezopf, schmeckt wie Hefezopf, der Anis harmoniert genial mit dem Aroma der Zitrone und des Teiges. Der Zucker macht das ganze richtig rund. Nur: etwas Salz fehlt.


Liebe Anna: Vielen, vielen Dank! :anbeten1: :anbeten1: :anbeten1: :anbeten1:








Ach ja, das Brot:
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48_Brot Detail.jpg (81.75 KiB) 113 mal betrachtet
Tolle Krume ganz leicht, schöner Geschmack. Die Porung etwas zu groß, wobei ich ja ein sehr leichtes Weißbrot italienischer Machart im Auge hatte.

Das nächste Mal etwas weniger Wasser, damit das Brot nicht so flach wird. Alles andere passt.
Am Ende wird alles gut.
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Bäiderlasbou
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04.04.2020, 19:14

Hast Du ein Infrarothermometer? Ich würde mal damit die tasächliche Temperatur am Stein messen. Ich habe bei unserem BO das umgekehrte Problem, das der Boden schon schwarz wurde und oben die Rinde noch blass war - nach einer Messung habe ich festgestellt, dass unser Ofen ein Oberhitze Problem bei Ober/Unterhitze hat - es kommt nicht genug Oberhitze im Verhältnis zur Unterhitze - da ich meine Brote ja mittlerweile immer im DOpf backe - nur noch mit Umluft - die letzten 15 Minuten ohne Deckel, genau beobachten und dann evtl. die letzten 5 Minuten auf Ober-Unterhitze umstellen


Der Zopf und das Brot schaut klasse aus .... :Daumen:

LM hättest Du von mir auch haben können .... :mrgreen: .... aber in Zeiten von Corona, auch nur mit Post ..... :mrgreen:

LM, dieser super milde :mrgreen: (meiner war ja vom lieben Flyingman .... :Daumen: ) Sauerteig, ist absolut geiles Zeug. Der ersetzt komplett die Hefe und ist aber so mild, das er eben nicht sauer schmeckt. Ich mische bei den reinen LM Brotrezepten mittlerweile noch einen 1TL Roggensauer dazu, damit ein leichter Sauerteiggeschmack entsteht ... ;)
:cheers:
LG Ingo

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