Experimente, Brot aus/mit Sauerteig

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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Jadefalke
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02.10.2018, 09:44

Inspiriert von dem leider nicht zu Stande gekommenen Treffen mit Balrog und einem Backkurs :trost:
zum Gewinnspielbeitrag

habe ich mich auf eigene Faust dem sauren Teigen gewidmet, seht was dabei heraus kam.

Eine Arbeitskollegin meiner GöGa hatte Sauerteig im Überfluss, ein erster Test mit der Mischung:

300g Anstellgut
300g Wasser
500g Mehl Roggen 1150
10g Salz

Dabei kam das Ergebnis heraus
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Anschnitt
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Geschmacklich vorzüglich, etwas zu Sauer, schliff im unteren Bereich...

Aber zuvor die Vorgehensweise:
Man(n) nehme die Zutaten und rühre einen Teig, ich erledige das meist am frühen Abend vor dem eigentlichen Backtag.
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lasse diesen ca. 24 Stunden im warmen stehen und dehne und falte ggf. alle paar Stunden.
Eine Stunde vor dem Backen wird ohne großes kneten und mit viel Mehl daraus ein Laib geformt und in einen Gärkorb oder Schüssel mit Tuch gesetzt.
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Während der letzten Ruhephase kann der Ofen auf touren gebracht werden, damit der Fertige Laib anschließend auf einen Heißen Stein zu Liegen kommt. Zu beginn 230°C bei viel Schwaden zum Ende hin abfallend. ???
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Ja schon besser, noch nicht perfekt.

Ich habe jede ca jede Woche ein Brot gebacken, zwischendurch die Rezeptur verändert weniger Sauerteig und Salz und Mehr Mehl...
Das Ergebnis wurde fester, Säure bleibt. Die Krume ist aber immer der Hammer.
auch mal länglich, Danke Floh für deine Gärkörbe
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oder mit reinem Dinkel
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Das Ergebnis kann sich mit einem Handwerksbäcker messen.
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Nun aber die alles entscheidende Frage an die Bäckermeister unter euch, wie lässt sich die Säure im Endprodukt reduzieren?
Versteht mich nicht falsch, das Brot ist der Hammer zum herzhaften Essen, nur auf die Dauer doch etwas zu sauer.

Ach ja, das Aktuelle Mischverhältnis:
200g Anstellgut
600g Wasser
1000g Mehl, Roggen 1150
10-15g Salz
Zuletzt geändert von Jadefalke am 03.10.2018, 16:42, insgesamt 1-mal geändert.
CU Andy
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Bäiderlasbou
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02.10.2018, 09:49

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Die Brote schauen absolut lecker aus

:respekt: :respekt: :respekt:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Jadefalke
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02.10.2018, 09:56

Komm vorbei und du darfst probieren :psst:
Vergiss aber bitte nicht deine Fränkischen mit zu bringen!

:undweg: :lachkrampf:
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Gnom
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02.10.2018, 13:55

Die sehen schon granatenmäßig aus :respekt:
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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Pepsi
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02.10.2018, 13:58

Hab auch viel gebacken, letzten Winter.
Bei mir was die Krume allerdings irgendwie immer wie Lotto spielen, trotz peniblem Vorgehen und Schrittweisen Veränderungen.
Mal war's richtig geil, dann wieder wie ein Stein.

Hätte gerne so'n Gelang-Teig, den ich dann selber mit Kümmel oder so würzen kann.
Säure fand ich immer ok.
Hab viel nach BrotDoc und Pötzblog probiert.

Deine sehen zum anbeissen aus. Kümmel rein, Butter und geilen Käse drauf! 100 Punkte! :twothumbs:
:winke:
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frank_sch
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02.10.2018, 17:21

Jadefalke hat geschrieben:
02.10.2018, 09:44
Inspiriert von dem leider nicht zu Stande gekommenen Treffen mit Balrog und einem Backkurs :trost:
zum Gewinnspielbeitrag
Balrog hat geschrieben:
16.01.2018, 19:04
So soll es also sein, ich backe zusammen mit Frank_sch, silvermaus und Jadefalke.
Ich melde mich bei Euch dreien morgen im Laufe des Tages per Email. Seid wachsam!
Jetzt so einen Beitrag zu lesen finde ich nicht Fair, wenn man nicht über Hintergründe aufklärt.

Da ich ja seit März nicht mehr aktiv im Forum bin, aber ab und an auch mitlese muss ich doch heute mal wieder etwas schreiben.

Ja ich habe mich aus dem Forum ausgeklinkt da es bei mehreren Gewinnspielen auch bei meinen doch zu großen Problemen gekommen ist.


Jetzt muss ich hier aber mal eine Lanze für den Roland @Balrog brechen, denn das Gewinnspiel war für mich dann der letzte Anlass mal ein Pause einzulegen.

Am 18 Januar 2018 hat der Roland sofort mit uns dreien Gewinnern Kontakt aufgenommen zur Termin Abstimmung..

Da ich ja schon mal die Ehre hatte bei Roland teilzunehmen, habe ich mich sehr darüber gefreut und hätte jeden Termin von mir aus möglich gemacht, und habe das auch in den mail`s immer wieder geschrieben.

Die Termine sind immer wieder an den anderen Gewinnern gescheitert.

mfg Frank
Ich nehme eine Auszeit vom Forum, werde vielleicht ab und zu mal reinschauen. Wünsche allen weiterhin viel Spass.
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10.10.2018, 13:43

Noch ein Doppelpack :pfeif:
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CU Andy
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tcj
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10.10.2018, 14:00

Probiere mal den ST wärmer zu führen, dann entsteht mehr Milch- als Essigsäure.
Milchsäure wird milder empfunden.
LG
Thomas

„Am Ende wird alles gut.
Wenn es nicht gut wird,
ist es noch nicht das Ende.“
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10.10.2018, 16:26

tcj hat geschrieben:
10.10.2018, 14:00
Probiere mal den ST wärmer zu führen, dann entsteht mehr Milch- als Essigsäure.
Milchsäure wird milder empfunden.
Danke für den Tipp, der steht in der Regel bei 20°C in der Küche ich hab allerdings keinen Plan, wie ich den wärmer führen soll, brauche ich wohl ne Leine :ironie:
CU Andy
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tcj
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11.10.2018, 11:04

- Gekaufte oder selbst gebaute Gärbox
- wärmeres Wasser für höhere Temperatur beim Ansatz des ST
- Wasserbad mit sous Vide Stab
- im Ofen bei eingeschalteter Lampe
- in Wolldecke eingewickelt
- ...
LG
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Jadefalke
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11.10.2018, 12:20

tcj hat geschrieben:
11.10.2018, 11:04
- Gekaufte oder selbst gebaute Gärbox
- wärmeres Wasser für höhere Temperatur beim Ansatz des ST
Danke lieber tcj, das wird getestet, der Rest fällt flach
Ps: Wassertemperatur beim ansatz liegt bei 30-40°C
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